Евгений Букин

1. Глазированная свиная грудинка с маринованными древесными грибами и кремом из лисичек



Свиная грудинка п/ф — 140 г
Глазурь п/ф — 80 г
Крем из лисичек п/ф — 150 г
Маринованные древесные грибы п/ф — 40 г
Выход — 350 г

Свиную грудинку разбираем, обмазываем солью и запекаем в пароконвектомате в большом количестве лука при 140 С, 4 часа. После под пресс на ночь. Подготовленную свиную грудинку обжариваем на печи Josper, обмазывая её с каждой стороны глазурью до появления румяной корочки. Древесные грибы прогреваем на раскаленной сковороде, крем из лисичек выдавливаем с помощью кондитерского мешка.

Глазурь для грудинки

Кетчуп — 100 г
Ананасовый сок — 50 г
Мёд — 50 г
Сахар тростниковый — 50 г
Копченая паприка — 5 г
Чесночное пюре — 10 г
Соль — 5 г
Выход готового изделия — 260 г

Все ингредиенты смешиваем и оставляем на ночь для наилучшего вкуса.

Крем из лисичек

Лисички — 200 г
Сливки 23 % — 50 г
Соль — 3 г
Масло растительное — 100 г
Выход готового изделия — 250 г

Лисички зачищаем от земли, закидываем в масло, прогреваем, после достаём из масла, добавляем сливки и соль, пробиваем до нежной текстуры, процеживаем через сито для получения лучшей консистенции. Слегка подкрашиваем жёлтой пищевой краской.

Мурманская форель — 140 г
Маринованные томаты черри п/ф — 20 г
Соус тайгер милк п/ф — 100 г
Кунжут Юдзу — 2 г
Лук сибулет — 1 г
Гречневые чипсы — 20 г
Выход готового изделия на 1 порцию — 280 г

Форель обжигаем горелкой, лук сибулет мелко рубим и добавляем в соус, поливаем форель, мелко рубим томаты черри и выкладываем маленькими кусочками в соус вокруг рыбы. Сверху посыпаем кунжутом Юдзу. Развариваем гречневую крупу и пробиваем её блендером, пробитую массу выкладываем на пергамент и сушим в дегидраторе при 60 С, 4 часа, позже ломаем данный чипс и обжариваем во фритюре при 180 С.

Маринованные томаты черри

Черри без кожи — 200 г
Сахарный сироп — 500 г
Чили мелкий — 5 г
Лист лайма — 14 г
Лук красный — 40 г
Выход готового изделия — 40 г

Черри обжигаем горелкой, снимая кожу солим 10 мин., листья лайма, чили и лук красный режим мелким кубиком, добавляем в черри, затем заливаем горячим сиропом. Остужаем до комнатной температуры, потом — в холодильник на 2 суток.

Соус на татаки

Соевый соус — 50 г
Корень имбиря — 10 г
Лук репчатый — 10 г
Чеснок — 10 г
Чили перец — 10 г
Сахарный сироп п/ф — 40 г
Сауэр эль «Яркий» — 60 г
Выход готового изделия — 160 г

Лук репчатый, корень имбиря, чили и чеснок измельчить. Смешать с элем, сахарным сиропом и соевым соусом. Процедить.

3. Шоколадный бисквит с бананами в сахарной карамели



Мука пшеничная — 200 г