Дорогие гости, сегодня я представляю вам наш особый завтрак, вдохновленный богатством продуктов и традиций моей родины — Ставропольского края. Наш завтрак — это не просто прием пищи, это настоящее путешествие по вкусам и ароматам Ставрополья.
Начнем с каши из булгура с муссом из халвы и маринованными яблоками. Каша из булгура, приготовленная с любовью и тщательно отобранными местными ингредиентами, наполнит вас энергией и теплом. Мусс из халвы добавит блюду неповторимый вкус и текстуру, а маринованные яблоки — нежную кислинку и пробудят ваш аппетит.
Далее — яйцо бенедикт с хлебом из зелени и рыбой муксун. Это не просто яичница, это настоящий хрустящий опыт, сочетающийся с изысканной рыбой муксун и ароматным хлебом из свежих трав. Это блюдо, которое наполнит вас силой и жизненной энергией на весь день.
На сладкое — бриошь с манго-муссом и муссом из барбариса. Сочетание теплой мягкой бриоши с нежным муссом из манго, ароматным муссом из барбариса и лавандовым мороженым. Мягкое, нежное мороженое, наполненное ароматом ставропольской лаванды, подарит вам ощущение полного блаженства и умиротворения, создаст настоящий фейерверк вкусов и ароматов.
Каждое блюдо этого сет-завтрака — это маленький кусочек Ставропольского края, воплощенный во вкусе и аромате. Приятного аппетита!
Каша булгур
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Булгур |
100 |
|
0.100 |
|
Топленое молоко |
|
|
0.050 |
|
Масло сливочное |
|
|
0.015 |
|
Мусс Халва п/ф |
|
|
0.040 |
|
Реган |
|
|
0.003 |
|
Мята |
|
|
0.001 |
Мусс Халва п/ф
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Халва |
|
|
0.070 |
|
Сливки 33 % |
|
|
0.200 |
|
Творожный сыр President |
|
|
0.025 |
|
Сыр маскарпоне |
|
|
0.025 |
|
Выход на 1 порцию |
|
|
0.040 |
Халву и сливки соединяем в сотейнике, выпариваем до загущения, вводим маскарпоне, вливаем в сифон, даем остыть.
Маринованные яблоки п/ф
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Фреш лимона |
|
|
0.030 |
|
Вода |
|
|
0.030 |
|
Сахар |
|
|
0.020 |
|
Яблоки нуазет |
|
|
0.150 |
Соединить все ингредиенты и оставить мариноваться на 15—20 мин.
Яйцо бенедикт
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Хлеб с зеленью п/ф |
|
|
0.080 |
|
Муксун х/к |
|
|
0.050 |
|
Яйцо-пятиминутка |
|
|
2 шт. |
|
Соус сливочный |
|
|
0.015 |
|
Реган |
|
|
0.003 |
|
Кинза |
|
|
0.002 |
|
Эстрагон |
|
|
0.001 |
|
Петрушка |
|
|
0.002 |
|
Мята |
|
|
0.001 |
|
Соус голландский п/ф |
|
|
0.030 |
|
Икра красная |
|
|
0.007 |
Соус сливочный
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Сливки 33 % |
|
|
0.200 |
|
Сыр фета |
|
|
0.070 |
Смешать ингредиенты, выпарить.
Соус голландский
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Масло сливочное President |
|
|
0.100 |
|
Желток |
|
|
0.050 |
|
Соль |
|
|
0.01 |
|
Лимонный сок |
|
|
0.010 |
Все ингредиенты смешать, прогреть до загустения, в конце вмешать лимонный фреш.
Хлеб с зеленью и сумахом
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Мука пшеничная |
|
|
0.600 |
|
Мука цельнозерновая |
|
|
0.050 |
|
Молоко |
|
|
0.300 |
|
Яйца |
|
|
2 шт. |
|
Укроп |
|
|
0.025 |
|
Петрушка |
|
|
0.025 |
|
Дрожжи |
|
|
0.015 |
|
Сахар |
|
|
0.030 |
|
Соль |
|
|
0.015 |
|
Масло сливочное President |
|
|
0.070 |
|
Сметана 30 % President |
|
|
0.040 |
|
Сливки 33 % |
|
|
0.080 |
|
Сумах |
|
|
0.010 |
Все ингредиенты смешать, замесить тесто. Раскидать по 300 г, оставить на расстойку на 10–25 мин.
Нанести помазку: 1 яйцо и 10 г сливок. Посыпать сумахом. Выпекать 35 мин. при 180°C.
Френч-тост
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Бриошь |
|
|
0.080 |
|
Пропитка френч-тост п/ф |
|
|
0.030 |
|
Мусс манго п/ф |
|
|
0.050 |
|
Мусс барбарис п/ф |
|
|
0.050 |
|
Сальса манго п/ф |
|
|
0.030 |
|
Мороженое лаванда п/ф |
|
|
0.040 |
Бриошь
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Яйцо |
|
|
7 шт. |
|
Масло сливочное President |
|
|
0.300 |
|
Пшеничная мука |
|
|
0.600 |
|
Дрожжи сухие |
|
|
0.010 |
|
Дрожжи инстантные |
|
|
0.005 |
|
Соль |
|
|
0.010 |
|
Сахар |
|
|
0.080 |
Все ингредиенты смешать, замешать тесто, убрать в холодильник на ферментацию на 15 ч.
Распределить по 300 г. Выпекать 30 мин. при 180°C.
Пропитка френч п/ф
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Яйцо |
|
|
1 шт. |
|
Молоко |
|
|
0.020 |
|
Корица |
|
|
0.003 |
Мусс манго
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Сливки 33 % |
|
|
0.200 |
|
Манго свежий |
|
|
0.100 |
|
Сахар |
|
|
0.050 |
|
Желток |
|
|
0.050 |
Затянуть все ингредиенты на водяной бане до загущения. Заправить в сифон, дать остыть.
Мусс барбарис
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Сливки 33 % |
|
|
0.200 |
|
Барбарис с/м |
|
|
0.050 |
|
Сахар |
|
|
0.030 |
Все ингредиенты смешать, пробить в блендере, пропустить через сито, залить в сифон.
Сальса манго
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Манго свежий |
|
|
0.050 |
|
Реган |
|
|
0.02 |
|
Мята |
|
|
0.001 |
|
Эстрагон |
|
|
0.001 |
|
Лимонный фреш |
|
|
0.003 |
|
Сахар |
|
|
0.002 |
Манго нарезать мелким кубиком. Зелень — мелкой соломкой. Все смешать, заправить фрешем.
Мороженое лаванда
|
Наименование |
Масса |
Масса |
Масса |
|
Сливки 20 % |
|
|
0.200 |
|
Цветки лаванды |
|
|
0.030 |
|
Сахар |
|
|
0.050 |
|
Крахмал кукурузный |
|
|
0.010 |
|
Яичный желток |
|
|
2 шт. |
|
Краситель пищевой сиреневый |
|
|
По цвету |
1. В кастрюлю или ковшик с толстым дном налить сливки и всыпать цветки лаванды. Поставить ёмкость со сливками и лавандой на тихий огонь и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня, плотно накрыть крышкой и оставить на полчаса.
2. В миску выложить оба яичных желтка и всыпать сахар. Взбить с помощью миксера сахар с желтками добела.
3. Всыпать кукурузный крахмал и снова взбить.
4. В другую миску процедить сливки с лавандой через мелкое ситечко.
5. Добавить пищевой краситель. Количество красителя зависит от интенсивности цвета, который вы хотите получить.
6. Соединить в ковшике сливки со взбитыми желтками. Тщательно размешать.
7. Поставить ковшик на самый медленный огонь и при постоянном помешивании дать смеси слегка загустеть. Не кипятить!