— Артем, есть ощущение, что в нынешний сет вы с братом вложили всю свою энергию, что в вас копилась с апреля, в течение вынужденного бездействия. Насколько оно верно?
— Могу сказать следующее: в начале марта у нас было полностью готово новое меню (оно было абсолютно другим, в сравнении с тем, что вы видите сейчас). Мы его целиком отсняли. А 15 марта все рассыпалось вдребезги... Это был очень эмоционально тяжелый для нас момент. Очень много труда оказалось потрачено впустую. Да и вынужденное безделье — страшная штука. Особенно, когда ты привык постоянно быть в тонусе. Когда ты находишься здесь, у себя на кухне, ты все время в творческом движении: пробуешь, создаешь. И буквально чувствуешь дыхание ресторана, являешься его частью...
Я никогда не был столь долгое время на таком отдалении от кухни — не создавая, не пробуя. Поэтому строить нынешнее меню было очень интересно, но работа над ним шла небыстро. Пришел я в ресторан после перерыва — и у меня первую неделю вообще ничего не получалось! Я не чувствовал ни сахара, ни соли во всем, что я делал. Если раньше у меня секунды уходили на то, чтобы сбалансировать еду — то теперь времени требовалось больше.
И еще. Обычно, если я делаю новое блюдо, я его сразу запоминаю и потом могу восстановить точь-в-точь без технологической карты. То есть я что-то пробую-готовлю, затем выхожу на следующий день — воспроизвожу в точности всё то же самое, а потом записываю в карточку. А тут — не могу повторить! Да что ж такое-то, думаю... У меня ушло три дня, чтобы заново вспомнить и вернуть то блюдо, что я тогда проработал.
— Что вас еще беспокоило в тот момент?
— Исключительно важным было опять попасть в спрос. Я не знал, что конкретно нас ожидает после снятия карантина. Мы готовились к худшему варианту. По моим прогнозам, потеря оборота в 50% для нас стала бы фатальной. Но мы были готовы и к такому.
И вот, мы обновляем меню (почти ровно наполовину), открываем двери ресторана и ждем: что будет важным для гостя, за чем он будет возвращаться? Нам было принципиально важно сохранить концепцию. Именно концепцию места «про гастрономию». Не «про массовый спрос» с многократно отработанными вкусовыми сочетаниями, а про творческий поиск. Чтобы гость мог не просто вкусно поесть, а чтобы он открыл для себя что-то новое и интересное, почувствовал себя частью творческого процесса.
К счастью, гость остался с нами. У нас забронировано почти все подчистую на несколько дней вперед.
— Почему вы во время карантина решили не организовывать систему доставки, как это сделали многие ваши коллеги?
— Я подсчитал наши финансовые затраты и наши имиджевые потери, и понял, что баланс складывается неприятный. Мы ведь потратили очень много времени и сил на создание концепции бренда и его ценностей (да, мы продаем не еду, а ценности!). И разменивать все это на какую-то пару миллионов рублей мне было откровенно жалко.
К тому же, как это ни удивительно, многие гости оказались нам благодарны за то, что мы не сделали доставку. И очень приятно было получить отзыв Бориса Критика в «Фейсбуке». Когда мы объявили, что заново запускаем ресторан, он написал нам: «Молодцы, что продержались!». А продержаться было реально тяжело...
Если честно, сидя дома и практически бездельничая, я два раза был готов вписаться в эту историю: «А вдруг это всё надолго?» Но я, образно говоря, бил себя по рукам. Нам было очень важно, чтобы гости вспоминали нашу гастрономию, культуру общения, атмосферу, а не еду в контейнерах. Я знаю, что есть немало гостей, которые отнеслись бы с пониманием к карантинным компромиссам. Но есть ведь и другие люди...
— Каковы главные уроки карантина лично для вас?
— Главный урок — осознание, что наш ресторан, — это прежде всего команда. Команда единомышленников. Я благодарен нашим ребятам, которые в то сложное время в очередной раз проявили свою сплочённость.
Для меня стала еще более очевидной и ценной наша философия. Все-таки это очень интересно — находиться в постоянном творческом поиске, искать и находить что-то уникальное. И, к счастью, это остается очень востребованным гостями BoBo.
— Что нового ждет ваших гостей в самое ближайшее время?
— О наполовину обновленном меню a la carte я уже упомянул. Мы много чего интересного придумали за время карантина. В том числе, с отсылками к нашему петербургскому культурному коду. А буквально на днях завершили пятую «инкарнацию» нашего главного гастрономического сета Signature. Мы подошли к нему очень тщательно, не форсируя.
Вообще, за два года работы мы создали более 100 разных уникальных блюд, чем очень гордимся. Мы стараемся не копировать чужое, а ищем свои новые сочетания. Это то, что нас увлекает и чем мы планируем заниматься и в дальнейшем. И, надеюсь, будем делать наш BoBo все лучше и лучше.