1. Копченый гребешок / Вяленая хурма/ Манго / Комбуча
Гребешок живой — 1 шт.
Манго свежее п/ф — 0,02 кг
Хурма дегедрированная п/ф — 0,02 кг
Оксалис (кислица) — 0,001 кг
Масло из кинзы п/ф — 0,005 кг
Соус из имбиря и комбучи п/ф — 0,02 кг
Свежий морской гребешок достаем из створки. Коптим остаточным дымом при минимальной температуре t-10 30 минут на яблочной щепе. Нарезаем слайс гребешка 1 мм, выкладываем в створку, поливаем соусом на основе имбиря и чайного гриба «Комбучи» и маслом из кинзы. Манго нарезаем кубиком и карамелизируем с помощью сливочного масла. Выкладываем поверх гребешка манго и дегедрированную хурму. Украшаем крессом оксалиса.
Хурма дегедрированная п/ф
Хурма свежая — 0.100 кг
Хурму моем, просушиваем и помещаем в дегидратор на 48 часов при 60 градусах.
Соус из имбиря и комбучи п/ф
Имбирь свежий — 0.050 кг
Комбуча из черной смородины п/ф — 0.100 кг
Соль — 0.001 кг
Мирин — 0.010 кг
Зачищаем от кожи корень имбиря. Натираем на микроплейне имбирь. Вводим комбучу из черной смородины, добавляем мирин и соль. Вымешиваем до однородности. Даем настояться 2 часа, процеживаем через марлю и сито.
Зеленое масло из кинзы п/ф
Кинза — 0.500 кг
Масло растительное — 0.800 кг
Отделяем листья кинзы от стебля. Бланшируем в воде 30 сек. Помещаем в ледяную воду. Просушиваем. В стационарном блендере взбиваем до однородности. Процеживаем через сито с марлей.
Комбуча из черной смородины п/ф
Чайный гриб (SCOBY) — 1 шт.
Сок черной смородины — 1.5 л
Сахар — 0.050 кг
Непастиризованная комбуча — 0.200 кг
Вода фильтрованная — 0.5 кг
Доводим фильтрованную воду до кипения, добавляем в нее сахар и размешиваем до растворения. Соединяем с соком черной смородины. Даем остыть до комнатной температуры. Вводим непастиризованную комбучу, перемешиваем. Далее добавляем чайный гриб. Накрываем марлей. Оставляем на 5—7 дней при комнатной температуре.
2. Синекорый Палтус / Консоме/ Ламинария
Синекорый палтус п/ф — 0.130 кг
Палтус кубик филе — 0.050 кг
Чипсы из ламинарии, кальмара, ганады п/ф — 0.005 кг
Консоме из палтуса с клиторией п/ф — 0.100 кг
Настурция — 0.001 кг
Филе палтуса коптим в течении 3 часов при t-10 градусах на березовой щепе. Обжариваем кубик из филе палтуса на сливочном масле. Подогреваем консоме. Кубик палтуса выкладываем на тарелку, сверху выкладываем филе палтуса. Выливаем консоме из рыбного бульона. Украшаем настурцией и чипсами на основе ламинарии.
Чипсы из ламинарии/ кальмара / ганады п/ф
Кальмар тушка п/ф — 0.100 кг
Ламинария свежая — 0.100 кг
Ганады гребешка свежие — 0.050 кг
Соль — 0.001 кг
Бел. перец — 0.001 кг
Пробиваем в блендер ламинарию, кальмар и свежие ганады гребешка, добавляем соль, белый перец. Вакуумируем и варим способом су-вид 2 часа при t-50 градусов. Распределяем тонким слоем получившуюся массу на селиконовую поверхность. Дегедрируем 7 часов при температуре t-30 градусов.
Консоме из палтуса с клиторией п/ф
Вода питьевая — 4 кг
Морковь очищеная — 0,25 кг
Лук порей п/ф — 0,25 кг
Палтус — 1 кг
Петрушка — 0,05 кг
Укроп — 0,05 кг
Стебель сельдерея п/ф — 0,02 кг
Яйцо куриное — 1 шт.
Соль — 0,005 кг
Перец черный горошек — 0,005 кг
Лавровый лист — 0,002 кг
Цветы клитории — 0.005 кг
Тимьян свежий — 0,005 кг
Вино Elegante Fino Jeres Gonzalez Byass — 0,05 кг
Варим консоме из палтуса (концентрированный прозрачный бульон). С добавлением печеной на открытом грилле моркови, стебля сельдерея и лука порея.
3. Моти/ Актинидия/ Юдзу
Тесто из рисовой муки п/ф — 0,05 кг
Настурция — 0,01 кг
Съедобный мох п/ф — 0,01 кг
Крахмал — 0,02 кг
Крем юдзу п/ф — 0,03 кг
Ганаш из тархуна п/ф — 0,02 кг
Зеленый краситель — 0,002 кг
Актинидия слайс п/ф — 0,02 кг
Раскатываем тесто в 2 мм слой. Добавляем в середину крем юдзу, актинидию слайс, ганаш. Оборачиваем тесто и защипываем в центр. Выкладываем на съедобный мох и украшаем настурцией.
Тесто из рисовой муки п/ф
Мука рисовая гранулированная — 0,05 кг
Сахарная пудра — 0,025 кг
Вода питьевая — 0,096 кг
Смешиваем ингредиенты до однородной консистенции и прогреваем в микроволновой печи под пищевой плёнкой 2 минуты. Далее перемешиваем и повторяем действие до полного приготовления теста.
Ганаш из тархуна п/ф
Сливки — 0.010 кг
Шоколад белый — 0.050 кг
Сок тархуна п/ф — 0.010 кг
Сок тархуна доводим до кипения, далее сливки доводим до кипения и добавляем сок. Вводим белый шоколад. Вымешиваем до однородной массы. Даем остыть при комнатной температуре.
Крем юдзу п/ф
Косентрат юдзу — 0.010 кг
Сливки — 0.100 кг
Сахарная пудра — 0.020 кг
В планетарном миксере взбиваем сливки до пиков с добавлением сахарной пудры. Вводим юдзу, перемешиваем до однородности. Перекладываем в корнет.
Сьедобный мох п/ф
Яйцо куринное — 1 шт.
Мед — 0.030 кг
Сахарная пудра — 0.015 кг
Разрыхлитель — 0.005 кг
Зеленый краситель — 0.005 кг
Мука — 0.12 кг
В планетарном миксере взбиваем яйцо до твердых пиков. Затем соединяем все ингредиенты, перемешиваем до однородной массы. Перекладываем в сифон, заправляем одним баллоном газа. Убираем в холодильник для стабилизации. Далее заполняем на 1/5 гастроемкость тестом и помещаем в микроволновую печь на 1 минуту, при максимальной мощности. Даем остыть. Далее полученное тесто дегедрируем 5 часов при t-40градусов.
