1. Филе трески в нори с креветкой и спаржей / чипсы лотоса / соус понзу
Рулет из трески с креветками и спаржей пф — 1525 г
Лотос пф — 70 г
Масло растительное для фритюра — 150 г
соль — 1 г
Соус понзу пф — 30 г
Лотос жарим во фритюре, откидываем, подсаливаем и даем стечь лишнему маслу. На тарелку подачи кладем кусочек рулета , сбоку выкладываем чипсы и наливаем соус в посуду подачи.
Рулет из трески с креветками и спаржей пф
Филе трсеки без кожи пф — 1000 г
Тигровая креветка очищ пф — 150 г
Спаржа очищ пф — 100 г
Нори — 12 г
Соль — 4 г
Специи — 2 г
Желатин — 20 г
На пленку выкладываем нори в виде пласта, на них кладем филе трески, солим, перчим и посыпаем желатином, кладем спаржу и креветки в середину. Формуем рулет. Готовим су-вид 52 градуса 1.5 часа. Даем остыть и готово к употреблению.
2. «Устрица скалистых гор» / картофель «пай» / хмельная глазурь / сырный соус
Бычьи семенники пф — 100 г
Солодовая глазурь пф — 50 г
Картофель пай пф — 25 г
Перловка отварная пф — 50 г
Сырный соус пф — 30 г
Красная икра — 5 г
Масло зеленое пф — 3 г
Бычьи семенники зачищаем, вымачиваем, солим, ваакумируем и ставим готовиться су-вид
60 градусов на 1,5 часа. Когда семенники будут готовы, перед подачей обмакиваем в глазурь. Картофель натираем на терке длинными полосками и жарим во фритюре, солим. На тарелку в кольцо выкладываем перлотто, на него кладем картофель пай, на него выкладываем яйцо. Сбоку выливаем соус, декорируем икрой и зеленым маслом.
Хмельная глазурь пф
Пиво «Лес» — 2000 г
сахар — 150 г
Сок лимона — 75 г
Соль — 5 г
Кардамон / имбирь / перец сычуанский / тмин / кориандр — 10 г
Кукурузный крахмал — 50 г
Увариваем пиво в два раза, добавляем остальные ингредиенты, кроме крахмала. Все варим, доводим до вкуса и в конце добавляем кукурузный крахмал.
Сырный соус пф
Сливки 33 — 600 г
Сыр плавленый — 400 г
Сыр чеддер — 200 г
Соль — 5 г
Паприка — 5 г
Нагреваем сливки с плавленым сыром, вводим тертый чеддер и доводим до вкуса.
3. Конфеты «Светофор»
Печеночный паштет с трюфелем пф — 90 г
Малиновый соус пф — 60 г
Масло какао — 15 г
Краситель — 1 г
Печеночный паштет замораживаем в форме круг, в середину кладем малиновый соус. Когда все это заморозится, каждую конфету обмакиваем в масло какао. И десерт готов.
Печеночный паштет с трюфелем пф
Куриная печень зачищенная пф — 1200 г
Лук репка пф — 200 г
Масло растит — 50 г
Масло сливочное — 200 г
Соль, перец — 5 г
Корица / кардамон — 2 г
Розмарин / тимьян свежий — 2 г
Коньяк — 100 г
Трюфель / масло трюфель — 10 г
Сливки 33 — 200 г
Обжариваем лук на растительном масле, добавляем очищенную печень, жарим. Когда лук с печенью будут готовы, добавляем остальные ингредиенты, кроме масла сливочного. Все провариваем, доводим до вкуса. Снимаем с плиты, добавляем охлажденное масло и пробиваем блендером до однородной консистенции.
Малиновый соус пф
Малина с/м — 1600 г
Сахар — 200 г
Малину засыпаем сахаром и прогреваем. Снимаем с плиты, пробиваем блендером и протираем через сито.
