Безусловно, залог отличного дня — хороший завтрак. Я считаю, что завтрак — это самый важный приём пищи за весь день и поэтому всегда тщательно и трепетно продумываю каждую позицию для него. Мой завтрак состоит из разнообразия, изобилия, лёгкости и баланса вкусов. Все эти качества я воплотил в своём сете. Вдохновившись кухней северных регионов России и классической кухней Франции, я создал действительно лучший завтрак:
Омлет «Пуляр» с соусом из сыра бри — лёгкое начало трапезы: воздушный, почти невесомый омлет, дополненный пикантным соусом из сыра бри и копчёной соли.
Морковный драник с кремом royal bleu, яйцом всмятку и голландским соусом — сытное продолжение: драник из моркови, арахиса и рисовой муки с кремовым соусом на основе сыра с голубой плесенью, классический голландский соус и яйцо, сваренное вкрутую. Завершающей нотой баланса вкуса выступает четверговая соль.
Творожные пончики со взбитой черничной сметаной и соусом из морошки: нежная текстура творога без добавления пшеничной муки и белого сахара в хрустящей корочке, взбитая с чернично-медовым вареньем сметана и соус из морошки — сладкое завершение моего сета, который, уверен, не оставит никого равнодушным и пробудит желание завтракать каждый день исключительно так.
Технологические карты:
Омлет «Пуляр» пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Яйцо куриное |
3 шт. |
150 |
120 |
|
Молоко 3,2 % |
14 |
12 |
8 |
|
Соль |
2 |
2 |
0 |
|
Масло сливочное |
21 |
20 |
0 |
|
|
|
|
128 |
Технология приготовления:
Отделить белок от желтка, добавить соль и взбить до пиков. Желток смешать с молоком, перемешать до однородности. На сковороде растопить сливочное масло, вылить желток с молоком, дать схватиться 30 секунд. Лопаткой поверх желтков аккуратно и равномерно распределить взбитый белок, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 6 минут, пока желток не станет упругим. Сложить омлет пополам, желтком вверх.
Соус из сыра бри пф:
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Сыр бри |
100 |
96 |
80 |
|
Молоко 3,2 % |
55 |
50 |
30 |
|
Соль копчёная |
2 |
2 |
0 |
|
Сливки 10 % |
22 |
20 |
10 |
|
|
|
|
120 |
Технология приготовления:
Сыр бри нарезать тонкими слайсами произвольно. В сотейнике соединить молоко, сливки, нарезанный сыр и копчёную соль. Довести до кипения на умеренном огне, постоянно помешивая венчиком. Пробить соус погружным блендером, процедить через мелкое сито и снова переместить всё в чистый сотейник. Прогреть до загущения, накрыть плёнкой в контакт и дать остыть при комнатной температуре.
Омлет «Пуляр» с соусом из сыра бри (блюдо)
|
Наименование |
Вес БР |
Вес Нт |
Выход |
|
Омлет «Пуляр» пф |
128 |
100 |
100 |
|
Соус из сыра бри пф |
64 |
60 |
60 |
|
Сыр бри слайс |
12 |
12 |
12 |
|
Масло зелёное |
2 |
2 |
2 |
|
Масло трюфельное |
2 |
2 |
2 |
|
Шичими тогораши |
1 |
1 |
1 |
|
Масло красное |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
179 |
Технология приготовления:
Вырезаем из готового омлета ровный прямоугольник и делим его ровно пополам. Соус из сыра бри разогреваем на умеренном огне. Сервируем тарелку двумя половинками омлета, по краям поливаем соусом. На соус поливаем красное, трюфельное и зелёное масла. Слайсы сыра бри опаливаем горелкой и выкладываем на половинки омлета. Посыпаем шичими тогораши и декорируем микрозеленью.
Морковный драник пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Моркоь очищенная |
80 |
78 |
70 |
|
Паста арахисовая |
12 |
10 |
8 |
|
Мука рисовая |
22 |
20 |
18 |
|
Яйцо куриное (желток) |
1 шт. |
25 |
20 |
|
Соль |
2 |
2 |
0 |
|
Кориандр |
1 |
1 |
1 |
|
Перец чёрный |
1 |
1 |
1 |
|
|
|
|
118 |
Технология приготовления:
Морковь натереть на мелкой тёрке, посолить, дать постоять полчаса в холодильнике. После хорошо отжать от лишней влаги, добавить к ней остальные ингредиенты и хорошо вымешать.
Крем royal bleu пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес Нт |
Выход |
|
Сыр с голубой плесенью RB |
52 |
50 |
50 |
|
Сыр сливочный President |
88 |
86 |
80 |
|
Соль четверговая |
1 |
1 |
1 |
|
Сливки 10 % |
22 |
20 |
15 |
|
Перец чёрный |
1 |
1 |
1 |
|
|
|
|
147 |
Технология приготовления:
Сыр с голубой плесенью соединить со сливками и чёрным перцем в вакуумном пакете, завакуумировать и готовить в су-виде 10 минут при 100 градусах. После сразу же пробить погружным блендером, накрыть плёнкой в контакт и остудить при комнатной температуре. Остывшую массу добавить к сливочному сыру, добавить четверговую соль и взбить блендером с насадкой венчик до однородной, кремовой массы.
Голландский соус пф
|
Наименование |
Вес Бр |
Вес Нт |
Выход |
|
Лук шалот пф |
27 |
25 |
0 |
|
Уксус из сидра |
42 |
40 |
20 |
|
Сахар |
5 |
4 |
4 |
|
Масло сливочное |
152 |
150 |
150 |
|
Яйцо куриное (желток) |
85 |
85 |
85 |
|
Вода кухня |
60 |
60 |
0 |
|
Лимонный фреш пф |
22 |
20 |
20 |
|
Соль |
3 |
3 |
0 |
|
279 |
Технология приготовления:
Шаг 1 — редукция. Лук шалот нарезаем мелко, засыпаем сахаром и заливаем уксусом из сидра. Выпариваем уксус вдвое. Хорошо выжимаем редукцию, стараясь получить максимальное количество жидкости от лука. На выходе должно получиться 20 гр.
Шаг 2. Масло комнатной температуры, желтки, воду, лимонный фреш, соль и редукцию помещаем в пакет, вакуумируем. Готовим в су-виде при температуре 75 градусов 30 минут. Готовую массу переливаем в мерный стакан и пробиваем погружным блендером до однородной текстуры, переливаем всё в кремер и заправляем газом из расчёта один баллон на одну раскладку.
Морковный драник с кремом royal bleu (блюдо)
|
Наименование |
Вес БР |
Вес Нт |
Выход |
|
Морковный драник пф |
82 |
80 |
73 |
|
Масло растительное |
15 |
12 |
0 |
|
Рукола |
8 |
7 |
7 |
|
Крем royal bleu пф |
22 |
20 |
20 |
|
Голландский соус пф |
22 |
20 |
20 |
|
Масло зелёное пф |
2 |
2 |
2 |
|
Яйцо 6 минут пф |
1 шт. |
50 |
50 |
|
Семена белого льна |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
167 |
Технология приготовления:
Формируем драник и обжариваем его на растительном масле на умеренном огне по 3 минуты с каждой стороны до образования золотистой и хрустящей корочки. Снимаем с огня и запекаем в конвектомате 4 минуты при температуре 180 градусов.
Яйцо всмятку чистим и прогреваем в кипящей воде 1,5 минуты.
В тарелку отсаживаем тёплый голландский соус из креммера, выкладываем драник по центру, на драник выкладываем руколу, кнелю крема из голубого сыра. В кнеле аккуратно делаем лунку, в лунку выкладываем порезанное пополам тёплое яйцо желтком вверх. По краям на голландский соус поливаем зелёное масло. Яйцо посыпаем семенами белого льна.
Творожные пончики пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Творог President 5 % |
230 |
220 |
170 |
|
Яйцо куриное (желток) |
1 шт. |
25 |
20 |
|
Мука рисовая |
24 |
22 |
18 |
|
Сахар кокосовый |
16 |
14 |
12 |
|
Соль |
2 |
2 |
0 |
|
Мука рисовая (панировка) |
33 |
30 |
15 |
|
|
|
|
220 |
Технология приготовления:
Творог отжать от сыворотки через вафельное полотенце досуха, затем протереть через мелкое сито, стараясь не спрессовать творог. Добавить желток, 22 г рисовой муки, кокосовый сахар и соль. Вымешать однородное тесто и дать ему отдохнуть в холодильнике 30 минут. После сформировать пончики (один пончик 30 граммов) и слегка обвалять их в рисовой муке.
Взбитая черничная сметана пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Сметана President 30 % |
200 |
170 |
160 |
|
Черника см |
130 |
110 |
80 |
|
Соль |
1 |
1 |
0 |
|
Мёд акации |
32 |
30 |
24 |
|
|
|
|
264 |
Технология приготовления:
Мелкое сито застелить вафельным полотенцем, выложить на него сметану, накрыть сверху полотенцем и оставить стекать в холодильнике на 12 часов.
Чернику дефростировать, переместить в сотейник, добавить мёд и проварить на умеренном огне до загустения. После пробить погружным блендером и протереть через мелкое сито. Остывшее черничное варенье ввести в сметану и взбить блендером с венчиком до однородной, кремовой массы.
Соус из морошки пф
|
Наименование |
Вес БР |
Вес Нт |
Выход |
|
Морошка см |
110 |
90 |
65 |
|
Сахар кокосовый |
45 |
43 |
26 |
|
Соль |
1 |
1 |
0 |
|
|
|
|
91 |
Технология приготовления:
Морошку дефростируем, перемешаем в сотейник, засыпаем кокосовым сахаром и провариваем на умеренном огне до полного растворения сахара. Протираем соус через мелкое сито не прибивая блендером, затем снова переливаем в сотейник и провариваем до загустения (консистенция должна быть похожа на консистенцию жидкой, не жирной сметаны).
Творожные пончики со взбитой черничной сметаной и соусом из морошки (блюдо)
|
Наименование |
Вес БР |
Вес НТ |
Выход |
|
Творожные пончики пф |
99 |
99 |
76 |
|
Взбитая черничная сметана пф |
36 |
34 |
34 |
|
Соус из морошки пф |
24 |
22 |
22 |
|
Орех фисташка обжар. Пф |
4 |
4 |
4 |
|
Сметана President 30 % |
12 |
12 |
12 |
|
|
|
|
148 |
Технология приготовления:
Пончики обжариваем во фритюре при температуре 180 градусов 4,5 минуты.
Взбитую сметану размазываем по тарелке так, чтобы по центру образовалась большая лунка. Выкладываем в неё готовые пончики, по краям от взбитой сметаны поливаем соус из морошки. На каждый пончик отсаживаем по 4 грамма обычной сметаны, посыпаем сверху фисташкой. Декорируем блюдо лепестками съедобных цветов.