Riesling Cup 2020 уверенно движется к завершению! Скоро жюри выберет лучшую эногастрономическую пару!
Ну а у нас следующий участник челленджа — шеф-повар ресторана Charlie Юрий Манчук (Петербург).
В пару к Weiser-Kuenstler Riesling Trarbacher Ortswein Trocken Weiss 2018 Юрий приготовил опаленный ананас, маринованный в сахарном пряном сиропе, с кешью, ростками сои и подкопченным муссом (автор рецепта: Дарья Байкова).
Сочетание должно быть интересным, ведь и рислинг, участвующий в дуэте, являет собой неординарный образец с красивым букетом из терпких апельсинов, соленой минеральности и ноток дикого фенхеля и полевых трав.
Рецепт
Копченый крем (16 порций)Молоко 2,5% — 0,4 л
Сливки 20% — 0,4 л
Сахар — 80 г
Слив. масло — 180 г
Желток — 80 г
Щепа ольхи — 4 г
Молоко, слив. масло, сливки разогреть до 65 °C.
В планетарном миксере взбить сахар с желтком до жестких пик.
В разогретую молочную смесь ввести взбитые желтки.
В кастрюле заварить крем до консистенции 10% сметаны.
Поместить в другую емкость и коптить крем при помощи smoking gun.
Поместить копченый крем в сифон (кример).
Ананас су-вид в сиропе
Вода — 200 г
Сахар — 200 г
Кардамон — 3 г
Бадьян — 4 г
Ананас — 150 г
В воду добавить сахар, кардамон, бадьян и заварить сироп в теч. 20 мин.
Диск ананаса толщиной 1,5-2 см очистить от кожуры, разрезать пополам.
Поместить в вакуумный пакет 30 г сахарного сиропа со специями, разрезанный ананас. Готовить при 65 °C 1,5 ч.
Затем поместить пакет в лед на 15 мин.
При подаче обжечь ананас горелкой с двух сторон.
Молочные чипсы
Молоко 2,5% — 120 г
Глюкоза — 80 г
Ксантан — 1 г
Сухое молоко — 40 г
Прогреть молоко, сухое молоко и глюкозу до 70°C в теч. 10 мин, помешивая, чтобы молоко не пузырилось.
Поместить разогретое молоко в блендер, добавить ксантан, замешать.
Смесь вылить на противень, застеленный пекарской бумагой, распределить по листу до толщины 1-2 мм. Оставить на 14 часов в теплом проветриваемом месте до полного высыхания.
Медовый кешью
Жареный кешью — 16 г
Проростки — 6 г
Мед — 20 г
Мелко нарезать кешью и проростки. Смешать с медом.
Сервировка
Ананас в специях — 150 г
Копченый крем — 50 г
Медовый кешью
Молочные чипсы — 2-3 г
Опаленный ананас выложить на тарелку. Из сифона добавить копченый крем. Сформировать медовый кешью в виде кнели и выложить на ананас.
Украсить ягодной пудрой и съедобными цветами.