— Как ты оцениваешь первые месяцы жизни своего первого петербургского проекта Veter, что на «Летучем Голландце»? Возможность контроля с твоей стороны была намного ниже, чем обычно: Питер — не Москва, на «Сапсане» не наездишься...
— Не соглашусь. И на «Сапсане» наездишься, и на самолете налетаешься — было бы желание. У меня отличная команда, на которую я могу положиться, и которая смотрит со мной в одну сторону. Запуская Veter, я практически переехал в Петербург, сейчас каждые две недели стараюсь проводить здесь 3—4 дня. Мне важно видеть гостей, чтобы понимать — что им нравится, чего бы они хотели.
— Какой вывод ты сделал для себя по итогам этого дебюта? Стоит ли ждать продолжения «петербургской истории» в ближайшее время? Или тебе теперь интереснее обратить внимание на другие города?
— Главный вывод: Петербург — прекрасный город, и в нем живут люди, неравнодушные к хорошей еде. Но я и раньше это знал. Сейчас мне важно, чтобы проект встал на правильный курс и зажил своей жизнью, чтобы у него становилось больше постоянных гостей, которым нравится приходить в Veter несколько раз в неделю, приглашать сюда своих друзей, отмечать праздники. Хотелось бы достичь соотношения: 70 % постоянников и 30 % туристов, — не хочу быть привязанным к турпотоку, хочу зимовать с местными (улыбается). Я готовлю очень понятную еду, но в то же время чуть более нарядную, чем большинство из нас привыкло есть каждый день. Надеюсь, это станет поводом выбираться в Veter почаще. Что касается продолжения «петербургской истории», то пока таких планов нет. Но на то они и планы, чтобы меняться. В ближайших у меня — Дубай, где стройки уже подходят к финалу.
— В чём, по твоим ощущениям, принципиальные отличия петербургского ресторанного рынка от московского? И насколько сложнее обращать питерцев в свою гастрономическую веру?
— Вера у нас одна: еда должна быть вкусной. Надеюсь, вы со мной согласитесь. Отличия, безусловно, есть, но, в первую очередь, они экономические, а не идеологические. В Петербурге чуть ниже аренда, ниже маржинальность и средний счет. С одной стороны, это дает больше возможностей поварам открывать свои рестораны или становиться партнерами, а, значит, — делать более авторские уникальные проекты. С другой, более низкий средний счет отпугивает многих московских рестораторов. Но, поскольку я не человек наживы, а просто люблю, когда всем вкусно и весело, то я не делаю различий между московской и питерской аудиторией.
— Сколько ресторанов сейчас находится в твоем ведении? На полноценно поспать время остается?
— Сон — для слабаков! Не считаю, если честно, — что-то уже работает, что-то в стройке. Планов много. Конечно, хотелось бы побольше свободного времени, но не думаю, что потратил бы его на сон, скорее, — на путешествия и на сына.
— Ожидал ли ты такого развития событий, когда в 30 лет пошел учиться в школу Ragout? Или масштабы гастрономической мечты были скромнее?
— Ну, амбиции всегда были велики, но, конечно, такими масштабами я тогда точно не рассуждал — Москва, Петербург, Дубай. Это был бесконечно интересный и привлекательный новый мир, в плавание по которому я отправлялся, даже не думая, куда оно меня приведет. Но в целом, я путешествием доволен. Что-то получается лучше, что-то пока не получается, но это значит: есть, к чему стремиться. Рестораны — это мир, в котором тебя всегда ждет что-то новое.
— Самая большая твоя профессиональная удача в ресторанной жизни?
— Итоги хочется подводить на пенсии. Пока рано. Самая большая моя профессиональная удача еще впереди!
— Уже известно, что ты затеваешь два новых ресторана в Дубае — Alba и Bisou. Но не только. Ходят слухи, что вы с Антоном Пинским затеваете в Москве что-то необычное? Что это будет? И когда ждать открытия?
— Всему свое время. Но мне очень понравилось слово «затевать» — пожалуй, так и будем об этом говорить.
— Насколько легко удалось научиться делегировать полномочия своим подопечным шефам? Наверняка ведь руки периодически тянутся «показать, как надо»...
— Ну, показывать мне никто не запрещает... А что касается «легко» или «нелегко», то когда ты занимаешься больше, чем двумя ресторанами, выбора у тебя нет: делегируй или умри. Не могу сказать, что вопрос делегирования вызывает у меня какую-то особую панику. Здесь я больше наставник: я считаю, что каждый должен пройти свой путь ошибок и сделанных из этих ошибок выводов. Нельзя никого и ничему научить на своем опыте. У каждого должен быть свой, — родители меня поймут.
— Хочешь ли ты, чтобы твой сын тоже выбрал поварскую карьеру?
— Нет. Не считаю правильным, чтобы родители своих детей подталкивали к выбору профессии. Я сам через это прошел, — меня растили с установкой, что я должен стать врачом. И я даже поступил в медицинский, но уже на первом курсе стало очевидно, что это не мое. Поэтому я буду просто поддерживать своего сына во всех его поисках себя, куда бы они его ни привели. И всегда на своем примере смогу ему доказать, что никогда не поздно взять и все поменять.
— Недавно ты провел полноценный гест за барной стойкой «Симача». Как ощущения? Нет желания поглубже освоить еще и миксологию?
— Я всё-таки предпочитаю находиться по другую сторону барной стойки. Как эксперимент это было здорово, спасибо Диме Нестерову за приглашение. А вот диджеить иногда обещаю — без музыки я не могу, да и для здоровья это не так вредно.