Идея шефа: «Я вдохновился блюдами, которые напоминают мне о детстве. Вспомнил мамину творожную запеканку с вареньем, копченое мясо с домашним хлебом мы ели в деревне у бабушки, а еще у нее была самая вкусная овсянка из цельного зерна! Для создания сета я использовал продукты компании President — я не первый год с ними работаю, и они зарекомендовали себя с хорошей стороны».
В сет-завтрак вошли:
— Лепешка роти на кислосливочном масле, скрембл, пастрами и сыр бри
Лепешку мы сделали сами на кислосливочном масле President с добавлением пшеничной муки и воды, пастрами также готовим сами из говяжьей грудинки. Перед подачей смазали лепешку крем-чизом, выложили скрембл, жареный сыр бри President и ломтики поджаренного пастрами. Перед подачей посыпали тертым пармезаном и шичими и украсили микрозеленью.
— Каша из цельнозерновой овсянки, тигровые креветки, рикотта из козьего молока
Соленая овсянка готовится из цельного зерна, затем мы добавляем в нее бульон буйабес и жареные тигровые креветки, затягиваем кашу кислосливочным маслом President и пармезаном, при подаче украшаем рикоттой на козьем молоке President, микрозеленью и слайсами миндаля.
— Творожный пудинг, соус из облепихи, мороженое блю чиз
Пудинг готовим на основе творога жирностью 9 % и сметаны жирностью 30 % President, а также заваренной в молоке манки с добавлением кислосливочного масла, цедры апельсина, лимона и ванильного стручка. Мороженое блю чиз готовим на основе сыра с голубой плесенью Blue Royal President и подаем пудинг с соусом из облепихи.
Наименование блюда: «Лепешка роти на кислосливочном масле, скрембл, пастрами, сыр бри»
Тесто на роти п/ф — 45 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Желток — 20 г
Крем-фета п/ф — 20 г
Пастрами п/ф — 45 г
Сыр бри President — 20 г
Шичими — 1 г
Кунжутная соль — 1 г
Микс салат — 2 г
Оливковое масло — 2 г
Тесто для роти раскатываем в тонкую лепешку диаметром 16 см, затем обжариваем ее на сухом тепане с двух сторон до готовности, смазываем крем-фетой, выкладываем в центр скрембл из яйца и желтка, рядом 2 полоски обжаренного пастрами и квадратики жареного сыра бри, украшаем микс салатом, посыпаем на скрембл кунжутную соль, а по всему блюду шичими, слегка поливаем оливковым маслом и отдаем.
Пастрами п/ф:
Говяжья грудинка (брискет) — 6740 г
Вода — 4500 г
Сахар — 140 г
Соль морская — 160 г
Соль нитритная — 80 г
Перец черный горошек — 5 г
Кориандр семя — 5 г
Горчица семя — 10 г
Можжевельник — 4 г
Чили хлопья — 10 г
Корица палочки — 2 г
Лавровый лист — 1 г
Жидкий дым — 10 г
Чеснок — 20 г
Специи для пастрами п/ф — 190 г
Выход: 5120 г
В кипящую воду добавить все ингредиенты кроме специй для пастрами (они нужны для панировки уже готовой грудинки), сварить маринад и остудить.
Говяжью грудинку обработать от пленок и лишнего жира и погрузить в холодный маринад на 72 часа, затем достать обсушить положить в вакуумные пакеты, завакуумировать на 50 с и варить в су-виде 20 ч при Т 68С. Затем достать из пакетов грудинку, обсушить, запанировать в специях для пастрами и поставить в камеру для копчения на 40С в течении 1 часа, остудить, завакуумировать и убрать в холодильник.
Крем-фета п/ф:
Фета — 300 г
Креметта — 300 г
Сливки 34 % — 100 г
Угольное масло — 10 г
Выход: 650 г
Фету и креметту протереть через сито и взбить миксером вместе со сливками и угольным маслом.
Тесто на роти п/ф:
Мука пшеничная Экстра — 350 г
Соль морская мелкая — 10 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Вода теплая — 120 г
Масло кислосливочное President — 50 г
Масло оливковое — 20 г
Пармезан тертый — 30 г
Кислосливочное масло растопить и отставить в сторону, из остальных ингредиентов замесить тесто и дать отдохнуть 1 час, затем раскатать в пласт толщиной 2—3 мм, смазать растопленным маслом и сложить конвертом, повторить 2—3 раза. Раскатать тонкий пласт 1—2 мм присыпать пармезаном и нарезать полоски шириной 2 см, скатать рулет и раскатать из него лепешку роти.
Кунжутная соль п/ф:
Кунжут черный семя — 100 г
Соль морская — 10 г
Выход: 100 г
Измельчить кунжут с солью в ступе до мелкой крошки. Хранить в закрытом боксе.
Наименование блюда: «Каша из цельнозерновой овсянки, тигровые креветки, рикотта из козьего молока»
Овсяная крупа цельнозерновая — 80 г
Кислосливочное масло President — 15 г
Рикотта из козьего молока president — 20 г
Тигровые креветки 16/20 п/ф — 45 г
Бульон буйабес п/ф — 100 г
Лук шалот крошка п/ф — 8 г
Чесночное масло п/ф — 5 г
Сыр пармезан тертый — 8 г
Петрушка резанная п/ф — 2 г
Миндаль слайс — 2 г
Микрозелень базилик — 1 г
Перец черный гороршком — 1 г
Соль морская — 1 г
Зола п/ф — 1 г
Оливковое масло — 2 г
Выход: 230
Овсянку залить водой 1:3 довести до кипения и варить 15 минут, затем снять с огня накрыть фольгой сотейник и запарить еще 10 минут. В сотейнике на кислосливочном масле обжарить креветки и лук шалот, добавить чесночное масло и запаренную овсянку, влить буйабес и заварить густую кашу, добавить нарезанную петрушку и натертый сыр пармезан, немного взбить силиконовой лопаткой и выложить кашу в тарелку, украсить кнельками из козьей рикотты, слайсами миндаля, срезом микробазилика, золой из репчатого лука и каплями оливкового масла.
Буйабес п/ф:
Кости дорадо — 750 г
Кости лосося — 1000 г
Панцири креветок — 1000 г
Морковь пф — 400 г
Лук репчатый пф — 450 г
Корень сельдерея пф — 150 г
Чеснок — 50 г
Томаты — 300 г
Лук порей — 150 г
Укроп палки — 50 г
Тимьян — 5 г
Апельсин — 200 г
Паприка сладкая — 15 г
Масло растительное — 100 г
Вода — 4000 г
Коньяк — 50 г
Выход: 2000 г
Разогреть кастрюлю с маслом, обжарить тимьян, чеснок и панцири креветок, затем влить коньяк и фламбировать, добавить остальные овощи (кроме томатов и апельсина) и немного обжарить, добавить кости рыб, оставшиеся травы и залить водой, довести до кипения снять пену и жир, затем добавить порезанные и слегка пассированные томаты и целиковые апельсины, предварительно проколотые вилкой со всех сторон. Накрыть пергаментом и томить 8—10 часов, снимая пену и жир. Затем процедить и уварить до 2 л.
Наименование блюда: «Творожный пудинг, соус из облепихи, мороженое blue cheese»
Творожный пудинг п/ф — 140 г
Соус из облепихи п/ф — 25 г
Гранола домашняя п/ф — 8 г
Мороженое blue cheese п/ф — 45 г
Кислица — 2 г
Соль Maldon — 0,5 г
Сахарная пудра — 2 г
Выход: 140/25/45 г
Вес нетто порции: 210 г
Творожный пудинг разогреть в печи при Т 180С 5 минут, присыпать сахарной пудрой, украсить кислицей и выложить на тарелку с правой стороны, с левой стороны на гранолу выложить кнелю мороженого blue cheese присыпать солью «Мальдон», между ними налить соус из облепихи и сразу подать.
Творожный пудинг п/ф:
Творог 9 % President — 500 г
Сметана 30% President — 250 г
Кислосливочное масло President — 50 г
Манка — 90 г
Молоко 3.2 % — 300 г
Сахар песок — 150 г
Соль морская — 3 г
Цедра лимона — 15 г
Цедра апельсина — 15 г
Яйцо куриное — 3 г
Стручок ванили — 1 шт
Вода — 200 г
Выход: 1400 г
Творог пробить блендером вместе со сметаной и протереть через сито, отставить в сторону. Воду соединить с молоком, добавить 50 г сахара и 50 г сливочного масла, цедру лимона и апельсина и семена ванильного стручка, довести до кипения и всыпать манку, заварить крем, накрыть пленкой и отставить в сторону остывать, яйца взбить с оставшимся сахаром в пышную пену, добавить протертый творог и остывший манный крем, аккуратно все соединить лопаткой, выложить в подготовленную и выстеленную пергаментом форму и отправить в печь на 40 минут при 180С, затем достать, остудить и нарезать порционными кусками по 140 г.
Домашняя гранола п/ф:
Геркулес Монастырский — 100 г
Лепестки миндаля — 55 г
Мука пшеничная — 50 г
Коричневый сахар — 35 г
Семена чиа — 5 г
Семена льна — 5 г
Кленовый сироп — 40 г
Мед цветочный — 30 г
Масло кислосливочное President — 60 г
Соль мальдон — 3 г
Выход: 320 г
Соединить все сухие ингредиенты в миске, отдельно в сотейнике растопить масло и кленовый сироп, влить в сухую смесь и хорошо размешать, переложить на выстеленный пергаментом лоток и отправить в печь на 20 минут при Т 140С, затем размешать с медом и еще раз поставить на 10 минут, при необходимости повторить, должна получиться хорошо зарумяненная рассыпчатая смесь.
Мороженое blue cheese:
Молоко 3.2 % — 350 г
Сливки 33 % — 350 г
Сахар песок — 120 г
Желток — 120 г
Сыр с голубой плесенью Blue Royal President — 140 г
Соль морская — 2 г
Желатин — 7 г
Выход: 970 г
Молоко и сливки довести до кипения, сахар соединить с желтком, влить горячую молочную смесь и поставить на огонь, добавить мелкопорезанный сыр и заварить до 82С, добавить замоченный желатин и размешать, остудить, влить смесь в машинку для мороженого и выставить таймер на 1 час, после чего переложить мороженое в бокс и убрать в морозилку.
Облепиховый соус п/ф:
Пюре из облепихи — 200 г
Облепиха с/м — 250 г
Морковный фреш — 100 г
Сахар — 80 г
Кукурузный крахмал — 7 г
Выход: 300 г
150 г облепихи, морковный фреш, сахар и пюре из облепихи довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне или пока не уварится на 1/3, затем добавить разведенный в воде крахмал и затянуть им соус, проварить еще 2—3 минуты и сразу измельчить в витомиксе и процедить через шинуа и соединить с оставшейся облепихой, остудить и хранить соус в холодильнике.