— Чем занимаются сомелье на вынужденных каникулах? Опустошают свой винный шкаф с раритетами?
— Да. Чтобы убедиться в том, что винный шкаф оказался не таким уж и большим. (Смеется.) Горевать, на самом деле, времени не было: нужно было быстро адаптироваться к происходящему вокруг. После консервации ресторанов было много аналитической работы, мы прогнозировали пути выхода из сложившейся ситуации. Освободилось время для самообразования, чтения книг, просмотра онлайн-курсов, фильмов, прямых эфиров в Instagram... Последнее стало очень актуально во время карантина. Особо увлекательными и познавательными показались эфиры Влада Маркина и Влада Волкова с Владой Лесниченко. Одним словом, Влады — молодцы. (Смеется.) Ну и, конечно, большую часть времени я посвятил своей семье.
— С какими ощущениями вы вышли на работу после длительного перерыва?
— С некоторой нервозностью, поскольку не было понимания, как будут вести себя гости после долгой самоизоляции. Я боялся, что они будут отчуждёнными, замкнутыми. Ещё эти маски на лицах у персонала — как преграда в общении и понимании. Но все обошлось. Гости, вопреки моим ожиданиям, оказались рады. Рады, что рестораны открылись, хоть и с некоторыми ограничениями, что можно опять ходить в любимые заведения, встречаться с друзьями, общаться вживую. И пришло понимание, как нам всего этого не хватало и что все эти маски, ограничения, дополнительные обязанности, — такая мелочь.
— Насколько трудно или легко работать сомелье в Сочи? Какова специфика ресторанного бизнеса в Сочи?
— Я бы не сказал, что есть ощутимая разница в специфике работы. Да, есть небольшая «заторможенность» в актуальных трендах: о том, что в московских ресторанах уже успешно используется, в Сочи, возможно, ещё и не слышали. Но с этим проще, когда работаешь в московском ресторанном холдинге. Шучу, конечно. Я решаю проблему общением с коллегами из Москвы и Петербурга, стараюсь чаще посещать интересные фестивали и конгрессы, посвящённые миру вина. Это, кстати, ещё один минус регионов: основные активности, посвящённые винной индустрии, проходят в столице. Также есть сложности с поставщиками: многие интересные игроки рынка не представлены в Сочи — и я сейчас говорю не только о вине. Приходится налаживать логистику из Москвы и Петербурга, что сказывается на себестоимости товара и, конечно, скорости реакции на запросы гостей.
— Насколько разборчивее сочинская ресторанная публика в сравнении с московской?
— Тут все зависит от того, откуда эти гости: местные ли жители Сочи или туристы из других регионов. Не хочу никого обидеть, но публика из Москвы и Петербурга более разборчива, более привередлива и искушена. И это понятно: они привыкли к высокому уровню и разнообразию услуг. В связи с этим рестораторам Сочи приходится нелегко. Они начинают придумывать и оказывать огромный спектр предложений, адаптироваться под гостя. А вот рестораторам из Москвы, строящим бизнес в Сочи, — это я уже серьезно, — в этом плане проще. Они знают потребности своих гостей, чувствуя тренд и востребованность в Москве, открывают нечто подобное, знакомое потребителю, и в Сочи.
— Что важнее для сомелье в ресторане — глубокая эрудиция или тонкое понимание фудпейринга?
— Думаю все должно быть взаимосвязано. Каждый гость в ресторане индивидуален, и цель посещения ресторана тоже может быть разной. Некоторые гости приходят узнать что-то новое, для кого-то цель — найти необычное сочетание, кто-то просто хочет заправиться едой. Тут важно чувствовать гостя, с кем-то нужно и можно проявить больше эрудиции и показать знания, где-то — удивить необычным сочетанием в фудпейринге, а где-то — отойти и не мешать (Смеется). Лично мне интереснее находить для гостя интересные решения в фудпейринге. На мой взгляд, это более сложная работа, чем зазубрить аппелласьоны Кот-Шалоннеза и щеголять этим как высокими знаниями о вине. Сейчас, когда привычные, классические, сочетания вин и блюд уходят на второй план, гости начинают открываться к новым играм со вкусом.
— Вы родом из Нижнего Новгорода. Какими судьбами вас занесло в город у Черного моря? Вы ведь еще и в московском Chicha успели поработать несколько лет назад...
— Да, я родился и вырос в Нижнем Новгороде. Ещё на последних курсах университета начал работать в городских ресторанах. Должности были разные, от бармена до помощника управляющего. Ну а потом я решил поехать в Москву учиться на сомелье в Школу вина «Энотрия», после остался в столице и со временем оказался в ресторане White Rabbit Family. Здесь два с половиной года работал помощником сомелье, а затем от Бориса Зарькова поступило предложение составить винную карту ресторана Chicha в Новинском Пассаже. В конце 2015-го Борис предложил мне съездить в Сочи на время горнолыжного сезона, — поработать в ресторане RedFox. До сих пор я здесь.
— С чьей подачи вы оказались в мире вина? Кого бы вы могли назвать своим учителем?
— Тут несколько личностей сыграли свою роль. Первый — это Андрей Шубняков — на тот момент, управляющий ресторана, где я работал менеджером. Это он мне рассказал про должность сомелье, помог с выбором школы. Второй и мой главный проводник в мир вина — Дмитрий Кипелкин. Он, кстати, тоже нижегородец, но познакомились мы с ним в Москве, совершенно случайно. И третий, мой главный учитель и наставник — Дмитрий Базашвили. Ему я многим обязан за то, кем я являюсь сейчас. И моя благодарность ему безгранична!
— Про какое вино можно сказать, что оно изменило вашу жизнь?
— Нет такого вина. Можно сказать, что я нахожусь в поиске. Да, есть вина, которые удивляют, восхищают своими характеристиками или, наоборот, огорчают. Есть вина, которые я связываю с каким-либо моментом своей жизни. Но так, чтоб какое-то из них судьбоносно повлияло на меня, такого пока не было.
— Что изменилось в вашей жизни или в самооценке после победы на WHERETOEAT South 2019?
— Когда находишься в потоке, стараешься просто хорошо выполнять свою работу. Ты не задумываешься, что на тебя кто-то смотрит и оценивает твои движения, сказанные слова. Ты просто ежедневно делаешь то, что должен делать. И в тот момент, когда твоё имя произносят на церемонии, приходит осознание: оказывается, все что ты делал, оценивалось окружающими. И раз за это получаешь премию, значит делал достаточно неплохо. И вот с этого момента, наступает самое сложное: заставить себя не опускать руки (ведь на тебя смотрят и оценивают). Но нужно работать дальше и доказывать, что достоин, что не ошиблись.
— На церемонии WTE 2019 в Сочи я обратил внимание на то, что у вас, сочинских сомелье, очень дружная команда. Вокруг кого стоится ваше, сочинское винное сообщество?
— Действительно, есть такое. Мы дружим, тепло встречаемся на дегустациях, общаемся, обмениваемся мнениями, знаниями, новостями, у нас даже есть общий чат в WhatsApp, но лидера как такового нет. Мы действительно как команда, и в ней есть люди, которые чуть ярче проявляют себя — такие, как Мария Сюкрина, Алексей Ульянов, Андрей Бакатов, Андрей Петрушко.
— Кто в мире русского виноделия вам интересен сегодня больше всего?
— Увлекательно наблюдать за развитием нового виноделия в России, много интересных продуктов появляется в последнее время на рынке, и у многих большие перспективы в будущем. Если говорить про сегодняшний день, то, на мой взгляд, лучше всех преуспел Павел Швец. Помимо его вин как результата деятельности, мне нравится его подход к процессу, да и просто человек он душевный.
— Нет желания по примеру Павла Швеца (или, в более «лайтовом» варианте, Артура Саркисяна, Евгения Шамова и Надежды Косенко) самому включиться в процесс виноделия?
— Конечно, хотелось бы. И в 2017 году у меня был опыт работы на винодельне, это было в Пьемонте, Италия. Хочу вам сказать, это колоссальный опыт! Как практический, так и с точки зрения осознания исходной ценности вина. Начинаешь очень ясно понимать, из чего складывается стоимость вина. Сделать вино — долгий, сложный и трудоёмкий процесс. С восторгом повторил бы этот опыт и сделал что-то в своём стиле.
— Насколько вы свободны в выборе образцов для винной карты? Не секрет, что многие ресторанные группы работают на контрактах с крупными виноторговцами...
— Да, рынок диктует свои правила. К сожалению, они не всегда радужные и есть некие нюансы, но первичная цель — чтобы бизнес работал, а его партнеры были счастливы и довольны сотрудничеством. В любом случае, в винной карте всегда остаётся доля для творчества, где ты можешь реализовать свой потенциал. И это, на мой взгляд, куда сложнее — сделать работающую винную карту, соответствующую запросам гостей, партнеров, учредителей.
— Кто для вас является образцом в профессии?
— Много достойных личностей, на которых можно и нужно равняться в эрудиции, харизме, манере. Мне близок по духу образ моего наставника Дмитрия Базашвили. Мне нравится, как он разговаривает с гостями, как продаёт вина и подает их.
— Любимые бокалы для работы?
— Тут я хотел бы разделить. Любимые бокалы — это Gabriel-Glas: их удобно использовать для слепых дегустаций, они универсальные. Поэтому я использую их и дома. А для работы мне нравится использовать линейку Willsberger Anniversary от Spiegelau. Они очень элегантные и отлично смотрятся при сервировке.
— Не вспомните, о каком вине вы говорили дольше всего в последнее время?
— Вина с историей всегда продаются лучше, но я стараюсь не загружать гостей информацией про вино, не люблю быть навязчивым. Гости же не всегда приходят в ресторан меня слушать (Улыбается.). Бывают случаи, когда вижу интерес у гостей и тогда рассказываю какую-либо историю, связанную с подаваемым вином. Одна из последних — про Ромарика Шави, его бабушку и вино Meursault – Clos des Corvees de Citeau, Domaine Chavy-Chouet.
— Часто ли приходится держать poker face при общении с гостями?
— У нас в ресторане достаточно свободная обстановка, люди приезжают к нам отдыхать. Персонал улыбается, мы спокойно и непринужденно общаемся с гостями; шутки, улыбки — обычное дело во время вечернего сервиса. Конечно, приходится сдерживаться при обслуживании официальных лиц. Но сейчас на лицах персонала—– маски. И тут вообще непонятно, какие эмоции на лице.
— Есть мнение, что хороший сомелье способен спасти даже самый неудачный ужин. Вы согласны? И были ли в вашей карьере подобные примеры?
— Полностью согласен. Сомелье, менеджер, официант — это работники зала, они первые видят реакцию гостя на то, что ему принесли в тарелке. И правильно среагировать на негативную реакцию может только профессионал. Хочу отдать должное шеф-поварам, с которыми я работал и работаю: к счастью, в моей карьере не было таких случаев.
— Часто ли спорите с шеф-поварами по поводу эногастрономических сочетаний? И были ли случаи, когда после таких споров шефы шли учиться на сомелье — чтобы знать, что ответить?
— Сейчас с шеф-поваром ресторана RedFox Юрой Косторевым мы стараемся совместно составлять меню гастрономических ужинов. Вместе подбираем вино, которое будет сопровождать блюдо, обсуждаем нюансы соусов, методы приготовления блюд, но все проходит в режиме обсуждения и дополнения друг друга, без истерик. Хотя у меня в карьере были и такие шефы, которые слышать ничего не хотели, — ни дополнительных вопросов, ни советов не воспринимали. Говорили: «Я приготовил, — иди вино подбери!». Такие шефы — фантазеры, если думают, что я в таких обстоятельствах найду удачное сочетание.
Шефов пока не приходилось переманивать «с той стороны раздачи» на сторону вина, но менеджеры, бармены и официанты после работы со мной шли учиться на сомелье.
— Как вы относитесь к тому, что не слишком образованные гости начинают «учить вас ремеслу»?
— В силу того, что вино стало модным трендом, люди начинают добывать информацию о вине всеми доступными средствами, искать в интернете, посещать непонятные винные курсы с сомнительными спикерами, где или сами не до конца поймут, или им недоходчиво объяснят. Потом они начинают рассказывать про несуществующие вина и козырять терминологией с неправильным произношением, рассказывать про то, как мне нужно работать, не отдавая себе отчёт, зачем вообще они это говорят... В такой ситуации я стараюсь не спорить с гостем, не переубеждать, не создавать дискомфорт. Моё дело — их счастье. Точнее, их счастливое пребывание в нашем ресторане.
— У многих ведущих сомелье есть интересные хобби. Руслан Деветьяров — художник и киноман, Александр Рассадкин — рок-музыкант, Евгений Шамов был танцором высокого уровня... Есть ли у вас подобное увлечение?
— Как такового увлечения нет. Свободное время предпочитаю проводить с семьей, это моя отдушина. С семьёй я отвлекаюсь от работы. В спорте люблю футбол, но выбраться поиграть на поле получается редко. В основном слежу за результатами любимой команды («Спартак», Москва). Хобби, как бы это банально ни звучало, — это моя работа. Кстати, для винной карты ресторана RedFox я собираю коллекцию вин с лисой на этикетке, и у меня набралась весьма большая лисья стая!