Шеф-повар ресторанов FermA Зиннят Акбашев — о поводах для радости, “счастье навынос”, “трудных” гостях и власти над миром.

Алексей Дудин

В сентябре первому ресторану FermA, что на Финляндском проспекте, исполняется 10 лет. Как он изменился за это время?

В целом и в общем, пожалуй, никак — с точки зрения концепции и содержания. Разве что меню увеличилось раза в два. В нем, кстати, до сих пор есть немало блюд, “живущих” с самого открытия, — порядка 40 наименований. Их очень сложно убрать из меню, поскольку они востребованы нашими постоянными гостями. Таких гостей, по статистике, у нас около 70 %, и они требуют, чтобы все любимое ими было в наличии. И мы не можем им отказывать. С большим удовольствием делаем все для них.

Соответственно, это никак не отражается на качестве. Как был очень качественный ресторан изначально — таким до сегодняшнего дня и остается. В общем-то, и задумка была такая, чтобы построить “заведение вне времени” — вне моды, вне тенденций. Чтобы ресторан был на десятилетия.

В чем принципиальные отличия “первой” FermA от “новой”, которая располагается на Синопской набережной и раньше именовалась Le Boat?

Только в интерьере. Меню — один в один. Единственное — площадь кондитерии там в разы больше.

Нет сожаления о Le Boat? Проект-то чудесный был…

Безусловно, есть. Это ресторан, который опередил время. И подобного заведения в Петербурге нет до сих пор… Жалко, конечно, что мы его переделали. Но экономические показатели — это то, что в первую очередь интересует инвестора. А после трансформации они оказались намного лучше. А значит, с экономической точки зрения решение было оправданным.

Не так давно в качестве шеф-сомелье FermA дебютировала Диана Язубец. Насколько легко с ней находить общий язык?

Очень легко. Она настолько коммуникабельный человек — добрый, открытый, светлый, знающий, что ни разу за все время, что мы работаем вместе, не было никаких разногласий. Думаю, ей со мной тоже легко, хоть я и не пью вино. И у нас же еще есть Игорь Александрович Пращенко (директор ресторана. — Прим. ред.) — большой знаток вина и хорошей еды. В случае необходимости он выступает в качестве третейского судьи. Он очень здорово понимает, как вместе “собрать” еду и вино, и принимает непосредственное участие в подготовке практически каждого эногастрономического вечера в FermA.

Глобальный вопрос, если позволите. Сегодня в ресторанном мире в моде кухня-высказывание, кухня-манифест. Какой посыл стремитесь донести гостю вы?

Я не несу “культуру в массы”. Я за понятную и вкусную еду на каждый день, на все случаи жизни. И неважно, китайская это еда или узбекская, русская или французская. Если это гости едят с радостью — значит, это хорошо. Значит, мы все делаем правильно. Если закуска из утки у меня продается все 10 лет — это круто. Если ресторан прибыльный — это тоже очень хорошо. Я радуюсь таким вещам.

А еще мне очень нравится атмосфера в ресторане. Я воспринимаю его как дом, как некое место силы. Наш город в такую погоду — серый и мрачный. Но ты приходишь в FermA, а здесь не ощущается этой пасмурности, тяжести серых будней. Ты находишься в другом пространстве, в другом, светлом, мире. В мире, который дарит тебе хорошее настроение. А дальше — пообедав или поужинав — ты забираешь частицу этой радости к себе домой. Ты приносишь наши вкусные пирожные, пьешь с ними чай и вспоминаешь, как здесь было хорошо, на какое-то время забывая о своих проблемах. И ты хочешь сюда вернуться вновь и вновь.

Я сам влюблен в этот ресторан. В этот совсем домашний аромат дыма. В это радушие, гостеприимство, свет, атмосферу…

Кроме того, FermA — хороший “административный ресурс”, позволяющий открывать многие двери. Скажем, сидишь с женой на приеме у врача — очень востребованного, к которому тяжело попасть, — а он, проходя мимо по коридору, вдруг останавливается и говорит: “Я вас знаю! Я у вас недавно ужинал”…

Плюс заварные булочки — это хорошая валюта. Не хуже доллара или евро. Они решают любую конфликтную ситуацию или проблему. А у тебя есть к этим булочкам неограниченный доступ. Поэтому ты практически властелин мира (улыбается).

— Есть ли какое-то кулинарное направление, которое вам сегодня интереснее всего — как шефу или как потребителю?

— Я боюсь показаться банальным, но я очень люблю русскую кухню. И классическую французскую. Наверное, я не подвержен моде. Для меня всегда был эталоном парижский ресторан L’Atelier de Joël Robuchon. Я вот прямо фанат.

Из шефов, сегодня работающих в России, мне более всего нравятся Дмитрий Блинов, братья Березуцкие, Артем Гребенщиков, Виталий Истомин — они большие молодцы. А эталоном, как всегда, является Андрей Махов. Еще мне очень нравится Адриан Кетглас. Его еда мне понятна, близка. Она яркая, интересная.

Что касается прибалтийских шеф-поваров — я фанат Ромы Защеринского: меня восхищает его подход буквально ко всему. Очень нравится то, что делает в московском “Метрополе” Андрей Шмаков. А еще есть замечательный Лаурис Алексеев и его ресторан “36-я линия” в Юрмале. Это очень крутая и в то же время понятная и простая кухня. С большими порциями. Все как я люблю.

— Каков портрет идеального гостя FermA?

— Для меня идеальный гость — это гость с хорошим аппетитом. Неважно, в каком настроении он пришел к нам, главное — что он уходит от нас в хорошем настроении, улыбается. Я люблю всех посетителей. Особенно конфликтных. Для меня “сложный гость” — любимый. И в таких случаях моя основная задача — выкрутить ситуацию так, чтобы этот гость стал постоянным и любящим нас. Скажите, что вы хотите, — и мы это для вас приготовим именно так! И мне всегда очень приятно, когда решение найдено и гости потом приходят к нам вновь и вновь — с семьями и друзьями.