Шеф ресторана Percorso (Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg) Валерио Андрисани — о том, как определить профпригодность итальянского повара, о выходах из творческого тупика и о преданности Санкт-Петербургу.

Алексей Дудин

— Валерио, что изменилось в Percorso с приходом нового executive chef отеля Маттео Гуиды?

— Поскольку Маттео пришел на смену Андреа Аккорди уже состоявшимся специалистом, впитавшим все высшие стандарты гостиничной индустрии, то технология взаимодействия осталась точно такой же. И что касается непосредственно моей команды — команды Percorso, — все осталось как прежде. Моя команда — это, прежде всего, два су-шефа, Алессио и Антонио. Алессио из Абруццо, Антонио — сицилиец. Я же, как вы помните, из Базиликаты. Соответственно, вот эта команда все так же работает над созданием блюд. Каждый из нас вносит что-то свое — из того региона, откуда мы сами. Мы проводим вместе очень много времени, это очень важный момент. Блюда на кухне создаем все вместе — что-то обсуждаем, пьем пиво… То есть идет постоянная совместная работа. Причем чаще внутри команды, чем во взаимодействии с Маттео.

У каждого из нас есть опыт работы в мишленовских ресторанах. Тот же Антонио переехал к нам из флорентийского Four Seasons (на 7 месяцев позже, чем я). Соответственно, мои помощники полны идей. И даже одно только обсуждение этих идей — уже немалая и очень важная часть процесса создания блюда. Нередко даже самая сумасшедшая идея в конце концов превращается во что-то стоящее.

Возвращаясь к Маттео. Он действительно дает нам свободу. И одновременно очень нам помогает. Если мы заходим в тупик с какой-то идеей, Маттео именно тот человек, который нам помогает выйти из тупика и реализовать свой замысел. В нем больше от вдохновителя, чем от менеджера.

Есть вещи, и их немало, которые изменились с приходом Маттео. Но многое менялось и под руководством Андреа Аккорди. Потому что гастрономия в России и в Петербурге — все время в динамике. Она никогда не стоит на месте. И Маттео с Андреа всегда соответствовали и соответствуют происходящим изменениям. И те же изменения старались и стараются внедрить здесь, чтобы идти в ногу со временем. Если вспомните, еще лет пять назад все было по-другому…

Если мы взглянем на другие кухни мира, — скажем, на то, что происходит в Италии или во Франции, — увидим, что там все всегда очень медленно. Все завязано на каких-то устоявшихся стандартах. Если есть готовая схема — все ей следуют. В России все происходит совсем по-другому: и в Петербурге, и в Москве творится какое-то безумие с развитием гастрономии. И мы должны отвечать вызовам времени.

— Есть ли хоть один регион Италии, который еще не представлен в меню Percorso? И какой регион, в свою очередь, представлен шире всего? Ваша родная Базиликата?

— Если вдуматься, каждое наше блюдо есть совокупность традиций сразу нескольких регионов. И вряд ли хоть какой-то из регионов в итоге остается не представленным. Вот, к примеру, наш осьминог с полентой. Осьминога мы можем идентифицировать как апулийский специалитет. Полента — это типичное альпийское блюдо, из Валле д’Аосты. А кукунчи, которые мы добавляем в качестве штриха, — не что иное, как сицилийская разновидность каперсов. И это только одно блюдо. Или взять пеперонату. Это результат слияния традиций Кампаньи и Лацио…

Когда я придумываю очередное блюдо, я не думаю о том, традиции какого региона оно будет представлять. Мне важно, чтобы сочетание вкусов и ароматов было интересным. И вообще, каждое блюдо из меню Percorso — это настоящее percorso, то есть путешествие — через всю Италию, через все ее вкусы.

Классические блюда в Percorso, безусловно, делаются — под какие-то специальные мероприятия, когда нужно блюдо из конкретного региона. Но даже в этом случае мы, повара, садимся все вместе и обсуждаем будущее блюдо. И в ходе этого обсуждения нередко находим, вспоминаем не самые известные вариации, придуманные в тех же самых регионах. В итоге порой блюдо получается вовсе не таким, каким мы его видели изначально.

Если говорить о моей родине… Когда случились санкции, мы сумели договориться о сотрудничестве с небольшой семейной фабрикой в Базиликате, где производят нужные нам маленькие овощи — консервированные в растительном масле (потому что свежие овощи из Италии до сих пор под санкциями). Сейчас наши отношения развились настолько, что, если мне что-нибудь нужно, я просто набираю номер кого-нибудь из этой семьи. И спрашиваю: ты можешь вот это для меня замариновать и прислать? И они это делают. И даже томатный соус для тальятелле у нас — из Базиликаты. При этом нет ничего, что перед получением побывало бы в других странах. Все приезжает непосредственно из Италии, из этих маленьких хозяйств.

Знаковое блюдо Percorso — aglio e olio с пеперончино. Разумеется, в нашем авторском варианте. Не так давно я стал замечать, что многие итальянские рестораны Петербурга готовят эту пасту аналогичным образом. И все они стали добавлять туда этот маленький сладкий перец из Базиликаты, сушенный на солнце. Помните те самые перчики, которые висели постоянно на нашей кухне? Мы использовали его в качестве завершающего штриха: сорвать и добавить чуть-чуть…

Когда начались санкции, этот перец было уже невозможно купить. И как раз та маленькая фабрика в Базиликате оказалась первой (и до сих пор единственной), кто смог нам эти перчики привезти сюда вновь. Это тот самый секрет неизменности нашего блюда вне зависимости от обстоятельств. Словом, Базиликата — повсюду (смеется).

— Каково сегодня соотношение между постояльцами и «гостями с улицы» среди гостей вашего ресторана? И в какую сторону оно изменилось в последнее время?

— В принципе, большая часть наших гостей приходит к нам из города (и постоянных гостей среди них очень много). Однако в дни большой загрузки отеля пропорция меняется. Спрос со стороны наших постояльцев серьезно возрастает.

Я счастлив, что спустя пять лет после открытия Percorso является очень востребованным и популярным в городе рестораном. С самого начала это и было нашей целью — cделать ресторан одновременно и для гостей отеля, и для горожан. Ведь в России люди обычно с неохотой почему-то идут в приотельный ресторан.

Петербург — «сезонный» город. И как-то само регулируется, что, когда у нас наплыв постояльцев, наши постоянные гости где-то отдыхают в других краях. Так что всегда наблюдается некий баланс.

— Кто из итальянских шеф-поваров на данный момент является для вас профессиональным ориентиром? Массимо Боттура? Или вы предпочитаете ориентироваться на поваров-«классиков»?

— Что касается Массимо — это чрезвычайно известный человек в мире гастрономии. И нельзя сказать, что мы на него не ориентируемся или не следуем его методам. Он ведь известен как раз тем, что, будучи итальянцем, взял классические блюда и сделал их супермодными, трендовыми. Добавил в них новую подачу, вывел их на новый уровень. По факту здесь мы делаем то же самое. Мы берем традиционные блюда и посредством каких-то интересных приемов делаем это по-новому. То есть презентуем так называемую «новую итальянскую кухню».

Но если говорить о совсем уж традиционной итальянской кухне, то здесь я бы привел в пример Хайнца Бека, шефа La Pergola (ресторан в фешенебельном римском отеле Rome Cavalieri. — Примеч. ред.). У него нет итальянского происхождения, но он делает что-то невероятное с нашей традиционной кухней. Он делает классическую кухню, очень много внимания уделяя самим продуктам — их ароматам, вкусам и т. п. И если мы, к примеру, готовим что-то традиционное, то — да, мы можем считать его своим наставником.

Да. Понимаю, что вы спрашиваете про мое личное мнение. Но я настолько уже привык работать в команде, что все время говорю «мы» вместо «я».

Недавно мы с су-шефом Алессио ездили на Madrid Fusion (это мероприятие, на которое нужно ездить обязательно — чтобы понимать, что происходит в гастрономическом мире, уловить современные тренды), и я открыл для себя много интересного. Прежде всего, среди того, что показал испанский шеф Кике Дакоста. Какое-то время я не следил за его деятельностью, потому что мы готовили абсолютно разную кухню. Но тут я встретил его в Мадриде, посмотрел на то, что он делает, и мой интерес вспыхнул вновь.

Почему я привожу его в пример? Если я нахожусь в поисках какой-то новой техники, и вообще чего-то нового в принципе, я не могу взять итальянского ментора, вдохновителя. Потому что Италия — это всегда про ароматы и вкусы, про содержание. Если мы говорим про техничность — это всегда Испания. Прежде всего, Ферран Адриа.

И если прямо сейчас мы заглянем в мой офис, то вы увидите на моем столе книги Массимо Боттуры, Жоана Рока, Кике Дакосты. И — сборник домашних рецептов моей бабушки. Есть и отдельная книга, целиком посвященная ферментации. Потому что сегодня (с подачи Рене Редзепи и его последователей) все используют это. Так что, если ты хочешь быть шефом сегодня, ты должен уметь ферментировать всё (смеется).

Мы, когда что-то сочиняем, смотрим и на Россию, на ее традиционные продукты и технологии. Именно таким образом у нас появилось в меню ризотто со свеклой. Всем нам тогда сказали: да вы с ума сошли! А потом это блюдо всем понравилось. К тому же мы все равно сделали это блюдо по-итальянски.

Кстати, свекла не такой уж «неитальянский» продукт. У нас ее используют в северных регионах. Например, в Альто-Адидже и Венето. И называют: Rapa. Rapa Rosso, Rapa Bianco. Мы в отношении продуктов вообще большие везунчики, потому что у нас очень длинная страна с севера на юг (смеется). И на основе свеклы там делают одно из классических блюд для карнавала. Это равиоли с начинкой из свеклы, с соусом из маковых зернышек на масле. Мы, отмечая карнавал здесь, в «Перкорсо», делаем иногда это блюдо.

— Как вы считаете, какое блюдо итальянской кухни может служить мерилом мастерства шеф-повара? И почему?

— Я не устаю повторять, что «индикатор» сильного шефа — это не какое-то суперсложное по технике блюдо. В «навороченном» блюде всегда можно скрыть свою ошибку ярким соусом. Но как ты спрячешь ошибку в пасте с оливковым маслом и чесноком? Или как спрятать промах в пасте с томатным соусом? Она либо хорошая, либо плохая. Либо вкусная, либо невкусная.

Когда я хочу проверить кого-нибудь из своих ребят, особенно новеньких, — я прошу приготовить их какую-нибудь пасту. «С тыквой или чем-то подобным?» — «Нет, aglio e olio». И для них это почти всегда шок. Словом, проверка профпригодности любого шефа в итальянском ресторане — это паста. Еще лучше — простая паста.

— А ризотто?

— И ризотто — тоже сложное испытание. Но не у нас в Percorso. У нас в ресторане вообще своя техника приготовления ризотто. Его готовят в маленьких кастрюльках-скороварках, и каждый повар получает от меня определенное количество ингредиентов, которые точно-точно в эту скороварочку умещаются. Это позволяет готовить ризотто очень быстро. При этом возможность ошибки сведена к минимуму: весь процесс четко разложен по полочкам.

— В крупных отельных сетях принята регулярная ротация шеф-поваров. Какой из городов мира, где есть отель Four Seasons, вам было бы интересно открыть для себя в следующий раз?

— Меня все убьют, если я отвечу на этот вопрос (смеется). Если серьезно, я не собираюсь никуда переезжать. Понятно, что все мы стремимся постоянно развиваться. И наша отельная сеть развивается достаточно быстро. Сейчас уже порядка 110 отелей самых разных гастрономических направлений. И есть из чего выбирать. Но когда я начинаю думать об этом, то не могу себя даже представить где-то еще, кроме как в Петербурге. Мне нигде и никогда не было так комфортно, как здесь. Честно. Это касается и самого города, и отеля, и погоды. Когда мне предложили приехать работать сюда — я был смущен. Россия для иностранцев всегда загадка. А тут тебя приглашают сюда работать… Меня звали сюда всего на год, всего лишь открыть этот отель. В итоге я здесь уже пять лет (смеется).

Мне говорят: ты крейзи, в Петербурге же холодно! А я люблю холодную погоду! Я люблю солнечный зимний день, когда на градуснике минус 20. Это изумительный день для меня! И таких дней в городе на Неве — почти шесть месяцев в году.

Я много где побывал. И в Four Seasons на Мальдивах — это настоящий рай, но я не хотел бы там жить и работать. Я был на Бали — фантастика! Но мне не очень интересно работать и там. Я мог бы поехать в наш парижский отель, но я далек от парижской жизни. Я мог бы сказать, как все, что я с самого детства мечтаю жить и работать в Нью-Йорке. Но и это тоже будет неправдой… Я не знаю, какой будет следующая моя остановка. Но я хотел бы оставаться в Петербурге как можно дольше.