Идея сета «Бакунин»: показать безграничность в сочетаниях вкусов и как можно по-разному задействовать пиво в гастрономии, чтобы это было уместно и гармонично .
Закуска
Тарталетка с кремом из копченой скумбрии, желе Anyweisse с цитрусом
Хрустящая тарталетка с нежным, воздушным кремом из копченой скумбрии с сыром маскарпоне и свежерубленной зеленью, покрытой тонким цитрусовым желе из уваренного пива «Anyweisse» . Подавать с охлажденным светлым нефильтрованным Anyweisse.
Скумбрия
200 г нетто
Отделить только филе рыбы от костей, кожи и т. д.
Крем из копченой скумбрии
50 г — маскарпоне
50 г — сливки
70 г — скумбрия горячего копчения
3 г — петрушка (порубить заранее)
=290 г
Смешать все ингредиенты до однородной массы.
Желе Anyweisse с цитрусом
2 мл — фреш лайм
3 г — сахар
2 г — пектин
1 г — агар агар
2 г — цедра лайма
=15 порций
Пиво уварить с 300 мл до 120 мл, затем добавить фреш лайма. Добавить сахар, перемешанный с пектином и агар агаром. Довести до кипения, снять с огня. Вылить на противень через сито тонким слоем, поверх натереть слегка цедру лайма на терке (микроплейн) дать застыть. Затем круглыми кольцами (диаметр 4 см) вырезать пластинки.
Порция:
10 г тесто для гёдза (тесто для гёдза поместить в форму для тарталеток, поверх накрыть еще одной формой, срезать лишнее тесто по краям, обжарить во фритюре).
1 г — цветы
1 г — кислица
1 порция желе Anyweisse с цитрусом
Сборка: в тарталетку из кондитерского мешка с насадкой «закрытая звезда» отсадить круговыми движениями крем из копченой скумбрии, украсить цветами (виола). Поверх накрыть пластинкой желе. По бокам украсить кислицей.
Горячее
Томленое говяжье ребро с соусом на основе бородинского хлеба и стаута «Небо над Тагилом» и молодая фермерская морковь
Нежное томленое говяжье ребро в глазури из демигласа со сладковатой и приятной горечью в послевкусии, соусом из бородинского хлеба и стаута «Небо над Тагилом» и соусом ромеско на основе печеных перцев и фундука. Подается с печеной фермерской разноцветной морковью в сопровождении со стаутом «Небо над Тагилом».
1200 г — говяжье ребро (3 шт.)
900 мл — вода
30 г — соль
40 г — коричневый сахар
9 г — нитратная соль
5 г — чеснок
1 г — мускатный орех
2 г — семена кориандра
5 г — черный перец
1 г — лавровый лист
1 г — молотой имбирь
3 г — палочка корицы
1 г — бадьян
Говяжье ребро мариновать 48—64 часа в маринаде. Затем промыть, обсушить. Завакумировать и варить 55 градусов — 48 часов
=3 порции
После варки, срезать с кости, убрать излишний жир (но не весь), срезать лишнее для более ровного прямоугольника.
Печеная фермерская морковь
20 г — мед
10 г — сахар
3 г — соль
2 г — тимьян
1 шт. — зубчик чеснока
=165
Промытую подготовленную морковь перерезать пополам, положить в фольгу с остальными ингредиентами, перемешать, оставить чуть приоткрытой фольгу. Запекать на 180 градусах 20—25 минут. Затем, когда морковь остынет, порезать на еще более мелкие тонкие длинные ломтики.
Соус на основе бородинского хлеба и стаута
75 г — хлеб бородинский
250 мл — вода
40 г — сахар
=190
Хлеб высушить в духовке без цвета. Воду с сахаром довести до кипения, остудить до комнатной температуры. Затем хлеб замочить в этом сиропе на 30 минут, пробить до гладкой глянцевой текстуры, протереть, добавить уваренное пиво.
Ромеско
30 г — фундук запеченный
10 г — томаты вяленные
1 г — чеснок
2 мл — уксус красный винный
0,0001 г — кайенский перец
30 мл — растительное масло
2 г — соль по вкусу
=180 г
Все ингредиенты взбить блендером до однородной гладкой массы, посолить по вкусу.
Порция:
10 мл — демиглас
Прогреть ребро на 180 градусах 4 минуты, затем смазать обильно демигласом до ровной блестящей глазури, поставить на конвектомат еще две минуты, затем смазать повторно.
20 г — ромеско
20 г — соус на основе бородинского хлеба и «Небо над Тагилом»
1 г — кислица
На дно тарелки сделать мазок с помощью палетки соусом на основе бородинского хлеба и «Небо над Тагилом», затем рядом положить томленое ребро, на него аккуратно выложить морковь, и из кондитерского мешка выдавить соус ромеско на мазок, украсить кислицей.
Десерт
Крем англез, мягкая меренга, мороженое Red Maniac и свежий персик
Нежный крем англез в сочетании с воздушной меренгой и мороженым на основе сливок и пива Red Maniac, напоминающее сливочную карамель со слегка заметной горчинкой, дополняют свежие спелые персики. Непринужденная сладость и легкость дополнит строгая горчинка и можжевеловый привкус пива «Red maniac».
Меренга
150 г — сахар
Взбить до пышной массы. Выложить в форму, смазанную маслом. Отпекать на 70 градусах 5 минут. Вырезать круглой вырубкой 10 см.
=8 порций
Крем англез
175 мл — сливки
2 шт. — желток
25 г — сахар
1 шт. — стручок ванили
=360
Желток перетереть с сахаром. Молоко и сливки и ванильный стручок (разрезать пополам) довести до кипения и дать настояться, затем убрать палочку ванили, заново довести до кипения. Заварить с желтками, перетертыми с сахаром до 83 градусов. Остудить. Пробить блендером.
Мороженое Red Maniac
150 мл — молоко
105 г — сахар
5 шт. — желток
1 лист — желатин
300 мл пива Red Maniac (предварительно уварить до 150 мл).
Сахар перетереть с желтками. Сливки смешать с молоком, нагреть, заварить с желтком и сахаром до 83 градусов. Снять с огня и ввести предварительно замоченный желатин. Затем ввести уваренное пиво. Протереть через сито, охладить и заморозить. Перед использованием взбить в пакоджет.
Порция:
1 порция меренги
40 г — мороженое «Red maniac»
75 г — персик (разрезать персик вдоль, удалить кость и по срезу нарезать на слайсере тонкие ломтики, закрутить)
1 г — сублимированная малина
1 г — мята
=160
Налить на дно тарелки крем ангелз, положить круг воздушной меренги. На меренгу положить кнелю из мороженого Red Maniac. Поверх красиво уложить скрученные ломтики свежего персика. Присыпать сублимированной малиной. Украсить мятой либо мелиссой.