Riesling Cup 2020 продолжает радовать прекрасными эногастрономическими парами! Сегодня источник радости — батат с копченой уткой и страчателлой от Евгения Зубова, шеф-повара петербургского ресторана «Блок», с аккомпанементом в виде Maximin Grunhaus Riesling Monopol 2018. Это освежающий цветочно-фруктовый рислинг, не выдержанный в дубе. В аромате вина раскрываются яркие тона грейпфрута и ананаса, дополненные нотами сухой травы и специй. Оно нежное и гармоничное во вкусе, с освежающей кислинкой и минеральными нюансами в послевкусии.
Рецепт
Батат — 100 гСтрачателла — 40 г
Копченая утка — 60 г
Кольраби — 40 г
Варенье из кизила — 30 г
Соус хойсин — 15 г
Медово-горчичная заправка — 15 г
Специи: соль, черный перец, тимьян, розмарин, чеснок
Батат
Батат очистить, нарезать кружками, добавить соль, свежемолотый черный перец, оливковое масло, розмарин и чеснок. Запечь в хоспере на 180 °C, 15 мин.
Копченая утка
Утиную грудинку замариновать на сутки в соевом соусе, масле с добавлением розмарина, тимьяна, чеснока. После готовить в су-виде 40 мин. при 54 °C, далее коптить на ольховой стружке.
Соус хойсин
Бульон из утки, соевый соус, лук порей и репчатый лук, морковь, яблоко, ферментированные бобы, уксус, сахар, специи, чили, кинза.
Все ингредиенты томятся 8 часов до нужной консистенции, после процеживается.
Подача
На тарелку выложить печеный батат, сверху смазать вареньем из кизила. Сверху положить нашинкованную соломкой кольраби, предварительно заправленную медово-горчичной заправкой. Рядом с кольраби на батат положить страчателлу. Копченую утиную грудку смазать домашним соусом хойсин. Утку выложить сверху на страчателлу и кольраби. Украсить попкорном из белого и дикого риса, кресс-салатом, микро-зеленью и зеленым маслом из кинзы и петрушки.