«Рука бога» обладает тонким цитрусовым оттенком во вкусе. Пиво мягко пряное с легкими травянистыми тонами. Конечно же, подобные органолептические свойства напитка требуют морепродуктов. Чего-то свежего, с таким же нежным вкусом и мягко выпадающим послевкусием. Так и приходит в голову свежесть гребешка, специально приготовленным самым аккуратным способом — севиче. Доля ферментации, в виде табаско, привнесена для легкой пикантности и повышением пятого вкуса — умами. Агуачили фейхоа идеально дополняет концепцию гастропары своим ярким тропическим вкусом, но, в тоже время, в такой спокойной и невзрачной форме. А завершает все чипс, имеющий по-своему сладкий вкус и большое содержание глутамата в своем первородном виде в водорослях комбу. Со всех сторон это блюдо обложено усилением легких вкусовых качеств тех ингредиентов, которые идеально подходят к этому элю. Гребешок, чили и фейхоа.
Севиче гребешка на пене табаскоГребешок пф — 0,020 кг
Пена табаско — 0,003 кг
Агуачили фейхоа — 0,010 кг
Умамныйчипс — 0,001 кг
Гребешок окунуть в табаско буквально на 10 секунд. Переложить его в другую тару. Из самого табаско сделать пену. Сервировать немедленно.
Пена табаско
Домашний табаско — 0,020 кг
Лецитин соевый — 0,001 кг
Смешать ингредиенты. Взбить блендером или венчиком до появления пены. Собрать пену перфорированной ложкой. Отдать немедленно.
Домашнийтабаско
Чили пф — 0,1455 кг
Соль — 0,0045 кг
Уксус рисовый — 0,100 кг
Мирин — 0,100 кг
У чили срезать веточки. Очистить от косточек. Добавить 3 % соли. Завакуумировать с максимальным забором воздуха. Оставить в ферментационной камере при ~30 С на 5—7 дней. Пробить блендером, процедить через сито и смешать с оставшимися ингредиентами. Хранить в контейнере без доступа к воздуху.
Агуачили Фейхоа
Фреш апельсина — 0,060 кг
Фреш лайма — 0,030 кг
Стебель сельдерея — 0,030 кг
Корень имбиря — 0,008 кг
Жмых ферментированного чили — 0,004 кг
Чеснок — 0,003
Масло виноградной косточки — 0,150 кг
Фейхоа — 0,030 кг
Все ингредиенты тщательно пробить блендером. Пустить через сито. Перед отдачей тщательно перемешать.
Умамный чипс
Вода комбу — 0,100 кг
Растительное масло — 0,010 кг
Чай матча — 0,001
Крахмал кукурузный — 0,004 кг
Безглютеновый микс — 0,002 кг
Сахар — 0,020 кг
Фисташковый краситель — 0,0002 кг
Все ингредиенты смешать, пробить тщательно блендером до консистенции теста. Прогреть сковородку и смазать тонким слоем масла. На среднем огне вылить тонкий слой теста. Круговыми движениями сковородки добиться распределения по всей поверхности. Как только тесто начнет схватываться, подхватить край и понемногу начать поднимать его. Поднятая часть быстро схватывается при охлаждении.
Вода комбу
Комбу — 0,003 кг
Вода — 0,100 кг
Заложить ингредиенты в вакуумный пакет. Оставить в су-виде при 60 С на час.
Безглютеновый микс
Рисовая мука — 0,100 кг
Картофельный крахмал — 0,030 кг
Крахмал тапиоки — 0,015 кг
Ксантановая камедь — 0,0002 кг
Смешать.
2. Немецкий хевевайцен Anyweisse в подаче с современной тенденцией имитаций. Твист на классический Fish & Chips. Средиземноморская барабулька в воздушном кляре на имитированной раковине устрицы из картофеля с амуссе из черного лайма
Anyweisse имеет крепкие пшеничные и дрожжевые тона. Исконно традиционная закуска из панированной нежной рыбы и сладковато-солоноватого картофеля дополняют эту часть пива. Но помимо этих тонов преобладают цитрусовые и пряные ноты, которым тоже нужно дополнение. Эту роль выполнит мягкий по кислотности амуссе из черного лайма, который подчеркнет не только напиток, но и идеально дополнит горячее. А из-за процесса приготовления лайма, который носит название «Реакция Майяра», он получает танинность и усиленность аромата лайма.
Барабулька с амуссе черного лайма
Имитированная устрица — 1 шт.
Амуссе лайма — 0,020 кг
Барабулька пф — 0,060 кг
Воздушный кляр через сифон — 0,020 кг
Разделанную на бруски барабульку панировать. Сначала рисовая мука, потом кляр. Закидываем в разогретый до 190 С фритюр, поливая маслом. Сервируем немедленно.
Имитированная устрица
Картофель на устрицу — 0,040 кг
Белая краска — 0,016 кг
Черная краска — 0,006 кг
Смазываем настоящую раковину нейтральным маслом. Из картофеля катаем небольшой шарик, сплющиваем его в руках так, чтобы края не были «порванными». Закладываем получившуюся лепешку в раковину так, чтобы у нее торчали края. Выпекаем при 100 С 90 минут, после смазываем изнутри белой краской. Тонким слоем! Отправляем обратно в парик, дабы подсушить краску, так же при 100 С на полчаса. После достаем имитированную раковину из настоящей. Обратную сторону смазываем белой краской, а затем точечно наносим черную, придавая рисунок как у настоящей. Отправляем снова сушиться, положив на обратную выпуклую сторону настоящей раковины, чтобы сохранить форму.
Картофель на устрицу
Картофель — 0,200 кг
Сливочное масло — 0,020 кг
Соль — 0,003 кг
Перец белый молотый — 0,002 кг
Картофельный крахмал — 0,015 кг
Картофель выпекаем в режиме пар до готовности. Снимаем кожуру. Разминаем картофель до гладкости. Вводим оставшиеся ингредиенты.
Белая краска
Тальк — 0,030 кг
Сливки 33 % — 0,060 кг
Оливковое масло — 0,003 кг
Диоксид титана — 0,0002 кг
Перемешать диоксид и тальк, медленно ввести сливки. Текстура должна быть жидкой, но при этом липнуть к картофелю. В конце ввести оливковое масло. По необходимости разбавить водой.
Воздушный кляр через сифон
Мука ВС — 0,020 кг
Мука рисовая — 0,040 кг
Мед — 0,003 кг
Пиво — 0,055 кг
Водка — 0,035 кг
Все ингредиенты смешать. Зарядить в сифон.
Черная краска
Тальк — 0,032 кг
Лактоза — 0,050 кг
Оливковое масло — 0,005 кг
Порошок угля — 0,0005 кг
Вода — 0,063 кг
Тальк смешать с лактозой и порошком угля. Медленно влить воду. Текстура должна быть более густой, но все еще глянцевой. По необходимости разбавить немного водой. В конце ввести оливковое масло.
Амуссе лайма
Сок черного лайма — 0,010 кг
Желток — 0,045 кг
Сахар — 0,005 кг
Сливочное масло — 0,100 кг
Фисташковый краситель — 0,0002 кг
Лайм вакуумируем с максимальным забором воздуха. Оставляем в рисоварке на режиме подогрев на 4—5 дней. Если ее нет, можно в су-вид на 60 С, постоянно контролируя процесс. Выдавить из черного лайма сок из жмыха. Поставить прогреться на водяной бане с сахаром и солью до их растворения. Ввести желток и начать его интенсивно взбивать. Ввести растопленное масло, затянуть. Так как лайм черный, получается болотный цвет. Дабы этого избежать добавляется зеленый краситель. Залить готовый соус в сифон, заправить одним баллоном азота.
3. Гозе Salty Dog в подаче с американским брауни с ферментированной пастой кедра-коджи и мороженым горгонзолы
Кедроссо пришел ко мне в голову в прошлом году. Вдохновившись концепцией ресторана Noma (Копенгаген), я решил взяться за ферментацию из наших сибирских продуктов. Средств на покупку аппарата для выжимания масла из орехов не было, да и его покупка была бы нецелесообразной. Так я нашел на одном популярном сервисе местного производителя кедрового масла, связавшись с которым, я выяснил, что весь жмых от производства масла он скармливал своим свиньям. Я договорился с ним на покупку этого жмыха за очень приятную цену. Так что это решение оказалось намного дешевле, чем я изначально планировал!
Salty Dog — пиво со своим абсолютно понятным соленым вкусом, а его кориандровость и ореховость буквально толкают меня на использование кедроссо, пряные мягкие ореховые тона которого, впечатлят любого кулинарного скептика. А сочетание сливочного-соленого мороженого и шоколада в брауни буквально взрываются ярким усиленным вкусом. Эта гастропара — моя личная победа. Именно здесь сплетаются культуры Запада и Сибири.
Американский брауни кедра-коджи
Брауни кедроссо — 0,060 кг
Мороженое горгонзолы — 0,025 кг
Горгонзола — 0,005 кг
Крошка брауни — 0,005 кг
Крошку брауни смешать с сыром, выложить на нее брауни и украсить кнелей мороженого.
Брауни кедроссо
Ванильный сахар — 0,015 кг
Сливочное масло — 0,250 кг
Шоколад горький 72 % — 0,200 кг
Мука — 0,065 кг
Сахарная пудра — 0,250 кг
Горячий шоколад дорогой — 0,080 кг
Яйцо куриное — 4 шт.
Разрыхлитель — 0,005 кг
Кедроссо — 0,080 кг
Орех грецкий — 0,080 кг
Топим шоколад и масло, добавляем сухие ингредиенты. Добавляем яйцо и кедроссо. Смешиваем все в планетарном миксере. Смазываем форму сливочным маслом и выпекаем 30 минут при 180 С.
Кедроссо
Перловая крупа — 0,125 кг
Споры коджи — 0,0001 кг
Кедровый жмых — 0,475 кг
Соль — 0,030 кг
Перловую крупу пропарить в пароконвектомате при 100 С в течение 45 минут. Дать остыть до 30 С. Поместить перловку на полотно и деревянную обработанную подложку. Инокулировать спорами коджи через мелкоячеестое сито. Оставить развиваться плесень в климатической камере при 30 С и 70—75 % влажности. Оставить на 24 часа, после разбить комки и снова поместить на 24 часа. Потом нужно прекратить рост плесени, для этого помещаем культуру в холодильник на 3 дня под пленкой. Можно хранить в морозилке до 3-х месяцев. Кедровый жмых, отделенный от жировой части, обжарить при 160 С. Соединить готовую ореховую «муку» с перловым коджи и солью. Нужно будет добавлять влаги, так как нужна текстура густой каши. Для этого используется 4 % раствор соли. Кедроссо ферментируется под прессом с доступом к кислороду под полотном. Процесс проходит при комнатной температуре в течение 2—3 месяцев. Мой кедроссо живет со мной уже почти год, скоро день рождения. Также им можно перезаквашивать следующую партию, дабы процесс пошел быстрее. Для этого добавьте старый кедроссо в новый в размере 25 % от общего веса новой партии.
Мороженое горгонзолы
Сливки 10 % — 0,200 кг
Сливки 33 % — 0,200 кг
Сахарная пудра — 0,080 кг
Желатин — 0,003 кг
Яйцо куриное — 1 шт.
Горгонзола сыр — 0,030 кг
Сливки 10 % нагреть до 90 С, растворить в них замоченный желатин и сыр. Остудить до комнатной температуры. Сливки 33 % взбить с одной половиной пудры. Желток взбить со второй половиной пудры. Все соединить и отправить в охлажденный пакоджет.