Концепция состоит из того, что это понятные вкусные, но в тоже время подчеркнутые разными техниками приготовления и вкусовым разнообразием блюда. Сет, если его можно так назвать, создан на ежедневное потребление, а не только на единоразовое, как, например, гастрономический ужин (где множество ингредиентов и всех возможных техник приготовления напихано в одно блюдо).
Просто, понятно и лаконично, как раз то, что сейчас и нужно потребителю, чтобы пробовать и возвращаться снова и снова.
1. Говядина/ рис/ зеленый лук
Аранчини п/ф — 60,000 г
Говядина Бавет* — 80,000 г
Масло артишока — 10,000 г
Майонез зеленый лук п/ф — 20,000 г
Соль* — 2,000 г
Сахар* — 1,000 г
Микрозелень (1 конт. 130 г)* — 5,000 г
Чипс/крошка хамон п/ф — 2,000 г
Аранчини жарим во фритюре при 180 градусах до золотистого цвета с двух сторон и скидываем на салфетку. Бавет нарезаем мелким кубиком, заправляем маслом, солью и сахаром и обжигаем газовой горелкой, затем все перемешиваем и еще раз обжигаем газовой горелкой. Выкладываем тартар на готовый аранчини, сервируем капельками майонеза зеленый лук, украшаем листьями настурции и посыпаем крошкой хамон.
Аранчини п/ф
Крупа «Рис арборио»* — 312,500 г
Бульон куриный п/ф — 781,250 г
Масло сливочное* — 156,250 г
Сыр пармезан* — 156,250 г
Яйцо, шт.* — 187,500 г
Масло трюфельное* — 31,250 г
Зелень (лук зел., петрушка, укроп, кинза)* — 15,625 г
Арборио отвариваем в куриной бульоне 15 минут, затем получившуюся основу затягиваем маслом, пармезаном и яйцом. Даем чуть остыть, добавляем масло и петрушку. После раскидываем по круглым формам по 60 г и замораживаем.
Майонез зеленый лук п/ф
Желток пастеризованный* — 171,429 г
Горчица дижонская* — 28,571 г
Соль* — 5,714 г
Сок лайма п/ф — 42,857 г
Масло из зеленого лука п/ф — 285,714 г
Масло растительное / фритюрное* — 571,429 г
В дежу собираем желток, горчицу и сок лайма, венчиком все смешиваем до загустения, постепенно вливая растительное масло и масло зеленого лука. Полученная консистенция и есть наш майонез.
Масло из зеленого лука п/ф
Зелень (лук зел., петрушка, укроп, кинза)* — 750,000 г
Масло растительное / фритюрное* — 1250,000 г
Зеленый лук бланшируем и скидываем в лед, затем отжимаем, складываем в термомиск, заливаем растительное масло и пробиваем 5 минут. Получившееся масло откидываем на сито с салфеткой, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов, чтобы масло стекло.
Чипс / крошка хамон п/ф
Хамон / парма / прошутто* — 3333,333 г
Прошутто тонко нарезаем на слайсере, затем эти слайсы перерубаем в мелкий кубик, выкладываем на силиконовый коврик, сверху накрываем вторым силиконовым ковриком, высушиваем при 140 градусах 15 минут, после промакиваем салфеткой.
2. Говяжья щека/ лук / грибы / сыр
Говяжьи щечки п/ф — 200,000 г
Луковое пюре п/ф — 120,000 г
Гриб белый п/ф — 50,000 г
Масло туи п/ф — 10,000 г
Пивная глазурь п/ф — 40,000 г
Мусс пармезан п/ф — 50,000 г
Рулет из щеки разрезаем пополам, прогреваем и глазируем в пивной глазури. Затем греем луковое пюре, выкладываем его на дно тарелки, сверху выкладываем щеку, делаем окантовку из масла туи (вокруг пюре), кладем слайсы белого обжаренного гриба, отсаживаем на щеку мусс пармезан (из сифона) и декорируем веточками туи.
Говяжьи щечки п/ф
Говяжьи щеки* — 1500,000 г
Масло растительное / фритюрное* — 75,000 г
Соль* — 10,000 г
Пивная глазурь п/ф — 100,000 г
Щечку зачищаем, маринуем в глазури с солью и маслом, заворачиваем в рулет с помощью пленки, вакуумируем и варим в су-виде при температуре 68 градусов 72 часа.
Луковое пюре п/ф
Лук (Кранч)* — 300,000 г
Сливки 33 % (кухня 1 кг — 0,947 л)* — 200,000 г
Молоко 3,2 % (кухня 1 кг — 0,963 л)* — 600,000 г
Соль* — 4,000 г
Масло сливочное* — 200,000 г
В сотейнике собираем лук кранч, сливки, молоко, масло сливочное, доводим до кипения и убираем с плиты. Затем получившееся пюре заливаем в термомикс и пробиваем 10 минут.
Мусс пармезан п/ф
Сливки 33 % (кухня 1кг — 0,947 л)* — 810,811 г
Сыр Пармезан* — 405,405 г
Сливки доводим до кипения, добавляем натертый пармезан, все перешиваем до однородной массы, процеживаем через сито и заправляем в сифон.
Масло туи п/ф
Масло растительное / фритюрное* — 1200,000 г
Зелень(лук зел., петрушка, укроп, кинза)* — 400,000 г
Туя* — 200,000 г
Петрушку и тую бланшируем и скидываем в лед, затем отжимаем, складываем в термомиск, заливаем растительное масло и пробиваем 5 минут. Получившееся масло откидываем на сито с салфеткой, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 12 часов, чтобы масло стекло.
Пивная глазурь п/ф
Бакунин (Лес)* — 1999,999 г
Бульон куриный п/ф — 666,667 г
Масло сливочное* — 333,333 г
Сливки 33 % (кухня 1 кг — 0,947 л)* — 666,667 г
Соус устричный (0,510)* — 200,000 г
Сгущенное молоко классич* — 133,333 г
Пиво увариваем в два раза, добавляем все остальные ингредиенты и повторно все увариваем до 150 г на среднем огне.
3. Бисквит/ страчателла/ клубника
Бисквит п/ф — 80,000 г
Ганаш из белого шоколада п/ф — 60,000 г
Сыр Страчателла (150 г)* — 40,000 г
Компрессионная клубника п/ф — 60,000 г
Микрозелень (1 конт. 130 г)* — 5,000 г
Карамель из квашенной капусты п/ф — 10,000 г
Ганаш взбиваем до твердых пиков, соединяем со страчателлой и выкладываем с одной стороны тарелки, на другую сторону кладем рваный бисквит. Сверху на ганаш выкладываем компрессионную клубнику и листья бегонии. После в хаотичном порядке расставляем точки из карамели.
Бисквит п/ф
Бакунин (Beans)* — 330,000 г
Мука* — 281,250 г
Какао (кухня)* — 118,750 г
Соль* — 7,500 г
Сода* — 13,750 г
Разрыхлитель* — 11,250 г
Сахар* — 375,000 г
Яйцо, шт.* — 225,000 г
Масло растительное/фритюрное* — 156,250 г
Йогурт* — 343,750 г
В сахар добавляем яйцо, взбиваем на высокой скорости 5 минут, затем добавляем пиво, йогурт и растительное масло, все перемешиваем. Затем в эту массу добавляем муку, какао, соль, соду, разрыхлитель, снова перемешиваем силиконовой лопаткой, разливаем в две формы и выпекаем при 180 градусах 18 минут.
Ганаш из белого шоколада (бакунин) п/ф
Шоколад темный/белый в асс* — 210,000 г
Желатин листовой* — 12,500 г
Сливки 33% (кухня 1 кг — 0,947 л)* — 900,000 г
Замачиваем желатин в холодной воде, сливки доводим до кипения, шоколад топим на водяной бане. Затем в растопленный шоколад добавляем горячие сливки и желатин, после блендеруем и накрываем пленкой в контакт.
Карамель из квашенной капусты п/ф
Сахар* — 562,500 г
Сливки 33 % (кухня 1 кг — 0,947 л)* — 625,000 г
Масло сливочное* — 625,000 г
Капуста квашеная* — 468,750 г
В сотейнике греем сахар с квашеной капустой до того момента, пока сахар не растворится и не начнет менять цвет. Параллельно доводим сливки до кипения и тонкой струйкой вводим их в растопленный сахар с капустой, даем покипеть, не снижая температуры 2 минуты, после чего добавляем сливочное масло и так же провариваем 2 минуты. Затем блендерим, чтобы масло не отсеклось и капуста дала больше вкуса, процеживаем через сито и карамель готова.
Компрессионная клубника п/ф
Клубника / Голубика св.* — 80,000 г
Коньяк для кухни* — 5,000 г
Сахар* — 20,000 г
Фреш апельсин — 30,000 г
Клубнику нарезаем сегментами, добавляем к ней сахар, коньяк, фреш апельсина, перемешиваем и складываем в небольшую баночку. Компрессируем клубнику прямо в баночке в вакууматоре в течении 15 секунд 3 раза подряд.
