1. Гребешок / Цветная капуста / Тыква
Гребешок филе пф — 80 г
Масло оливковое — 5 г
Крем тыква пф — 60 г
Крем цветная капуста пф — 50 г
Масло кинза пф — 5 г
Икра кижуч — 2 г
Микрозелень — 1 г
Соль — 2 г
Гребешок нарезать тонкими слайсами. Приправить солью и слегка оливковым маслом.
Подача: кнеля из крем тыква, затем гребешок, залить кремом из цветной капусты, задекорировать согласно фото. Приправить маслом кинзы и оливковым маслом.
Крем тыква пф
Тыква свежая — 500 г
Тимьян — 5 г
Мёд — 30 г
Чеснок — 10 г
Фреш лайм — 20 г
Мята — 5 г
Соль — 5 г
Тыкву очистить, нарезать произвольно, запечь в фольге со всеми ингредиентами. Дать остыть, пробить до однородной массы, протереть через сито.
Крем цветная капуста пф
Капуста цветная — 200 г
Кокосовое молоко — 100 г
Соль — 2 г
Капусту разделать на соцветия, залить кокосовым молоком, добавить соль и готовить су-вид при температуре 52 градуса 12 часов. Пробить массу, протереть через сито. Сделать контакт, дать отлежаться в холодильнике.
Масло Кинза
Кинза — 300 г
Шпинат свежий — 125 г
Масло растительное — 500 г
Кинзу и шпинат бланшировать в кипящей воде 1 минуту, затем в лёд пробить с маслом, процедить через фильтр-пакет, залить в кондитерский мешок, подвесить чтобы вся влага отсикнулась в край пакета.
2. Грудка гуся / Топинамбур / Демигляс
Грудка гуся — 200 г
Топинамбур пюре пф — 120 г
Масло оливковое — 10 г
масло растительное — 5 г
Бульон куриный — 30 г
Соль — 2 г
Демигляс — 60 г
Испанские мини-перцы — 5 г
Настурция — 1 г
Кервель — 1 г
Грудку просушить, сделать не полые надрезы на коже и обжарить на расколенной сковороде на 2 маслах до хрустящей корочки, затем накрыть крышкой и снять с огня, дать отдохнуть минимум 10 минут. Пюре прогреть с бульоном, довести до вкуса. Демигляс дотянуть до карамельной структуры. Грудку распорционировать на 3 куска, подача согласно фото.
Топинамбур пюре пф
Томинамбур — 500 г
Сливки 22 % — 100 г
Соль — 2 г
Порей лук белая часть — 70 г
Проварить очищенный топинамбур со сливками, протереть через сито.
3. Ромовая баба / Кокос / Карамель
Бисквит ром. баба пф — 100 г
Карамель топинг — 50 г
Сироп сахарный — 20 г
Мороженое кокосовое пф — 50 г
Ганаш бейлис — 20 г
Малина свежая — 10 г
Пищевые цветы — 1 г
Кокосовая стружка — 2 г
На сервировочную тарелку вылить карамель, выложить пропитанный в сахарном сиропе бисквит, на него мороженое, стружку и ганаш бейлис. Подача согласно фото.
Бисквит пф
Молоко — 180 г
Дрожжи — 6 г
Сливочное масло — 75 г
Мука пшеничная — 480 г
Сахар — 50 г
Яйцо — 200 г
Изюм — 80 г
Соль — 2 г
Подогрейте молоко и растворите в нем дрожжи. Добавьте в молоко половину муки, указанной в рецепте, и хорошо перемешайте. Накройте опару пищевой пленкой или салфеткой, поставьте ее в теплое место до появления первых пузырьков. Хорошо перетрите масло с сахаром. Добавьте в масляно-сахарную смесь яйца (по одному), взбивая ее миксером. Смешайте опару, яично-сахарную массу, соль и оставшуюся муку, а потом замесите тесто и оставьте его на полтора часа. Замочите изюм в теплой воде. Вмешайте изюм в тесто, еще раз вымесите его, отрывайте кусочки теста и скатывайте в шарики. Смажьте маслом формочки для кексов, выложите в них шарики теста и заполните на треть. Дайте изделиям подняться. Выпекайте бабу 25 минут при температуре 220°С.
Ганаш Бейлис
Сливки 33 % — 200 г
Ликер бейлис — 50 г
Шоколад темный — 300 г
Сливки довести до кипения, вылить на шоколад, добавить ликер, хорошо перемешать.
Мороженое кокосовое
Яйцо — 120 г
Сливки — 550 г
Сахар — 210 г
Кокосовое молоко — 450 г
Масло сливочное — 130 г
Довести все ингредиенты на водяной бане на 82 градусах, до состояния жидкой сметаны. Убрать в минусовую камеру и каждые 40 минут перемешивать до полного застывания.
