— Что было раньше в твоей жизни — вино или виски? И при каких обстоятельствах?
— Водка, конечно, как у любого нормального русского человека (смеется). А потом — все-таки вино. Я был максимально далек от алкогольной культуры, вплоть до того момента, как устроился работать в один из ресторанов Арама Михайловича (Мнацаканова — прим.ред.). И нас — еще до открытия ресторана — активно натаскивали по вину. Я помню первую такую презентацию вина — ее вела легендарная Татьяна Шарапова. Я вышел оттуда в совершенно обескураженном состоянии. Татьяна же очень эмоционально про вино рассказывает, а когда она начала снимать пиджак в процессе рассказа про какое-то кьянти, — это было не совсем то, что я ожидал от презентации... (Смеется.)
Так что сначала было вино. По прошествии полугода работы в этом же ресторане, появился виски. Был у нас бармен, который вынужденно пропустил два месяца работы. Нужно было кем-то его заменить, я «встал в бар» и начал исследовать все, что в нем было на тот момент. Потому что по вину информации было много, а про крепкие напитки информации не было вообще. Что это мог быть за виски? Какой-нибудь Glenlivet 12, в лучшем случае. Но, скорее, обычный Dewar's или Jameson.
— Если взять все сорта виски, которые ты когда-либо пробовал, по одному на один день жизни — сколько лет выйдет?
- Мне кажется, суммарно лет пять выйдет. Это не очень много.
— Любимая марка есть?
— Думаю, если человек способен назвать всего один любимый вид этого напитка, значит, он не очень давно начал исследовать мир виски. Как в любом деле, — чем дальше, тем интереснее. Тем больше ты понимаешь, что это мир куда разнообразнее, чем тебе это представлялось. И тем больше тебе хочется это дело еще исследовать. В какой-то момент удовольствие от напитка начинает приходить не только от органолептики, но и от каких-то сопутствующих вещей: например, насколько редок этот напиток. И эту редкость ты воспринимаешь как коллекционер бабочек, который вдруг выследил уникальный экземпляр. И ты даже не хочешь хвастаться ни перед кем. Просто этот поиск и составляет смысл твоего увлечения.
Но я отвлекся. Вообще, конечно, есть. (Смеется.) Я бы сформулировал вопрос чуть иначе: если бы меня спросили, с каким виски я бы поплыл на необитаемый остров, — это был бы трудный выбор, но я бы назвал Springbank 10. Это, конечно, не самый крутой Springbank. Но он самый сбалансированный и самый не надоедающий. Дело в том, что яркий, характерный виски будет впечатлять тебя день, неделю, а потом — он тебе надоест. А вот с «десяткой» Springbank, думаю, смог бы прожить пару лет без особой оскомины.
— Когда возник Открытый виски-клуб? И как туда попасть сейчас?
— Возник он в середине апреля 2015-го. А это значит, что на нынешней неделе мы будем праздновать его семилетие. Конечно, клуб сейчас не так активен, как на втором-третьем году жизни. Как активны сегодня некоторые другие виски-клубы, появившиеся после нас — в Ростове-на-Дону, например, или во Владимире. Это череда взлетов, успокоений, повторных взлетов.
Мы по-прежнему собираемся раз в месяц. Редко получается чаще. Я сейчас переехал в Москву, — но все равно специально приезжаю в Петербург на встречи клуба. И с трудом представляю свою жизнь без него. Это то, что меня сформировало.
Чтобы попасть в наш клуб, нужно всего лишь подписаться на его страницы в соцсетях. Там публикуются все объявления и анонсы. Нужно просто успеть отреагировать, написать письмо, — мол, хочу прийти. И всё. Он на то и открытый, чтобы туда мог попасть любой. Независимо от уровня подготовки, погруженности в тему.
— Самый простой вопрос. Или, может быть, самый сложный. Лучшая закуска к виски?
— Пиво.
— Ну, это понятно. Один и тот же тип сырья (там ячмень и там ячмень). Как кальвадос и сидр...
— Кальвадос в сочетании с сидром, кстати, вещь достаточно опасная.
— А пиво с виски — нет?
— Нет. Мы у меня в Виски-клубе, кстати, устраивали несколько таких дегустаций: перед каждым гостем стояло четыре бокала с виски, «вслепую», и каждому последовательно выносили по 100 мл пива, пяти разных стилей. Нужно было пробовать каждый виски с каждым пивом, писать какие-то заметки, выставлять баллы, — в общем, намечать лучшие и худшие сочетания... Впрочем, после третьей такой дегустации я понял, что слишком это, конечно, рискованно.
Да. Сразу несколько рекомендаций. Никогда не запивайте виски бельгийским пивом. И никогда не запивайте пивом виски бочковой крепости. Это те грабли, на которые я слишком часто наступал (смеется).
И виски, и пиво могут быть совершенно разными по стилистике. Это, своего рода, вселенные вкусов, ароматов и текстур. Имеющие межу собой очень много общего. Как ты верно заметил, — и то ячмень, и то ячмень, в большинстве случаев. И между какими-то сортами и стилями виски и пива будут интересные совпадения и дополнения. По сути, сочетание виски и пива сродни сочетанию вина и еды. И по разнообразию, и по степени увлекательности исследования.
Я не сторонник сочетания выдержанного крепкого алкоголя со сложносочиненной едой. Потому что — честно — у меня не было ни одного позитивного опыта. Уместны какие-то абсолютно простые и абсолютно очевидные вещи. Типа сыров, мясных нарезок, орехов и сухофруктов. Никаких салатов. И тем более — ничего горячего. Потому что как только ты пытаешься засунуть в рот горячую еду, а потом запить крепышом — у тебя сразу зажигается нёбо.
Да, есть совершенно «читерская» вещь для аккомпанемента — кисло-сладкое яблоко. Яблоко — та нота, которая встречается в виски чаще остальных. Если не считать хлебно-медовые ноты в солодовом виски...
— Сколько дней в году проводишь в командировках? И как справляешься с нагрузками?
— Попробую вспомнить. За минувший год я был в Москве несчетное количество раз. В Нижнем Новгороде — трижды, в Казани — шесть раз... Суммарно — 27 городов, не считая Петербурга. У меня случались поездки длиной 3—4 недели, и, в общей сложности, полгода я в командировках провел точно.
Что касается нагрузок, главная из них — джет-лаг. Ну и тот факт, что ты постоянно куда-то едешь. Впрочем, от этого постоянного состояния движения я (пока, по крайней мере) получаю удовольствие. И как нагрузка это не воспринимается.
Когда уезжаешь по работе надолго, — самый сложный баланс, который надо найти — между искренним желанием повеселиться и искренней необходимостью поработать. Особенно это важно, когда ты летишь куда-нибудь на Восток, с пересадками. Прилетаешь в Новосибирск, оттуда — в Иркутск, оттуда — в Хабаровск, оттуда — во Владивосток... А дальше, например, — в Петропавловск-Камчатский. И все это в пределах двух недель.
Здесь крайне важно НЕ ПИТЬ! Иначе «огонь» может убить «дракона». Потому что, как только ты начинаешь хоть немного выпивать «в процессе», — организм перестает восстанавливаться за тот короткий промежуток сна, который тебе удается у себя же выторговать. И смазано будет всё. В прошлом году я нашел для себя интересный способ победить желание идти в бар в каком-нибудь новом городе, — и при этом с удовольствием провести время. Я побывал, например, в кинотеатре в Красноярске, в драмтеатре в Иркутске. А в Петропавловске-Камчатском я вообще отправился в кукольный театр!
Словом, дисциплина, культура и смена впечатлений. А, самое главное — правильный режим сна.
— В феврале, накануне WHERETOEAT, завершился всероссийский барный конкурс-марафон с твоим непосредственным участием — Roullet Bartender Challenge. Какие эмоции у тебя остались после этих состязаний? Было ли что-то, что особенно удивило?
— Каждый раз, когда прикасаешься к чему-то масштабному, всегда после сделанного остается ощущение: да, было круто, но можно было сделать еще круче. (Смеется.) Оно, конечно, есть и сейчас.
Вообще, я очень впечатлен отзывчивостью ребят. Мы в этом году охватили в разы больше городов, чем год назад. И из некоторых городов было просто несметное количество заявок! Общий уровень работ был дико крутым. Помню, что потратил в общей сложности пару дней, на то, чтобы все это только отсмотреть. Некоторые фотографии и описания — они, прямо, вызывали слюноотделение. И хотелось скорее в Иркутск или Казань — чтобы попробовать, что там ребята напридумывали.
Вообще, до известных событий у меня было чувство, что приходит время коньяка. Если в 2020-м Roullet был единственным коньячным домом, устроившим крупный конкурс в России, то в минувшем году этих домов и, соответственно, конкурсов для барменов, было аж три. Чтобы сделать коньяк вновь модным, нужно зажечь «огонь» с разных сторон одновременно. И, надеюсь, наши общие усилия не пропадут. Невзирая на текущую ситуацию.
— Насколько сложнее стало работать в последний месяц?
— В конце февраля работать стало вообще невозможно. Будущее было совершено непонятным. Буквально каждый час приходили новости о том, что перекрылись, например, привычные каналы оплаты поставщикам. Или же — компаниям в Прибалтике, которые клеят марки.
Или — очередная компания, которая занимается логистическим сопровождением, отказывалась возить грузы в Россию. И зачастую — не по политическим соображениям. А просто потому, что корабли из Южной Америки, заходя в условный Роттердам, попадали под раздачу. Если были российские грузы, — то эти российские грузы местная таможня начинала рассматривать с пристрастием. И это подвергало риску другие грузы, приводило к задержкам. Поэтому компании отказывались возить в Россию любые грузы, чтобы не подвергать риску себя и других клиентов. День ото дня становилось все хуже и хуже. Казалось, вот, еще чуть-чуть, — и все вообще закроется.
Конечно, первой реакцией у всех алкогольных компаний был шок. Но, отойдя от шока, все стали спешно придумывать, откуда можно было бы начинать ввозить что-то новое. Из Турции? Из Армении? Из Казахстана или Узбекистана? То есть — из тех стран, с которыми можно рассчитываться рублями. И с которыми логистика по земле, а не по морю... Это как раз и была та цель, которая всех так или иначе мотивировала, позволила продолжить работу. Сейчас могу сказать, что и оплаты проходят, и машины едут, — даже из Прибалтики мы начали завозить товар, который был там. И поставщики не отказываются от работы с нами.
Понятно, что будущее по-прежнему не сильно предсказуемо. Понятно, что все в состоянии стресса. Но последние недели две бизнес начал приходить в себя. И находить новые каналы поставок. Очевидно, что все теперь будет дороже. Понятно, что всего будет меньше. Но, тем не менее, если ситуация в мире не будет ухудшаться, на что я (в первую очередь из гуманитарных соображений) очень надеюсь, — нам будет, что пить.