Ржаная чиабатта с белыми карамельными грибами в соусе редвайн, на сливочном сыре с зеленью и копченой уткой в глазури из квасного сусла.
На создание этого блюдо мы вдохновились природой Калинградского края. Гуляя по весеннему лесу, вдыхая свежий воздух с привкусом мокрой земли, сразу невольно начинаешь искать умело маскирующиеся грибы. А наступая на мягкую лесную почву, слышится легкий хруст упавших веток, что и символизирует брускетту с хрустящей ржаной чиабаттой, мягким сливочным сыром с зеленью и карамелизированными белыми грибами. Утиную грудку мы закоптили на ольхе с добавлением еловых веток, чтобы предать утке легкий аромат костра, с глазурью из кваса и кориандра, чтобы вспомнить наш исконно русский дух в виде ржаного хлеба.
Пф Чиабатта — 0,04 кг
Пф Помазка из анчоуса — 0,04 кг
Пф Грибы глазированные — 0,05 кг
Пф Копченая грудка в глазури — 0,14 кг
Кориандр — 0,002 кг
Луковые чипсы (товар) — 0,002 кг
Микрозелень — 0,002 кг
Технология приготовления и оформления блюда:
На заранее подготовленную тарелку с еловыми ветками выложить опаленную утку в глазури, сверху поспать кориандром. На вторую тарелку выложить подпеченную чиабатту, с помазкой, выложить сверху карамельные грибы. Украсить микрозеленью и луковыми чипсами.
2. Пирог с томленой говядиной на манер «Оссобукко»
Томленое мясо с грибами в густом мясном соусе на основе красного вина, запечный в тесте с костным мозгом и картофельно-трюфельным кремом.
В основу этого блюда, легко знаменитое блюдо «Оссобукко». В нашем прочтении, говядина томленая в красном вине, с грибами в соусе на основе мясного густого бульона, укутанная в тесте. Для сохранение смысла «Оссобукко» запекается пирог с косным мозгом.
Пф Мусс картофельный — 0,1
Пф Пирог мясной 1 порц. — 0,26
Пф Редвайн — 0,04
Шампиньоны свежие — 0,01
Микрозелень — 0,002
Лук жаренный (Товар) — 0,004
Пирог поставить в печь при 180 С на 12 минут, после чего смазать яйцом и поставить еще на 5 минут. Крем картофельный прогреть, выложить на плоскую большую тарелку, на крем выложить готовый пирог, полить демиглясом, украсить слайсами свежего шампиньона, микрозеленью и хрустящим луком.
3. Десерт «Утиные истории»
Десерт на основе мусса из горгонзолы, с вареньем из облепихи и шоколадным бисквитом.
Находясь в центре сюжета городской суеты, мы невольно становимся взрослыми и не находим место для маленькой детской шалости. Это стало стартом для создания не просто десерта, а места где вы сможете остановиться и почувствовать себя беззаботным ребенком. Разукрашивая муссовый десерт на основе горгонзолы с облепиховым топингом и шоколадным бисквитом, вы рисуете улыбки на лицах окружающих.
Пф Мусс горгонзола — 0,11
Пф Желе из облепихи — 0,02
Пф Бисквит шоколадный — 0,01
Какао масло — 0,02
Шоколад — 0,02
Готовый мусс из горгонзолы налить в заранее подготовленную форму (60 г). Дать застыть массе. Затем на застывший мусс выложить желе из облепихи и шоколадный бисквит, залить оставшимся муссом (50 г). Белый шоколад и какао-масло растопить на паровой бане, слегка остудить и опустить в массу готовый десерт. Затем убрать в холодильник при температуре +2 — +4.