1. Тарталетка из поросенка + пиво Salty Dog
Идея блюда была взята у традиционных блюд Германии. За основу были взяты традиции городов Гослар, где родилось гозе.
Тарталетка из разварного в кислой капусте поросенка с кремом из петрушки, соленого томата и зернистой горчицы. Сервируется хрустящим картофелем и пеплом из лука порей. В финале тарталетка глазируется выпаренным пивом Salty Dog с каплей соевого соуса и копченого перца горошком.
Поросенок в желе пф — 40 г
Глазурь пивная пф — 10 г
Эмульсия из зелени пф — 15 г
Томат зеленый пф — 10 г
Микс зерна горчицы пф — 3 г
Хруст. картофель пф — 5 г
Пепел порея пф — 1 г
Микрозелень — 1 г
Готовую тарталетку окунаем в пивную глазурь и выкладываем на тарелку, сверху выложить бренуаз из филе соленых зеленых томатов, эмульсию из зелени. Сервируем маринованной горчицей, картофельными нитями и присыпаем пеплом из порея.
Поросенок в желе пф
Грудинка поросенка — 300
Рулька свинная задняя — 400
Вода — 350
Лук очищенный — 250
Морковь очищенная — 100
Лавровый лист — 2
Копченый перец горошком — 2
Соль морская — 40
Листовой желатин — 100
Зелень св. — 20
Вино белое — 150
Свинину смешиваем с овощами и пряностями, выкладываем в вакуумный мешок и готовим в печи при 84 градусах, 12 часов. Перебираем готовую свинину в воде, замачиваем желатин, смешиваем, доводим до кипения и вкуса. Выливаем в формы из тарталеток. Остужаем.
Глазурь пивная пф
Пиво Salty Dog — 500
Бульон куриный — 150
Агар-агар — 5
Соевый соус — 30
Все ингредиенты выпариваем до 50 г и заводим агар-агаром. Держим горячим, перед сервисом окунаем готовую тарталетку, делая глазурь.
Эмульсия из зелени пф
Желток куриный — 2 шт.
Масло растительное — 180 г
Зелень — 100 г
Горчица — 15 г
Соль морская — 5 г
Рисовый уксус — 10 г
Пробить зелень с маслом, поцедить. В желтки добавить горчицу, уксус и начинать взбивать, добавляя тонкой струйкой зеленое масло. Посолить.
Томат зеленый пф
Томат зеленый — 1200
Соль морская — 48
Томаты с солью завукуумировать, лактоферминитировать.
Микс зерна горчицы
Зерно гочицы микс — 100
Уксус яблочный — 100
Соль — 4
Сахар — 100
Все ингредиенты смешать, проварить 5 минут. Настоять два месяца. Хранить в холодильнике.
Хруст. картофель пф
Картофель свеж. очищ. — 170
Масло растительное — 200
Соль копченая — 2
Картофель нарезать тончайшей соломкой как можно длинее. Просушить. Жарить в масле до золотистого цвета. Посолить.
Пепел порея пф
Лук порей — 250
Соль копченая — 1
Зеленую часть лука парей запечь при максимальной температуре до черного цвета. Дегидрировать. Пробить с добавлением соли.
2. Рулька с капустой и луком + Red Maniac
К богатому и подкопчённому вкусу этого пива я решил подобрать нежное сочинение запечённой рульки, сладкий карамелизированный белый лук, свежесть брюссельской капусты. Рульку полили соусом демигляс с добавлением пива Red Maniac, а в капусту, и лук добавили демигляс из березового сока. Украсили блюдо попкорном из перловки и мочёной брусникой.
Рулька пф — 100 г
Капуста брюссель пф — 40 г
Карамельный лук пф — 90 г
Демигляс пф — 60 г
Березовый демиглас пф — 15 г
Брусника пф — 5 г
Попкорн из перловки пф — 3 г
Микрозелень — 1 г
Рульку прогреть в су-виде, глазировать березовым демиглясом и запечь. Выложить в центр тарелки. Сервировать луком, капустой и соусом демигляс. На лук выложить попкорн и посыпать моченой брусникой.
Рулька пф
Рулька — 1200
Пиво Red Maniac — 500
Лук репка очищ. — 150
Морковь очищ. — 100
Стебель сельдерея — 100
Лавр — 1
Перец горошком — 2
Квашеная капуста — 100
Соль морская — 10
Рульку и другие ингредиенты поместить в вакуумный мешок и запекать при 84 градусов, 14 часов. Достать и разобрать на ровные куски без кожи, держать в вакууме с получившимся бульоном. Перед сервисом прогревать в су-виде.
Карамелизированный лук пф
Лук репка — 300
Соль — 5
Сахар — 20
Соус демигляс пф — 30
Лук репку разрезать попалам, посыпать солью и сахаром. Дать постоять 30 минут. Запекать до золотистого цвета при температуре 170 градусах. После запекания обильно смазать демиглясом. При сервисе прогреть.
Демигляс пф
Кости говяжьи — 1200
Овощи с рульки и свинины — 200
Соус из-под рульки и свинины — 300
Лук репка — 100
Морковь — 100
Стебель сельдерея — 50
Соль морская — 5
Сахар — 80
Лавр — 1
Перец копченый горошком — 1
Вода — 2 л
Пиво Red Maniac — 500
Свежие овощи и кости посыпать солью и сахаром, запечь до коричневого цвета, залить водой, добавить остальные ингредиенты, кроме пива. Варить под крышкой 2,5 часа. Процедить и выпарить вполовину. Добавить пиво и выпарить до густоты.
Брюссельская капуста пф
Капуста брюссельская — 200
Уксус сельдереево-чесночный домашн. — 100
Сахар — 20
Соль — 5
Масло из зелени петрушки — 30
Капусту бланшеровать, разобрать на листья и замариновать в остальных ингредиентах.
Березовый демигляс пф
Березовый сок — 27 л
Березовый сок выпарить без примесей, закрыть марлей. До состояния густого соуса.
Брусника моченая пф
Брусника свежая — 200
Вода — 200
Соль — 4
Залить свежую бруснику соляным раствором.
Попкорн из перловки пф
Перловка — 70
Соль морская — 1
Масло растительное — 200
Перловку отварить до готовности в подсоленной воде. Просушить. Дегидрировать до полного высыхания. Обжарить в масле. Просушить. Хранить в открой гастроемкости.
3. Десерт из желудей + «Небо над Тагилом»
Хотелось сделать несладкий десерт для этого элегантного, но достаточно брутального стаута, чтобы не затмить его, а дополнить теми же нотами. Теплый стаут и освежающий десерт — то, что надо.
На крем из несладкой карамели с добавлением стаута мы выложили бисквит из желудевой муки. Сверху добавили домашнее мороженое из желудевого кофе и каплей гречишного меда. Украсили блюдо трюфельной меренгой и лимонной вербеной.
Пивная карамель пф — 40 г
Желудевый бисквит пф — 80 г
Мороженое из желудей пф — 50 г
Меренга трюфельная пф — 7 г
Вербена свежая — 1 г
На дно тарелки вылить карамель, сверху выложить теплый бисквит. Сервировать мороженым с миренгой и вербеной.
Пивная карамель пф
Сахар — 150
Вода — 150
Пиво «Небо над Тагилом» — 50
Гречишный мед — 30
Мука из желудей — 25
Сварить карамель, затянуть мукой. Сделать из муки и масла биоре монтье.
Желудевый бисквит пф
Яйцо куриное — 4 шт.
Желудевая мука — 100
Сахар — 200
Молоко — 100
Масло подсолнеч — 70
Мука вс — 50
Разрыхлитель — 10
Соль морская — 5
Взбить яйца с сахаром, муку смешать с маслом и добавить к яйцам. Добавить остальные ингредиенты. Выпечь при 170 градусов 35 минут.
Миренга трюфельная пф
Белок яичный — 60
Вода — 60
Сахар — 125
Трюфельное масло — 10
Взбить белок с сахарным сиропом до стабильных пик. Отсадить на пергамент. Отпечь при 110 градусах 40 минут.
Мороженое из желудей пф
Желток яичный — 6 шт.
Сливки — 300
Молоко — 300
Сахар — 100
Кофе из желудей — 20
Глюкоза — 80
Молоко со сливками нагреть с сахаром и кофе, настоять. Вбить теплую базу в желтки с глюкозой на водяной бане. Процедить и заморозить.
