1. Гребешок с белыми грибами
Данную закуску я предлагаю подавать с гозе Salty Dog, это сочетание жирности морепродукта и киловатого гозе только усилит и разогреет наши рецепрторы, и подготовит нас к горячему блюду.
Гребешок — 50 г
Грибы конфи — 60 г
Кольраби — 20 г
Трюфельнная сметана — 15 г
Пудра эстрагон — 1 г
Выход: 145 г
Грибы конфи
Белые грибы с/м — 100 г
Сливочное масло — 200 г
Выход: 80
С/м белые грибы размораживаем, чистим, укладываем в растопленное сливочное масло в сотейнике, ставим на небольшой огонь для томления на 30—40 мин. Снимаем наши поплотневшие грибы, откидываем стекать масло.
Кольраби
Кольраби — 400 г
Сахар — 100 г
Уксус — 100 г
Вода — 100 г
Выход: 400 г
Кольраби моем, зачищаем, нарезаем на слайсере. Сахар, воду и уксус смешиваем до однородности. Полученной смесью заливаем кольраби, вакуумируем и оставляем в холодильнике на 12 часов.
Трюфельная сметана
Сметана 45 % — 100 г
Трюфельная паста — 10 г
Соль — 1 г
Выход: 100 г
В жирную сметану добавляем трюфельную пасту и соль. Взбиваем венчиком вручную.
Пудра эстрагон
Эстрагон — 500 г
Шпинат — 300 г
Альбумин — 30 г
Выход: 20 г
Зачищаем эстрагон и шпинат от крупных веток, затем промываем и бланшируем, опускаем в воду со льдом. Далее пробиваем отжатую зелень вместе с альбимином в пюре. На силиконовых ковриках высушиваем полученную смесь в дегидраторе, затем пробиваем в витамиксе в пыль, просеиваем.
Подача
Обжариваем на гриле гребешок и белые грибы. Мажем трюфельную сметану на тарелку по кругу, выкладываем на нее гребешок, белые грибы и кольраби. Горячей ложкой делаем кнелю трюфельной сметаны, пудрой посыпаем кольраби.
2. Велингтон
Данное блюдо прекрасно подчеркивает лагер «Столица мира», оно разбавляет нежность фуа-гра своим солодово-хмельным вкусом.
Говяжая вырезка — 120 г
Фуа-гра терин — 50 г
Дюксель — 35 г
Винный жу — 40 г
Слоеное тесто — 60 г
Фисташка — 5 г
Выход: 270 г
Фуа-гра терин
Фуа-гра — 550 г
Соль — 5 г
Сахар — 15 г
Ром — 30 г
Выход: 470 г
Фуа-гра разбираем, отделяем внутренние жилы, солим, посыпаем сахаром и заливаем ромом на 1 час. Далее разделяем на порции по 50 г, каждую сворачиваем в цилиндр при помощи пленки, фиксируем и опускаем в кипящую воду на 20 сек., охлаждаем в воде со льдом. Замораживаем.
Дюксель
Шампиньоны — 1000 г
Лук репчатый — 1000 г
Выход: 600 г
Лук и грибы промываем, мелко режем и обжариваем на сковороде до золотистости, даем стечь лишней влаге на шенуа.
Винный жу
Куринные крылья — 1000 г
Лук репчатый — 200 г
Чеснок — 100 г
Крахмал кукурузный — 25 г
Вино красное — 100 г
Вода — 1500 г
Сахар — 30 г
Выход: 700 г
Куриные крылья сильно запекаем в конвектомате, лук и чеснок запекаем, все это объединяем в кастрюле и заливаем водой, затем томим 10—11 часов. Далее процеживаем и увариваем до 900 г, вводим крахмал. Это наша база. Топим сахар в карамель, деглазеруем его вином, как только алкоголь испарился, вводим базу и увариваем до 700 г.
Сборка
Раскатываем тесто в 2 мм, режем на прямоугольники, промазываем его дюкселем. В середину укладываем говяжью вырезку, в ее центр заворачиваем фуа-га, скручиваем рулет, мажем его желтком и отпекаем в печи при 180 12—13 мин. Разрезаем его пополам, на одну половину посыпаем рубленную фисташку.
3. Солодовый десерт
Этот десерт я предлагаю подавать в сочетании с пивом Beans. Сладкий солодовый десерт прекрасно сочетается с темным пивом, в котором преобладают кофейные ноты, а изюм прекрасно балансирует это все своей ненавязчивой кислинкой.
Солодовый брауни пф — 50 г
Солодовый мусс — 50 г
Гель-изюм — 30 г
Ганаш нуазет — 50 г
Велюр — 5 г
Золото
Выход: 200 г
Солодовый брауни пф
Желток — 150 г
Вода — 60 г
Альбумин — 15 г
Сахар — 120 г
Шоколад молочный — 400 г
Масло сливочное — 300 г
Сливки 33% — 100 г
Мука в/с — 100 г
Какао порошок — 20 г
Глофа — 80 г
Соль — 2 г
Выход: 1080 г
Смешиваем желток, воду, альбумин и сахар, взбиваем. Топим шоколад с маслом на водяной бане, добавляем холодные сливки и вливаем во взбитые желтки с сахаром, смешиваем. Добавляем глофу, просеянную муку и какао порошок и соль, перемешиваем, заливаем в форму, отпекаем в конвектомате при 170 градусах 10 минут. Остужаем.
Ганаш нуазет
Сливки 33 % — 200 г
Белый шоколад — 120 г
Стабилизатор — 1 г
Нуазет — 50 г
Выход: 360 г
Половину сливок кипятим, добавляем стабилизатор, вливаем на шоколад, перемешиваем. Добавляем в смесь растопленный нуазет, смешиваем до однородности, вводим остальные сливки, перемешиваем, ставим в камеру до полного остужения. Остывший ганаш взбиваем.
Гель-изюм
Изюм — 100 г
Вино белое — 300 г
Вода — 200 г
Мед — 50 г
Агар — 3 г
Выход: 400 г
Изюм промываем, смешиваем с вином и водой, увариваем до 400 г, процеживаем, в жидкость добавляем агар и кипятим ее, ставим остужать в холодильник. Когда она стабилизировалась, пробиваем ее в витамиксе до однородности. Изюм мелко режем, добавляем мед и смешиваем с винным гелем.
Мусс солод
Шоколад 33 % — 80 г
Сливки 33 % — 225 г
Глофа — 50 г
Сахар — 60 г
Желток — 180 г
Желатин — 5 г
Выход: 510 г
Желток взбиваем с сахаром. Кипятим 45 г сливок, тонкой струей вливаем в желтки, постоянно помешивая, завариваем эту смесь на водяной бане до 78 градуссов, вливаем в растопленный шоколад. Добавляем предварительно замоченный желатин, перемешиваем, процеживаем, остужаем до 5—7 минут. Взбиваем оставшиеся сливки и двумя этапами добавляем в остывшую смесь, тщательно и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
Велюр темный
Шоколад 70 % — 175 г
Какао масло — 75 г
Выход: 250 г
Заливка
Форму с отпеченным брауни ставим в шокер для заморозки, на 10 мин., затем вливаем слой солодового мусса, ровняем и ставим в шокер. После застывания заливаем следующий слой гель-изюма, снова ставим в шокер, затем заключительный слой ганаша нуазет, ровняем, убираем в шокер до полного застывания. Шоколад топим на водяной бане вместе с какао маслом, перемешиваем в заливаем в бачок краскопульта, покрываем наш готовый замороженный десерт велюром, режем на порции. Десерт убираем в камеру до полной разморозки, украшаем золотом.
