Всероссийский челлендж Riesling Cup 2020 продолжается!
Свое блюдо на конкурс представляет шеф-повар ресторана «Марусовка» (Казань) Рустам Рахимов.
Сегодня в меню челленджа тимус с лисичками и яблочным пюре в сопровождении Riesling Leitz 2018.
Вино пленяет своим сияющим соломенным цветом. Свежий фруктовый аромат раскрывается оттенками спелого персика, цедры лайма и лимона, свежими йодистыми нюансами. Этот легкий рислинг очаровывает аппетитной цитрусовой кислотностью, солоноватыми минеральными оттенками и нотами сладкого персика в финале.
Рецепт
Тимус (зобная железа) — 120 гМука пшеничная — 10 г
Яблоки грени смит — 100 г
Мед — 5 г
Сливочное масло — 20 г
Сидр яблочный — 30 г
Лисички — 70 г
Лук-шалот
Сливки 33% — 50 г
Мытное масло — 5 г
Копченая груша — 3 г
Соль
Перец
Кресс-салат «Амарант»
Яблочное пюре
Яблоки карамелизуем на меду и доводим до готовности с добавлением яблочного сидра. Приправляем копченой грушей.
Эспума из лисичек
Лук-шалот и лисички обжариваем на сливочном масле, добавляем сливки, соль и перец. Пробиваем блендером до однородности. Загружаем соус в кремер и заправляем баллончиком NO2.
Обжаренный тимус
Подготавливаем тимус, бланшируем в молоке в течение 30—40 секунд и перекладываем в лёд. Удаляем пленку и разбираем на небольшие сегменты. Панируем в муке и обжариваем в течение 6—7 минут. За минуту до готовности в сковородку закладываем лисички. Доводим до вкуса.
Яблоки маринованные
Яблоки нарезаем кубиком и заправляем мятным маслом.
Сервируем блюдо. Поверх натираем копченую грушу и подаём блюдо с бокалом вина.