Вафли из творога с маринованной клубникой, сметаной и морошкой
Ингредиенты:
Вафли из творога — 2 шт.
Сметана President 30 % — 20 г
Маринованная клубника — 20 г
Гель из морошки — 15 г
Сушеная клубника — 2 г
Вафли из творога:
Творог President 9 % — 900 г
Сок лимона — 20 г
Цедра лимона — 15 г
Сахар 85 г
Мука — 35 г
Крахмал — 35 г
Желток — 27 г
Соль — 1.5 г
Технология:
Творог отжать, муку и крахмал просеять.
Все ингредиенты смешать и разделить массу на шарики, весом 50 грамм. Охладить.
Жарить в вафельнице на температуре 180°c 2 минуты.
Гель из морошки:
Сахар — 200 г
Агар-агар — 5 г
Морошку проварить с сахаром и ввести агар-агар, протереть и охладить. Измельчить в блендере.
Маринованная клубника:
Клубника — 600 г
Сахар — 30 г
Виски — 15 г
Лист лайма — 5 г
Цедра лайма — 3 г
Сок лайма — 10 г
Клубнику нарезать дольками и замариновать.
Спаржа с соусом из сыра President Blue Royal, яйцом пашот и листьями шисо
Ингредиенты:
Спаржа зеленая — 100 г
Масло растительное — 10 г
Соус из сыра President Blue Royal — 35 г
Яйцо пашот — 1 шт.
Смесь из кунжута и листа шисо — 3 г
Технология:
Соус из сыра President Blue Royal:
Сыр President Blue Royal — 60 г
Желток — 2 шт.
Сливки 35 % Parmalat Chef — 40 г
Молоко 3.5 % Parmalat — 100 г
Масло сливочное President — 100 г
Соль — 1.5 г
Сыр President Blue Royal протереть через мелкое сито.
Сыр, желток, сливки и молоко заварить на водяной бане до 80°c и постепенно ввести сливочное масло. Посолить и перелить в креммер. Использовать 2 баллончика N2O.
Кабачковые вафли с сыром Brie President, лососем слабой соли и эспумой из козьей рикотты Galbani и сметаны
Ингредиенты:
Кабачковые вафли с Brie — 1 шт.
Лосось слабой соли — 40 г
Маринованный кабачок — 20 г
Эспума из козьей рокоты и сметаны — 20 г
Пудра из печеного кабачка — 0.2 г
Технология:
Кабачковые вафли с Бри:
Кабачок — 600 г
Соль — 10 г
Мука пшеничная — 100 г
Крахмал кукурузный — 60 г
Масло сливочное President — 80 г
Белок яичный — 80 г
Сыр Brie President — 300 г
Кабачки натереть, засыпать солью и дать постоять полчаса. Слить лишнюю влагу, добавить просеянный крахмал и муку, сливочное масло. Взбить белок и аккуратно ввести в массу.
Жарить в вафельнице с добавлением сыра Бри 2,5 минуты при температуре 210°c
Лосось слабой соли:
Филе рыбы засыпать смесью соли и сахара в соотношении 60/40 на 3 часа.
Эспума из козьей рокоты и сметаны:
Рикотта козья Galbani — 300 г
Йогурт греческий — 300 г
Сметана President 30 % — 400 г
Рикотту протереть через мелкое сито, добавить йогурт и сметану. Использовать креммер и 2 баллончика N2O.
Маринованный кабачок:
Кабачок — 300 г
Масло, настоянное на цитрусах — 40 г
Сок лимона — 15 г
Кабачок нарезать длинной соломкой.
Масло настоять на цедре лимона и лайма 3 часа при температуре 60°C и смешать с соком лимона.
Заправить при отдачи.