— Как давно вы в сети Radisson Hotels, и каким маршрутом оказались в Сочи? Если не ошибаюсь, поварскую карьеру вы начинали в Москве...
— Это мой первый отель сети Radisson Hotels, оказался я здесь волею судеб. Мне сделали интересное предложение, и я на него согласился. А в Москве я начинал, да. Я там и родился...
Причем, я всегда работал и работаю только в отелях. Первые 14 лет — в столице. Начинал с гостиницы Sofitel (сейчас она переименована), потом были «Марриотт Москва Гранд Отель», «Хаятт» на Неглинной, «Хилтон Москва Ленинградская»... А затем я уехал на Северный Кипр — открывать ресторан. Недолго там поработал... Потом – сочинская Олимпиада и JW Marriott Absheron в Баку. Затем мы готовили к открытию большой курортный отель Green Park в Кисловодске. После я уехал в «Кемпински» в Улан-Батор. Потом был Ташкент — «Хилтон» — с нуля мы открывали. И далее, вот, — Radisson Collection Paradise Resort & Spa, Sochi.
— То есть, это ваш второй «заход» в Сочи...
— Да, второй. К Олимпиаде мы открывали кластер «Горки Город». Флагманом был Marriott (управляющая компания Interstate). Пять отелей мы там открыли, в общей сложности. А еще мы открывали пятизвездочный «Шератон» в Саранске, под чемпионат мира по футболу....
— Чем для вас интересна работа именно внутри отеля? Что здесь есть такого, чего нет в «отдельных» ресторанах?
— Возможности сравнивать с «обычными» ресторанами у меня практически не было. Но я в теме: хорошо знаю, как там все устроено, как ребята там работают. Мне ближе отель. Потому что отель — это большая система, и ты чувствуешь себя частью большого организма. Мультизадачность здесь, на мой взгляд, выражена в большей степени, нежели в обычных ресторанах. И здесь интересней. Интересней приходить на работу, когда у тебя, кроме раздевалки и кухни, есть что-то еще. Завтраки, буфеты, банкеты, несколько аутлетов... И во всем этом есть доля тебя. Мне это интересно.
— Если отслеживать ваш профессиональный путь, то, в настоящий момент получается почти по Бродскому: «Лучше жить в провинции, у моря...» Сейчас вы от моря в двух шагах...
— Я здесь четыре месяца — и всего два раза искупался. Но мне достаточно. У меня квартира с видом на море. Я не жалуюсь. Я утром просыпаюсь: вижу море. Я иду вдоль моря, по набережной на работу... Мне достаточно.
— Невероятный минимализм...
— Есть слоган: «Мы работаем, чтобы вы отдыхали». Нет такого, чтобы я ждал, когда часы покажут 18:00, чтобы покинуть рабочее место и пойти искупаться или винца кубанского выпить. У меня нет таких интересов.
— Кубанские вина не любите?
— Терпеть не могу (смеется). Люблю Бордо, Риоху, итальянские вина...
— Как сегодня, в нынешних российских условиях, вырасти в сильного повара? Я так понимаю, что, помимо прочего, очень важно попасть в хорошие руки, к хорошему ментору — и попытаться почерпнуть от него максимум возможного.
— В ваших словах есть доля правды. Если человек говорит: «Да, мне интересно этим заниматься, но в шесть часов вечера я пойду домой!» — ничего из него не выйдет. Поварская профессия устроена таким образом, что ты не можешь к ней относиться просто как к работе «от звонка до звонка». Это должно быть частью твоей жизни. У тебя в мозгу должно постоянно «прозванивать»: что готовить, как готовить; что вкусно, что невкусно. О каких-то профессиональных вещах ты должен думать постоянно.
Повару важно быть усидчивым. Чтобы пережить вот этот вот момент рутины. Он может длиться и пять лет, и 10, пока ты не станешь, наконец, настоящим специалистом. Это самое сложное в профессии. Как правило, ты впервые приходишь в ресторан — и на одной позиции можешь проработать 5—6 лет, если тебя не заметят. Будешь распаковывать вакуумные пакетики и выкладывать содержимое на тарелку. И так — по 16 часов в сутки, шесть дней в неделю. И если ты этот момент не перетерпишь — то ничего дальше не получится.
— Сколько лет прошло лично в вашем случае?
— Первые 14 лет были очень рутинными, сложными в физическом плане. И — в творческом. Потому что ты ничего не можешь делать, помимо того, что тебе скажут. Даже если ты делаешь это очень хорошо. Все равно вот эта вот системность, зашоренность, она присутствует. Первые мои 14 лет в профессии были именно в таких обстоятельствах. Но чем хорошо в отелях: здесь на кухне — от 7 до 9 градаций должностей. Все равно как-то поднимаешься. В обычном ресторане таких градаций, как правило, три: шеф, су-шеф, линейный повар.
В Radisson Hotel Group в этом плане хорошо и то, что тебе не дадут засохнуть на одной позиции. И я сам стараюсь — в любом отеле, где я работаю, — двигать поваров. По первому времени, им это, конечно, не нравится. Это ведь выход из зоны комфорта. Но потом они понимают, что они могут стать универсальными. И это, на самом деле, не так сложно — выходить из этой зоны комфорта. Дальше — больше. Есть возможность попробовать свои силы в отелях сети в других странах.
— Сколько сейчас ресторанов сейчас в вашем ведении в данном отеле?
— Пять аутлетов.
— Есть самый любимый?
— Filini. Этот ресторан работает a la carte - я их больше люблю. Сейчас, вот, будем менять в Filini меню... Мы с моей командой решили привнести новизну в уже полюбившееся меню. Я считаю, что меню нужно периодически обновлять, чтобы у гостей был выбор: оставаться преданными любимым блюдам или попробовать что-то новое.
— Был ли кто-то, кого бы вы назвали ориентиром в своей профессии на первых порах? И есть ли таковые ориентиры сейчас?
— Так сложилось, что я работал в брендовых отелях с иностранными шеф-поварами. В основном, это были французы. Я, к слову, считаю французскую систему, техники, подачу — основополагающими. Да и вообще, думаю, что есть всего две кухни на свете: китайская и французская. Все остальное — это производные... Так вот, нас воспитывали хорошие повара-французы. Эмоциональные они. Но сейчас мы с ними в очень хороших отношениях. С одним даже дружим, — его зовут Франсуа Кантэн, он сейчас в Питере работает. Я ему очень благодарен за все. Он был моим ориентиром. И до сих пор остается — в некоторых вещах: по администрированию, по технике, по организации производства.
А из современных... Я не знаком с ним лично, но мне, как творческая личность, очень нравится Владимир Мухин, его подход ко всему. Березуцкие делают очень хорошие вещи, интересные — то, что никто никогда в России не делал. Они сейчас продают у себя овощные сеты, строят теплицы прямо внутри ресторана, висячие сады с луком... Это интересно. Они молодцы.
Но не могу сказать, что они именно что ориентиры для меня и что я набрал у них каких-то идей и завтра в Filini немедленно это сделаю. Тем более, в отелях так не работают. Но много в России талантливых ребят. Много.
— Сейчас многие гости в ресторанах, скажем так, себе на уме. Порой пытаются учить шеф-поваров, «как надо»...
— Вообще, наша профессия очень субъективна. И одна из основных вещей, которую должен понимать шеф-повар, - это то, что всем не угодишь. На то тебе и доверена эта должность, что ты понимаешь, как надо.
Мне сейчас очень нравится Nordic Cuisine. Северная кухня — это что-то невероятное! Буквально вчера скандинавы в очередной выиграли европейский Бокюз. Они всех рвут! Потому что, образно говоря, у них кроме облепихи и мха ничего не растет. И, если им дать какой-то кусок мяса, они с ним такого интересного напридумывают! У них фонтанируют идеи. Им этот кусок мяса очень сильно нравится. И они его уважают. У них, «нордов», такой подход к кулинарии, к продуктам. У них «вместо фиников — морошка, девять месяцев зима». Естественно, они будут хорошо готовить. За северной кухней — будущее, я считаю. «Паназия» уже отходит. Про «молекулярку», слава богу, начинают забывать. А вот скандинавы — они впереди планеты всей. И обошли тех же французов. Потому что французы – «классики». Да, они делают все предельно качественно, скрупулезно. Но вот выйти за рамки определенной техники рецептуры — для них это смерти подобно. И это тоже ошибка. А скандинавы экспериментируют со всем, чем угодно. С теми же корнеплодами (козлобородником, например) – очень сильно получается.
— Удается ли, когда вы посещаете другие рестораны, отключать в себе профессионала и просто получать гастрономическую радость?
— Всегда! Я никогда не понимал тех людей, которые приходят в ресторан и начинают ковырять каждую картошинку, — смотреть, как ее там прожарили, как подали на тарелке... Я прихожу в ресторан отдыхать. Я ем — и мне нравится или не нравится. Всё. Я никогда не буду осуждать своих коллег. Я здесь гость. Мне понравилось – я заплатил. Не понравилось — я больше сюда не приду. Все зависит от меня самого.
Пришел отдыхать — отдыхай!
— Можете назвать 2-3 сочинских ресторана, которые вы любите? Или — в которых вам интересно?
— Мне, в первую очередь, интересно поесть. Антуражность меня мало волнует... Я люблю «Кашалот», потому что я люблю устрицы. А они там всегда хорошего качества. И там есть выбор. Банально, наверное, но я люблю поесть в ресторане «Белые ночи». Если я голоден – прихожу туда. Я прихожу туда уже восемь лет (с промежутками, конечно), и там всегда все стабильно, одинаково. Всегда — такая трактовка кавказской кухни, какая мне нравится. Еще — «Камелия», неплохой азиатский ресторан, «Синдикат» — там хорошие стейки...
А вообще — я люблю готовить дома. Я отдыхаю, когда готовлю, и мне при этом не надо торопиться и что-то изобретать. Я иду в магазин, катаюсь там по часу с тележкой. Если мне там не понравилось, иду в другой. Не понравилось там — отправляюсь на рынок. И потом я целый день готовлю. Потом обедаю и ужинаю с вином или пивом. Наелся, получил удовольствие... На следующий день я выхожу на работу отдохнувшим. Я не понимаю поваров, которые говорят: я так устаю от готовки — и дома вообще не готовлю, лучше в «Макдональдсе» закажу... А таких — множество.
Да. Есть физическая усталость. Но как можно устать от того, что у тебя из ничего получается что-то? Это же и есть творчество. Это же само по себе весело! Поэтому я готовлю. Постоянно.