1. Вкус пива «Бакунин» — «Яркий»
В композиции предлагается теплая закуска: яблоко чатни / гребешок / хрустящий салат / луковое масло
Яблоко чатни п/ф
Яблоко зеленое — 120,0 г
Мед — 20,0 г
Пиво «Яркий» — 50,0 г
Карри паста желтая — 15,0 г
Мята свежая — 5,0 г
Яблоко очистить, нарезать средний кубик, обжарить на сливочном масле, добавить мед и пиво выморить, добавить свежую мяту.
Яблоко чатни /гребешок /хрустящий салат /луковое масло
Яблоко чатни п/ф — 70,0 г
Фрилис свежий — 10,0 г
Масло луковое — 5,0 г
Соль — 1,0 г
Гребешок с/м — 100,0 г
Крошка анчоус — 3,0 г
Разогреть чатни, выложить на дно тарелки, салат сбрызнуть луковым маслом, присолить, выложить поверх чатни из яблок, обжарить гребешок и выложить в тарелку, присыпать крошкой анчоусов.
2. Вкус пива «Бакунин» — «Небо над Тагилом»
В композиции предлагается горячее блюдо: Чак ролл / хурма/ розмарин/ фризи малина
Говядина томленая п.ф. SV
Чак ролл — 6120,0 г
Соль — 17,0 г
Чеснок — 15,0 г
Тимьян — 5,0 г
Чак ролл зачистить от лишнего жира, просолить в 5%-растворе соли, вакуумировать с чесноком, жиром и тимьяном. Готовить в SV при 63 С 12 часов. Затем порционировать, хранить в вакуумном пакете как заготовку.
Демигляс куриный п.ф.
Вино белое сухое — 600 г
Кости куриные — 2500 г
Лук — 220 г
Масло сливочное — 50 г
Морковь — 220 г
Мука пшеничная — 50 г
Растительное масло — 100 г
Сахар-песок — 50 г
Сельдерей корень — 220 г
Соль — 20 г
вода — 5000 г
Специи — 20 г
Томатная паста — 220 г
Кости обжариваем на растительном масле с овощами, нарезанными произвольно, и томатной пастой. Добавляем бульон и специи. Добавляем вино, выпариваем. Жарим, постоянно перемешивая, до сильного колера. Добавляем воду. Увариваем соус до состояния 1/3.
Хурма компрессированая п/ф
Хурма св. — 250,0 г
Выпарка пивная — 150,0 г
Розмарин — 3,0 г
Взять хурму спелую и крепкую, отрезать шайбу толщиной 1,5—2 см, залить выпареным стаутом. Добавить листья розмарина и компрессировать в вакууматоре.
Фризи малина п/ф
Малина — 10,0 г
Имп.стаут — 100,0 г
Баллон сифон — 1 шт.
Зарядить свежую малину в сифон, залить стаутом и насытить газом, через 5 мин. слить пиво в пакет и оставить на выпарку для глазировки.
Чак ролл / хурма/ розмарин/ фризи малина
Томленая говядина SV — 100,0 г
Масло сл. — 15,0 г
Розмарин фри — 5,0 г
Демигляс куриный п/ф. — 30,0 г
Пивная выпарка п/ф — 30,0 г
Хурма компресс — 70,0 г
Малина фризи п/ф — 5,0 г
Чак ролл стейк сувид прогреть в вакууме до рабочей температуры, обсушить и обжарить на сливочном масле, после глазировать стейк в демиглясе с пивом, хурму, нарезаную шайбой, обжарить с двух сторон, выложить на дно тарелки, сверху глазированый стейк, фри розмарин и фризи малину.
3. Вкус пива «Бакунин» — Peach Up
В композиции предлагается десерт: мусс из персика / слива компоте / гранола / мята
Компоте слива / мята п/ф
Слива красная — 325,0 г
Мед — 50,0 г
Мята — 10,0 г
Вино белое — 50,0 г
Растопить мед и добавить мяту целыми листьями, ввести дольки сливы с кожей, проварить в меду, остудить, дать проявиться цвету, снять кожу и хранить с мятой в медовом сиропе. Кожу высушить и взбить в блендере, посыпать при подаче.
Гранола п/ф
Овсянка — 350,0 г
Тыквенные семечки — 30,0 г
Фундук — 30,0 г
Грецкий орех — 30,0 г
Фисташки — 30,0 г
Мёд гречишный — 125,0 г
Сок яблоко (tetra pack) — 125,0 г
Масло растительное — 30,0 г
Масло сливочное топленое п/ф — 30,0 г
Корица молотая — 3,0 г
Соль морская — 2,0 г
Перец черный молотый — 2,0 г
Сушеная клюква — 200,0 г
Хлопья овсяные (крупный размер), орехи порубить ножом, добавить семечки, смешать и высыпать на плоский лист. Мёд, сок, масло, соль, перец и корицу смешать в сотейнике и прогреть на плите до растворения мёда, и однородности, но не доводя до кипения. Залить жидкой частью овсянку, перемешать и выпекать на 140 С 35 минут, при нулевой влажности, тщательно перемешивая каждые 10 минут. Дать полностью остыть. Клюкву порубить. Добавить в готовую гранолу клюкву и изюм.
Эспума белый персик п/ф
Пюре буарон (белый персик) — 300,0 г
Йогурт натуральный — 200,0 г
Ксантан — 1,0 г
Ультратекс — 1,0 г
Смешать ингредиенты, заправить в сифон, зарядить два баллона для взбитых сливок, хранить в холодильнике.
Компоте слива / мята/ гранола/ персик
Компоте слива/мята п/ф — 50,0 г
Гранола п/ф — 20,0 г
Эспума белый персик п/ф — 50,0 г
Микромята — 1,0 г
Пудра сливы — 1,0 г
На дно тарелки выложить гранолу (без фруктов), сверху дольки сливы и немного сиропа, из сифона выдавить шапку эспумы из белого персика, декорировать пудрой сливы и микромятой.