Судак — 0,195
Лук шалот — 0,007
Грейпфрут — 0,03
Лук шнитт — 0,002
Чипс киноа пф — 0,002
Лимон — 0,04
Лайм — 0,03
Икра тобико — 0,003
Чай сенча — 0,004
Томат вяленый — 0,005
Микрозелень — 0,001
Соль — 0,001
Масло оливковое EV — 0,005
Семена чиа — 0,001
Вода питьевая — 0,15
Рыбу зачистить на филе, удалив позвоночник, голову, внутренности и кости. Снять филе с кожи. Нарезать мелким кубиком 3*3 мм. Чай заварить в 150 мл горячей воды, остудить. В полученный чай добавить сок лимона и лайма, погрузить рыбу и оставить мариноваться на 5—7 минут. Вяленные томаты порезать мелким кубиком 2*2 мм. Грейпфрут очистить от кожуры и разобрать на сегменты, удалить внутренние перегородки, семечки и жилки. Филе грейпфрута разделить на отдельные составляющие (слезы). Лук шалот очистить и нарезать мелким кубиком 1*1 мм. Шнитт-лук порезать тонким кольцом 1*1 мм. Отбросить рыбу на сито, отделив жидкость, переложить в миску, добавить вяленные томаты, семена чиа, цедру лайма (на кончике ножа), шалот и соль, вымешать, дать постоять 2 мин. В полученную массу ввести масло, шнитт-лук и 2/3 части грейпфрутовых слез. Аккуратно вымешать. При подаче выкладываем готовый тартар небольшими частями, прослаивая чипсами из киноа. Декорируем оставшимся грейпфрутом, микрозеленью и икрой.
Чипс киноа пф
Киноа — 0,1
Вода — 0,2
Крахмал — 0,02
Масло фритюрное — 0,06
Киноа отварить, пробить погружным блендером, ввести крахмал. Разлить на силиконовые листы, сушить в дегидраторе. Разломать на куски нужного размера, «взорвать» во фритюре. Хранить, проложив через салфетку.
2. Ягненок с белыми грибами
Ягненок каре — 0,68
Гриб белый сушеный — 0,003
Демигляс пф — 0,03
Сироп из сосновой хвои пф — 0,01
Соус бальзамик ягодный пф — 0,005
Сырный мох пф — 0,02
Каперсы сосновые пф — 0,005
Масло растительное — 0,01
Соль — 0,002
Перец розовый — 0,001
Перец черный — 0,001
Розмарин — 0,003
Микрозелень — 0,002
Гриб сушеная лисичка — 0,002
Каре ягненка зачистить от кости, распластать по всей ширине, удалить жилы. Приправить солью, смолотыми в ступке черным и розовым перцем с двух сторон. Половину белых грибов смолоть в пыль в кофемолке, распределить по одной стороне мяса. Получившийся кусок свернуть в тугой рулет, оставляя сторону с грибами внутри. Приправить розмарином, Рулет замотать в пищевую пленку, стягивая и удаляя воздух. Завакуумировать, вместе с пленкой. Рулет поместить в предварительно разогретый до 58 градусов су-вид, на 2 часа. Достать, дать отдохнуть 15 минут. Развакуумировать и обсушить рулет салфеткой. Обжарить со всех сторон на растительном масле. Обжечь в парокрнвектомате при температуре 195 градусов 10 минут, конвекция 3. Демигляс, сироп из сосновой хвои смешать и прогреть на медленном огне, добавить половину сосновых каперсов, ввести соус ягодный бальзамик, снять с огня. На тарелку вылить соус, в центр положить рулет, декорировать белыми грибами и лисичками, каперсами и микрозеленью.
Соус бальзамик ягодный
Уксус бальзамический черный — 0,8
Вино красное — 0,3
Ягоды с/м малина — 0,1
Ягоды с/м клубника — 0,1
Ягоды с/м смородина черная — 0,1
Мед — 0,03
Корица палочки — 0,01
Перец розовый — 0,004
Лавровый лист — 0,006
Ягоды смешать с вином и пробить погружным блендером. Добавить корицу, лавровый лист, розовый перец и половину меда, уварить в половину. Смешать с оставшимся медом и бальзамическим уксусом. Выпаривать до половины объёма, процедить, вернуть на плиту, выпарить до объёма.
Соус демигляс пф
Кости говяжьи — 10,0
Лук репчатый — 1,2
Морковь — 1,23
Сельдерей стебель — 0,52
Тимьян — 0,02
Томатная паста — 0,25
Масло растительное — 0,2
Вода — 20,0
Говяжьи трубчатые кости полить половиной масла, немного перемешать и заколеровать в пароконвектомате при температуре 200 градусов, 40 минут, конвекция 3. Лук и морковь почистить, порезать крупно, обмазать томатной пастой и оставшимся маслом, обжечь в пароконвектомате при температуре 200 градусов 20—25 минут. Все переложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Добавить тимьян, сельдерей. Варим на медленном огне не менее 8 часов, постоянно снимая жир с поверхности жидкости. Процеживаем бульон, еще раз убираем жир и увариваем до объёма. Остужаем, фасуем.
Сырный мох пф
Петрушка — 0.025
Укроп — 0.025
Тимьян — 0.015
Розмарин — 0.015
Чеснок — 0.02
Сыр пармезан — 0.05
Базилик — 0.02
Соль — 0.002
Хлеб бездрожжевой пшеничный — 0.35
Масло оливковое EV — 0.03
Все ингредиенты смешать в кутере, пробить в однородную массу. Разложить на пергамент, сушить в дегидраторе при температуре 55 градусов 2—3часа.
Каперсы из сосновых свечек пф
Сосновые свечки — 0,1
Уксус бальзамический белый — 0,05
Соль — 0,004
Сахар — 0,005
Сосновые свечки перебрать, помыть, замочить в холодной воде на 15—20 минут. Затем слить воду, обсушить. Бланшировать в воде 5—7 минут, извлечь, погрузить в подготовленный маринад из соли, сахара и бальзамического уксуса. Завакуумировать.
Сироп из сосновой хвои пф
Хвоя сосновая — 0,3
Вода — 2,0
Сахар — 0,3
Сосновую хвою перебрать, промыть, обсушить и замочить в холодной воде на 20 минут, извлечь, обсушить. В ёмкость с кипящей водой поместить хвою, варить на медленном огне 20—25 минут. Дать настою остыть в течение 24 часов. Настой процедить, добавить сахар, уварить до объёма. Хранить в холодильнике.
3. Тарт Татен с пивной карамелью
Груша — 0,12
Яблоко — 0,1
Сахар — 0,3
Вода питьевая — 0,3
Пиво «Яркий» — 0,1
Лимон — 0,15
Масло сливочное — 0,02
Мука пшеничная — 0,04
Яйцо куриное — 0,01
Соль — 0,001
Гель из кураги пф — 0,025
Груши и яблоки порезать на слайсере толщиной 2 мм. Из воды и сахара(100 г) приготовить сироп. Сироп остудить, добавить в него половину 2/3 сока лимона. Из груш и яблок удалить сердцевину, фрукты погрузить в сироп, нагреть сироп до 40 градусов, дать фруктам отдохнуть в сиропе 5—7 минут. Из муки, соли, яйца и масла замесить песочное тесто. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку, дать отдохнуть в холодильнике 30 минут. Из оставшегося сахара и пива «Яркий» приготовить карамель, вылить на силиконовый лист, дать застыть, измельчить. Яблоки и груши извлечь из сиропа и выкладывать попеременно, прослаивая пивной карамелью. Фрукты скрутить в рулет. Получившийся рулет поместить в формовочное кольцо, так, чтобы получилось подобие цветка. Оставшуюся карамель посыпаем поверх «цветка». Запекаем в пароконвектомате не снимая кольца, при температуре 160 градусов конвекция 1, 20 минут под фольгой и еще 10 минут конвекция 3, сняв фольгу. Тесто достать из холодильника, раскатать, вырезать кольцом на 0,5 см большим диаметром, чем диаметр «цветка». Из оставшегося теста сформировать бортик и прикрепить водой к основанию диска из теста. Полученное основание выпекать в пароконвектомате при температуре 200 градусов, 10—12 минут, конвекция 3, не снимая кольца. Выпеченному тесту дать отдохнуть, сняв кольцо. Выпеченный фруктовый «цветок» остудить 5—7 минут, не снимая кольца. Соединить основание с начинкой, выложить на тарелку, декорировать по всей окружности гелем из кураги. Полученный десерт полить оставшимся соком лимона.
Гель из кураги пф
Курага — 0,2
Вода питьевая — 0,4
Соль — 0,003
Агар-агар — 0,015
Курагу перебрать, промыть и замочить на 20 минут. Курагу, соль и воду пробить в стакане блендера до однородной консистенции. Перелить в сотейник, прогреть до 96—98 градусов и ввести агар-агар. Протереть гель через сито и выгнать воздух, пропустив чашку с гелем через вакууматор, дать остыть.