15 лет назад Юрий Манчук был приглашен из Москвы в Петербург, в Ginza Project. Вскоре стал одним из бренд-шефов холдинга, а четыре года назад ушел в свободное плавание, открыв вместе с женой Ириной ресторан Charlie.

Алексей Дудин

Трудно ли коренному москвичу жить в Санкт-Петербурге? К чему сложнее всего было привыкнуть?

Жить не сложно. Гораздо сложнее было привыкнуть к петербургскому темпу жизни: он более размеренный по сравнению с Москвой. В столице все быстро: “давай-давай-давай”, а в Петербурге всегда можно что-то отложить на завтра.

Чем пришлось рискнуть, уходя в свободное плавание из крупного ресторанного холдинга?

Всем: уверенностью в завтрашнем дне, стабильной и хорошей зарплатой (когда ты точно знаешь, что у тебя есть 10-е и 25-е, когда будут деньги). А тут ты не знаешь ничего: будут ли у тебя деньги, придут ли к тебе гости. Пришлось рискнуть даже именем…

Как вы в итоге разделили свои профессиональные обязанности с супругой Ириной? Кто за что отвечает в Charlie?

У нас нет четкого разделения обязанностей. В Charlie мы оба отвечаем за все. Когда я готовлю новые позиции — всегда отдаю блюдо на дегустацию своим ребятам на кухню, мы экспериментируем, дорабатываем. После чего все эти блюда передаю на суд своей супруге. Я полностью доверяю вкусу Иры. Обычно после этого следует еще одна доработка блюда — и мы обновляем меню. Ну а вино в ресторане — это полностью история Иры. Я не такой хороший сомелье, как все думают. Я умею котлеты жарить (смеется).

Как бы вы охарактеризовали сегодняшнее гастрономическое направление Charlie и насколько оно изменилось с момента открытия? Метод проб и ошибок ведь никто не отменял.

Первое меню и меню, которое представлено сейчас, — абсолютно разные вещи. Раньше мы считали, что маленькое меню — это “качающая” история. В 2015 году у нас было 18 позиций максимум. Сейчас в нашем меню представлено более сотни блюд. Что до направления, я характеризую его так: “гастрономическое удовольствие”. Оно подходит для тех, кто хочет попробовать что-нибудь новенькое, но при этом для любителей классики тоже найдется свое блюдо.

Какое блюдо является визитной карточкой в сегодняшнем меню Charlie? Что нового ждет гостей вашего ресторана в начале осени?

Осенью гостей опять ждут интересные «фишечки», которые мы сейчас активно прорабатываем. Визитной карточкой ресторана я, в принципе, могу назвать все меню. Но все-таки особая история для меня — это завтраки. У нас была четкая цель: перевернуть историю завтраков в Санкт-Петербурге. Чтобы здесь не было уже надоевших всем блюд — овсянки, рисовой каши, яичницы и омлета. Мы хотели сделать что-то новое и интересное и, на мой взгляд, достаточно успешно справляемся с этой задачей. Каждое утро в Charlie встречаем полной посадкой, которая начинает расходиться только к 15:00.

Какие проекты вы сегодня ведете, помимо Charlie? Есть проект в Якутске, если не ошибаюсь?

Да, в Якутске это ресторан “Мама Гата” — грузинская кухня с авторскими      экспериментами. Там мы тоже стараемся привнести что-то новое и необычное.

За что вы больше всего любите свою профессию?

За запару. Запара — это большое количество блюд и маленькое количество людей, чтобы их приготовить. Считаю, что каждый повар должен умереть в запаре, чтобы попасть в поварскую Вальхаллу, где запара — вечная. Потому что если это случится не так, то он попадет в ресторан, где нет гостей. А самое страшное для повара — это когда у тебя нет гостей. Я люблю запару, я люблю, когда есть гости в моем ресторане. Я люблю работать.