ОТ БЕРЕСТЫ ДО ВЫСОКОЙ КУХНИ
Весной прошлого года знаковый и любимый питерцами ресторан, занимающий в до карантинном 2019-м 104 строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, закрыл свои двери на Вознесенском проспекте, чтобы переехать на Новую Голландию и перевоплотиться в двух форматах — демократичном COCOCO Bistro, которое знакомит жителей и гостей города с casual-версией русской кухни Игоря Гришечкина и в fine-dining ресторане высокой русской кухни COCOCOUTURE.
— Матильда, мы очень давно ждали открытия этого проекта. Перезапуск затянулся...
— Мы начали строить ресторан еще в конце 2019 года, но запустить его было непросто, потому как весь «Остров» имеет единую стилистическую концепцию. Это огромный проект и все небольшие проекты внутри него объединены единым стилем, ценностями, уровнем услуг, качеством продукта. То есть до подписания договора аренды были долгие переговоры. Мы обсуждали концепцию и визуализацию, согласовывали видение проекта, и лишь после достижения согласия в этих вопросах, перешли к юридическим аспектам договора. А уже затем запустили строительство. Строительство тоже шло не по стандартам рынка. Обычно рестораторы арендуют помещение, в котором уже есть электричество, вентиляционная система и прочие коммуникации. Здесь же ничего этого не было, так как здание проходило стадию реконструкции. И нам пришлось все делать «с нуля» — от электрики до вентиляции. Кстати, оказалось, что невозможно найти специалистов, которые бы умели работать с такой кубатурой воздуха. Здесь же огромные восьмиметровые потолки. В итоге, нашли специализированную компанию, с которой мы совместными усилиями реализовали этот проект. Это же касалось и системы отопления. В ресторане огромные окна и необходимо было предусмотреть все, чтобы зимой гости не мерзли рядом с окнами, а летом, напротив, не умирали от жары. Наш проект как огромный пазл собирался из отдельных частей, которые цеплялись одна за другую. А затем мы занялись мелкими доделками, я бы сказала «украшательствами». Привлекли массу маленьких ремесленных производителей, которые делали для ресторана специальные тарелки, ковали ножи и столовые приборы...
— В результате получился один из самых стильных ресторанов в нашей стране. Пандемия сильно подкорректировала планы открытия?
— К сожалению, да. Оставались какие-то небольшие доделки, а все маленькие предприятия полным составом закрывались из-за пандемии: мы не могли получить свои заказы. Если бы не вторая волна пандемии, то мы открылись бы еще в сентябре-октябре. Но, главное, что мы смогли одержать победу над всеми обстоятельствами и запустить ресторан до Нового года.
— Расскажите о ремесленных мастерских. Очень понравились зеркала, которые повторяют очертания кириллицы над барной стойкой, это просто шедевр. Все сложилось в единый образ...
— Например, петербургская компания «Крафт керамика» делала для нас несколько видов тарелок и соусников по эскизам Игоря Гришечкина. Мы у них заказывали посуду и для COCOCO Bistro тоже. Игорь всегда старается создавать новые тарелки под свои блюда, и мы обращаемся к старым партнерам или ищем новых. Нашли кузнецов, которые вручную ковали для нашего ресторана ножи и столовые приборы, столяры — вытачивали суповые ложки в виде ленточки. Всего было больше десяти небольших производителей, которых мы нашли в Петербурге, Москве, на Урале, в Нижегородской области... По рекомендации друзей даже обнаружили сельских мастериц, которые собрали бересту и сплели из нее нам короба для «Колобка»...
КУЛЬТУРНЫЙ КОД
— Еще один артефакт — невероятное панно с цветами на входе в ресторан...
— Оно появилось совершенно случайно. Я разговаривала со своим другом Мишей Барышниковым, советовалась с ним по каким-то архитектурным идеям и однажды скинула ему фотографию входной группы. Он сказал: «Слушай, я знаю, что сюда надо поместить. У меня есть знакомые художницы, которые составляют настоящие гербарии и заливают их эпоксидной смолой...» Мы встретились с девушками и договорились, что они сделают для нас огромное панно (диаметром 180 сантиметров). Обычно они делают небольшие предметы, но охотно взялись за непростую и новую для них задачу. И я по их аккаунту в Инстаграм, практически в режиме реального времени, следила за процессом: как отбирали лучшие бутоны для нашего панно, как выкладывали цветы и травы в композицию, как заливали их смолой… Получилось безумно красиво!
— Весь ресторан получился невероятно красивым, с массой изящных деталей. А есть какие-то любимые, знаковые для вас элементы декора?
— Знаковыми для меня являются те вещи, которые мы перевезли из старого «Кококо». Вешалки, подсвечники... Нам важно было передать таким образом преемственность проектов. Например, при входе в ресторан стоит комод, который всех восхищает еще с 2016 года. А вот та прекрасная черная ваза раньше стояла в центре зала ресторана на Вознесенском проспекте. Или вот эти перьевые люстры — они тоже с нами переехали. Мне очень нравится то, как сложился проект. Особенно вот эти огромные круглые зеркала, диаметром 180 сантиметров. Здесь высоченные потолки и нужны были предметы сравнимых размеров. И в COCOCOUTURE получилось немного как в кэролловской Стране чудес: подходишь поближе к зеркалу и тебя охватывает ощущение волшебства. Завораживает...
— И блюда в меню тоже переходят уже на сторону искусства...
— Вы абсолютно правы. В будущем через стенку от нас будет музей «Гараж». И это важный момент коллаборации — у нас еда как искусство, и здесь рядом будет Музей современного искусства. В принципе, во всем мире люди подходят к fine-dinning ресторанам как к проникновению в мир искусства. Ведь fine-dinning — это не просто про еду, и шеф-повара недаром называют себя художниками. Я считаю, что все это очень уместно и буду развивать это направление.
— Как быстро Игорь разработал свой первый сет и все ли первые проработки оказались удачными?
— Первые проработки и дегустации провели еще на Вознесенском проспекте. И сразу у нас с Игорем Гришечкиным начались горячие дебаты — что получилось, что нет, туда ли движемся… Надо сказать «спасибо» локдауну и пандемии — Игорю они дали возможность в какой-то момент отключиться от рутины и перезагрузиться. В результате, он смог глубоко погрузиться в работу надо сетом и это принесло свои плоды. Все начало быстро собираться в цельную картину. Он смог оторваться от прошлого и полностью погрузиться в будущее нового ресторана. А дальше мы просто работали над посудой, сервировкой, подачами... Я в восторге от получившегося сета. С момента открытия ресторана съела уже порядка 15 сетов, если не больше, но мне не надоедает. Каждый раз, когда я его ем, у меня возникает ощущение праздника. Меня спрашивают часто о том, какие блюда из сета любимые. Но ответа нет. Это как с музыкальным альбомом — ты его записал, в него вошли, скажем, 12 песен. Все они любимые и ты не можешь ничего ни убавить, ни прибавить. Ты с каждой из композиций, можно сказать, жизнь прожил (смеется) Вот так и наш сет!
— Мне понравился курс «Пышки»: пончик со стаканчиком «растворимого кофе». Это своего рода кулинарный код города, который удачно пересобрали в новой версии…
— Да, напиток похож на заваренный растворимый кофе со сгущенкой. А на самом деле это куриный бульон с грибным концентратом. Есть даже имитация «кофейного осадка». На Конюшенной в знаменитой «Пышечной» такой кофе подают с 1958 года и до сих пор наливают из огромного металлического чана. Ты говоришь: «Пять пышек и кофе». Тетушки открывают кран и наливают тебе стакан кофе сразу со сливками и сахаром. Лактоза, сахар — никого не волнуют ваши кулинарные предпочтения! (смеется) И сотрудницы там тоже похоже с прежних времен остались — высокие начесы, рыжие волосы. Все очень колоритно. Мы немного поиграли в эту городскую историю...
— А кто ваш основной гость — петербуржцы или все же москвичи? Мы с вами говорили год назад на тему гостей, и вы сказали, что петербуржцы очень медленно и неохотно соглашаются на визиты новые рестораны...
— Москвичей приезжает много, но местных гораздо больше. И безумно радует, что подавляющее большинство отзывов — положительные. Что касается «нового места», то «Кококо» — все давно знают и любят. Они знают меня, Игоря, кухню нашего ресторана. Я считаю, что за восемь лет работы мы покорили сердца петербуржцев и они приходят к нам уже как в свой любимый проект. Конечно, в январе мы получали гостевой поток не в полной объеме, многие из наших постоянных гостей в новых условиях избегают посещения общественных мест. Но я вижу, что их количество в ресторане постепенно растет. Так что, все будет хорошо!