— Вы работали во многих пятизвездочных отелях города, есть с чем сравнивать. В чем особенность работы в петербургском LOTTE?
— Самая главная особенность — акцент на госте. Здесь всё делается для того, чтобы гость был доволен и, действительно, чувствовал себя как дома. Если сервис, то максимально персонализированный и скрупулёзный, который предвосхищает желания и следует за гостем всюду. Если продукты — то самые качественные, мы очень серьезно подходим к выбору поставщиков. Готовое блюдо в наших ресторанах проходит двойной контроль: со стороны кухни, а затем со стороны официанта непосредственно перед подачей. Регулярно проводятся тренинги и тестинги для персонала. Что бы ни происходило вокруг, наша главная задача в том, чтобы, находясь в отеле, гость этого не почувствовал.
— Когда и при каких условиях вы впервые познакомились с корейской кухней и корейскими отельными стандартами? Было ли что-то, что вас удивило? Насколько близко вам это гастрономическое направление? Есть ли блюда, которые способны заставить замереть ваше сердце?
— Познакомился в первый же день работы в LOTTE. На этапе открытия я много времени проводил в неформальном общении с корейским руководством отеля, а также поварами из LOTTE Hotel Seoul, которые приезжали на церемонию в составе делегации господина Шина (председателя LOTTE Group). Корейцы очень любят подробно рассказывать о национальной кухне, гордятся ей, считают своей миссией ее популяризацию в мире. Корейская кухня мне очень близка: люблю многосоставные блюда, в которых есть какой-то один акцент — вкусовой ли, текстурный, — а в целом блюдо хорошо сбалансировано и подаётся ярко и красиво. Мои персональные фавориты - говядина бульгоги и пибимпап.
— Как бы вы определили сегодняшнюю гастрономическую направленность вашего основного ресторана The Lounge? Насколько она изменилась с момента открытия LOTTE?
— Я бы сказал, что ее определяют посетители. Сразу после открытия в 2017 году многие блюда мы заимствовали у московского LOTTE, такова была политика. Но постепенно выработали свой стиль: сейчас в The Lounge интернациональная кухня. Так сложилось методом проб и ошибок: мы регулярно предлагаем несколько блюд на пробу в «Меню от шеф-повара», и самые топовые позиции оказываются потом в основном меню.
— Знаю, что вы любите нестандартный подход к классическим блюдам. Ваш бефстроганов в тажине вспоминаю до сих пор. Что-то подобное есть в сегодняшнем меню The Lounge?
— Конечно! Сейчас это наверно каре из ягненка. Стоит подать его на один стол, тут же просят подать гости за соседним столом.
— Что нового появилось в летнем меню The Lounge? И какие новшества ожидают ваших гостей в ближайшем будущем? Будете ли вы вводить корейские блюда или пока ограничитесь их присутствием в меню террасы?
— Сейчас действует летнее «Меню от шеф-повара»: там максимально облегченные свежие рецепты — салат с козьим сыром, холодный свекольник, суп из батата с кокосовым карри и другие. А корейская кухня представлена в основном меню: говядина бульгоги горячо любима гостями уже давно. Мы очень хотим представить корейскую кухню более полно, и в этом нас поддерживает генеральный управляющий, господин Янг Дже Хёк, будем работать!
— Какие блюда сегодня являются самыми популярными у публики?
— Как показывает практика, все мы любим простые, лаконичные и красиво поданные блюда. У нас это оливье с камчатским крабом, щучьи котлеты, тартар стейк из судака.
— Каково соотношение «отельных» и «сторонних» гостей в вашем ресторане? Как оно поменялось за последнее время? Как сейчас делится внимание гостей между The Lounge, MEGUmi и L TERRASA?
— Конечно, больше «отельных» гостей, и за годы работы это соотношение не сильно поменялось. В The Lounge всегда есть гости, здесь приятно даже просто находиться — такая красота вокруг. Они очень любят приходить к нам на чайные церемонии и на завтраки... У MEGUmi своя постоянная аудитория, и это больше приватная история, история про именно кулинарный опыт, про аутентичность. На L TERRASA, наверно, больше всего «сторонних» гостей: любовь петербуржцев к открытым террасам хорошо известна.
— Если не ошибаюсь, вы учились кулинарному мастерству в конце 1980-х, у шведов, в плавучем отеле «Олимпия». Насколько легко давалась поварская наука? И с какими эмоциями вы сегодня вспоминаете то время?
— Эмоции исключительно положительные. Время тогда было непростое, а веселых историй много: помню, как коллега, впервые увидев креветку, съел ее целиком с панцирем (смеется). Помню, как сам ошалел при виде множества разноцветных специй: оказалось, в мире существуют не только сахар, соль и черный перец. Где-то полгода ушло на то, чтобы освоиться в этом новом красочном мире. Но главную науку я уже тогда усвоил на всю жизнь: еда должна быть безопасной, красивой и вкусной — именно в такой последовательности.
— Помню, у вас в свое время было прозвище Мойдодыр, потому что вы терпеть не могли грязи на кухне. Есть ли у вас подобное прозвание сейчас? Или ваши подчиненные не дают поводов их «строить»?
— Оно и сейчас осталось! Мои принципы остаются неизменными.
— Можете сформулировать, за что вы сегодня любите свою профессию? И насколько это отношение к ней поменялось за десятилетия вашей поварской карьеры?
— За творческий подход. За отдачу, которую получаешь. За то, что это работа с людьми: я люблю быть ближе к гостю, искать к каждому подход и находить его. Это бесценно.
— За 30 с лишним лет через ваши руки прошло множество молодых талантливых поваров. Кем из своих учеников вы гордитесь более всего?
— Я горжусь каждым, и мне сложно выделить кого-то одного. Прежде всего, потому что среди них нет тех, кто оказался в профессии случайно.