1. Смёррбрёд с картофелем и молодым сыром
Бородинский хлеб пф — 100 г
Мунавой пф — 75 г
Сыр страккино пф — 75 г
Картофель конфи пф — 50 г
Огурец свежий — 20 г
Лук крымский — 10 г
Укроп — 2 г
Оливковое масло — 10 г
Для этого блюда я решил не использовать множество сложных техник, но вместо этого решил поэксперементировать с созданием продукта с нуля. Так родилась идея сделать сыр, который подходил бы к пшеничному пиву. Для страккино я использовал метод приготовления не через сычужный фермент, а кисломолочные бактерии, которые содержатся в йогурте. Сыр был выдержан на протяжении 5 дней, прокопчен и обвален в саже. Бородинский хлеб испечен на закваске, имеет кисло-сладкий вкус, который дополняет сыр. Для связывания всех ингредиентов вместе использовал классическую скандинавскую намазку из вареных яиц и сливочного масла, сдобренную зерновой горчицей.
Бородинский хлеб пф — 100 г
Мунавой пф — 75 г
Сыр страккино пф — 75 г
Картофель конфи пф — 50 г
Огурец свежий — 20 г
Лук крымский — 10 г
Укроп — 2 г
Оливковое масло — 10 г
Для этого блюда я решил не использовать множество сложных техник, но вместо этого решил поэксперементировать с созданием продукта с нуля. Так родилась идея сделать сыр, который подходил бы к пшеничному пиву. Для страккино я использовал метод приготовления не через сычужный фермент, а кисломолочные бактерии, которые содержатся в йогурте. Сыр был выдержан на протяжении 5 дней, прокопчен и обвален в саже. Бородинский хлеб испечен на закваске, имеет кисло-сладкий вкус, который дополняет сыр. Для связывания всех ингредиентов вместе использовал классическую скандинавскую намазку из вареных яиц и сливочного масла, сдобренную зерновой горчицей.
2. Темпура из мозга теленка с горошком и костным мозгом
Костный мозг пф — 40 гМоле из зеленого горошка пф — 100 г
Телячий мозг пф — 100 г
Кляр для мозга пф — 20 г
Винегрет из узбекских томатов пф — 50 г
Маринованная цветная капуста пф — 10 г
Лук шнитт — 2 г
Оливковое масло — 10 г
Для кислого и соленого сорта пива взял два предельно жирных продукта, два мозга — головной и костный. Для баланса вкуса внутри блюда роль кислого компонента играет соус и капуста. Головной телячий мозг промывается, засаливается и жарится в кляре на основе рисовой муки и водки, так получается наиболее хрустящая темпура, которая играет на разнице с нежным и упругим мозгом. Моле из горошка прогреваю вместе с топленым костным мозгом.
Костный мозг пф — 40 гМоле из зеленого горошка пф — 100 г
Телячий мозг пф — 100 г
Кляр для мозга пф — 20 г
Винегрет из узбекских томатов пф — 50 г
Маринованная цветная капуста пф — 10 г
Лук шнитт — 2 г
Оливковое масло — 10 г
Для кислого и соленого сорта пива взял два предельно жирных продукта, два мозга — головной и костный. Для баланса вкуса внутри блюда роль кислого компонента играет соус и капуста. Головной телячий мозг промывается, засаливается и жарится в кляре на основе рисовой муки и водки, так получается наиболее хрустящая темпура, которая играет на разнице с нежным и упругим мозгом. Моле из горошка прогреваю вместе с топленым костным мозгом.
3. Квашеные нектарины с миндалем и сабайоном
Квашеные нектарины пф — 130 г
Сабайон пф — 60 г
Финансье пф — 70 г
Миндальное пралине пф — 60 г
Лепестки миндаля — 5 г
Медовый сироп — 30 г
Для пейринга к ярко выраженному вкусу персиков я выбрал нектарины, миндаль и игристое. Использовал одну из самых легко контролируемых техник ферментации, лактоферментацию. Нектарины заквасил вместе с сиропом из каштанового меда для придания особых глубоких бархатных нот. Основа, финансье — легкий миндальный бисквит, для усиления вкуса миндаля и тягучей текстуры использовал пралине. Оставшийся после лактоферментации сироп используется для пропитки бисквита.