Для конкурса Александр приготовил сет по мотивам своих детских воспоминаний. В детстве Александр часто ездил отдыхать к своей бабушке во Францию, которая любила готовить разнообразные завтраки для внука.
По утрам бабушка готовила вафли с лососем и яйцом, выпекала свежие круассаны, а в лавке рядом с домом покупала к ним свежее прошутто и сыр бри, сырники делала из творога и подавала их с вишневым вареньем, которое привозили из России, а карамелизированная бриошь — самый любимый десерт всей семьи Александра — сопровождалась ванильным мороженым.
Сет составлен из самых любимых позиций завтрака в собственной интерпретации шеф-повара.
Венские вафли
Румяные венские вафли с малосольным лососем собственного производства, рукколой и соусом голландез, приготовленным на белом вине. Блюдо декорируется красной икрой.
Бриошь с клубникой
Нежная сливочная бриошь карамелизуется с тростниковым сахаром. Сверху выкладывается сыр страчателла, ванильное мороженое и ягоды. Все поливается гелем алоэ и украшается кислицей.
Сырники
Тесто делается из творога, яйца, муки, ванили и сахара. Сырники обжариваются на масле с двух сторон и подаются со сметаной и вишневым вареньем.
Круассан с прошутто
В хрустящий круассан выкладывается сыр бри, горгонзола, руккола и нарезанное тонким слоем прошутто. Украшается рукколой.
Вафля венская
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на |
|
1 порцию |
||||||
|
1 |
Вафля венская тесто п/ф |
кг |
0,090 |
0,090 |
0,083 |
0,090 |
|
2 |
Лосось слабой соли, филе п/ф |
кг |
0,080 |
0,080 |
0,080 |
0,080 |
|
3 |
Руккола |
кг |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
|
4 |
Яйцо куриное |
шт. |
1,000 |
1,000 |
0,050 |
1,000 |
|
5 |
Соус голландез 2021 п/ф |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
6 |
Икра красная |
кг |
0,012 |
0,012 |
0,012 |
0,012 |
|
|
1,247 |
1,247 |
0,290 |
1,247 |
||
Вафля венская тесто п/ф
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на |
|
1 кг. |
||||||
|
1 |
Масло сливочное п/ф |
кг |
0,100 |
0,100 |
0,069 |
0,345 |
|
2 |
Мука пшеничная в/с |
кг |
0,200 |
0,200 |
0,138 |
0,690 |
|
3 |
Сахар-песок |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,035 |
0,172 |
|
4 |
Яйцо куриное |
шт. |
1,000 |
0,050 |
0,035 |
0,172 |
|
5 |
Разрыхлитель для муки |
кг |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,003 |
|
6 |
Сыр креметто п/ф |
кг |
0,020 |
0,020 |
0,014 |
0,069 |
|
|
1,371 |
0,421 |
0,290 |
1,452 |
||
Бриошь с клубникой
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на |
|
1 порцию |
||||||
|
1 |
Бриошь п/ф |
кг |
0,060 |
0,060 |
0,057 |
0,060 |
|
2 |
Помадка белая сахарная |
кг |
0,070 |
0,070 |
0,067 |
0,070 |
|
3 |
Сыр страчателла собственного производства |
кг |
0,093 |
0,090 |
0,085 |
0,090 |
|
4 |
Мороженое в ассортименте |
кг |
0,060 |
0,060 |
0,057 |
0,060 |
|
5 |
Голубика свежая |
кг |
0,010 |
0,010 |
0,009 |
0,010 |
|
6 |
Кресс-салат / микрозелень |
кг |
0,001 |
0,001 |
0,000 |
0,001 |
|
7 |
Клубника свежая |
кг |
0,030 |
0,030 |
0,028 |
0,030 |
|
8 |
Алоэ с медом |
кг |
0,020 |
0,020 |
0,019 |
0,020 |
|
|
0,344 |
0,341 |
0,323 |
0,341 |
||
Сырники
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на |
|
1 порцию |
||||||
|
1 |
Творог домашний |
кг |
0,100 |
0,100 |
0,085 |
0,100 |
|
2 |
Яйцо куриное |
шт |
1,000 |
1,000 |
0,040 |
1,000 |
|
3 |
Мука пшеничная в/с |
кг |
0,020 |
0,020 |
0,017 |
0,020 |
|
4 |
Сахар-песок |
кг |
0,020 |
0,020 |
0,017 |
0,020 |
|
5 |
Масло растительное |
л |
0,020 |
0,020 |
0,000 |
0,020 |
|
6 |
Ваниль стручок |
кг |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
|
7 |
Сметана домашняя п/ф |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
8 |
Соус «Вишня-амаретто» п/ф |
кг |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
|
1,262 |
1,262 |
0,261 |
1,262 |
||
Круассан с прошутто
|
№ |
Наименование |
Ед. изм. |
Вес брутто |
Вес нетто |
Вес готового продукта |
Вес нетто на |
|
1 порция |
||||||
|
1 |
Круассан эритаж |
шт. |
1,000 |
0,100 |
0,100 |
0,100 |
|
2 |
Сыр бри |
кг |
0,060 |
0,060 |
0,060 |
0,060 |
|
3 |
Окорок свиной парма прошутто |
кг |
0,055 |
0,050 |
0,050 |
0,050 |
|
4 |
Руккола |
кг |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
0,015 |
|
5 |
Сыр горгонзола |
кг |
0,031 |
0,030 |
0,030 |
0,030 |
|
|
1,161 |
0,255 |
0,255 |
0,255 |
||