За последние полтора-два года целый ряд звездных эстонских шеф-поваров обзавелся очередными своими заведениями в Таллине. Ожидаемо яркими и безупречными с гастрономической точки зрения. В ряде случаев это стало продолжением прежде выбранного курса. Но случались и довольно резкие повороты…

Андрей Шмаков. TAR TAR köök+baar

Narva mnt. 7.

tartar.ee

Данное заведение, в определенной степени, — «сообщник» петербургского Tartarbar Дмитрия Блинова: вроде бы налицо та же приверженность сырым продуктам. Но школа у владельца и шеф-повара Андрея Шмакова, уверенно держащего в своих руках кухню московского «Метрополя», все-таки совсем другая. И это видно практически в каждом блюде. Хотя, казалось бы, тартар — и в Африке тартар…

Андрей Шмаков:

«Концепция была придумана “из головы”, и название этого места ко мне пришло давно. По-моему, на тот момент в Питере еще не было Tartarbar. Я сам очень люблю тартары. И поэтому я понимал, что рано или поздно появится у меня такое место, где я буду — практически монопродуктом — продавать тартар. При этом я осознавал, что в текущей действительности продавать одни только тартары и зарабатывать на этом — нельзя. Поэтому надо чуть-чуть расширить ассортимент.

Так что, когда Дима Блинов открыл Tartarbar в Петербурге, я очень обрадовался: оказалось, у него тоже были подобные мысли. Ну а когда я попал уже в Москву, в «Метрополь» — мне стало уже не до тартаров…

И тут вдруг я узнаю, что старое таллинское Zebra Cafe вот-вот закроется. А я ведь сам его открывал 12 лет назад, знаю тут всё от и до… И я тогда подумал: почему бы здесь не начать какой-то бизнес? Тем более что моя выросшая младшая дочь и моя жена Лена (которая является сомелье и управляющей) в тот момент сказали мне: «Шмаков, нам же делать-то нечего. Давай что-нибудь замутим!» Я сказал: «Хорошо. Тогда — только тартар!»

И после этого было придумано вот это меню, которое состоит из тартаров. Названия все придумывал я сам. Первое время здесь еще был большой раздел севиче, но мы довольно быстро поняли, что эстонцы — это не те люди, которые хотят есть сырую рыбу. Это для них очень странно. Мясо — готовы, а рыбу — нет. Поэтому мы немножко пересмотрели меню и теперь играем в “необистро”, или “гастропаб”. То есть это совершенно не ресторан.

Мы проработали год. После чего ко мне пришел молодой умный шеф Дима Жук, который был су-шефом у Влада Дьячука в Mon Repos и «Чайковском». И я его стал учить тому, что я от него хочу, тому, что я здесь хотел бы видеть…

Что я бы порекомендовал попробовать в первую очередь? Тартары — Frenchie или Mimino. Из закусок — наверное, сморреброд с селедкой Matjes. А из основных блюд — Gambas Pil Pil.

Мы проработали в общей сложности уже полтора года. И все те ребята, кто со мной открывали этот проект, — они же и остались. Общее количество народу, включая меня, — 15 человек. Из них 6 поваров, 5 официантов, я, Лена — вот и все…»

Цитата из меню TAR TAR köök+baar:

Тартар Mimino (говядина, грузинская аджика, черемша, зелень, овечий сыр) — 10 евро

Tomato Kimchi (томат, авокадо-сальса, домашний творог, шпинат, кинза, веганский «Пармезан») — 9 евро

Lappi (олень, крем из копченого сыра с клюквой, маринованный лук, лисички) — 10 евро

Сиг на пару (картофельная брандада с копченой треской, сливочный порей, зеленое яблоко, биск из лобстера) — 15 евро

Десерт «Санта РаБарбара» (чатни из ревеня, творожный крем с медом, мята, сорбет из клубники, овсяное печенье) — 6 евро


Роман Защеринский и Игорь Андреев. Mantel ja Korsten («Пальто и дымоход»)

Poska 19a.

www.mantel-korsten.ee

Самые известные братья-шефы Эстонии Роман Защеринский и Игорь Андреев после годичных мытарств смогли, наконец, полноценно открыть свое третье заведение — Mantel ja Korsten (вслед за Moon и Kolm Sibulat). Здесь они, правда, в большей степени выступают в качестве рестораторов, отдав оперативное руководство своим давним сподвижникам — сомелье Роберту Пыльду и шеф-повару Юри Вайнкюле.

В отличие от второго по счету ресторана (Kolm Sibulat = «Три луковицы», то есть «Трое русских»), у названия этого заведения нет никакого подтекста. Оно сугубо историческое: ресторан открылся в парке Кадриорг, в историческом здании, где во времена Петра Великого была прачечная, обслуживавшая императорскую фамилию.

Кухню номинально можно назвать средиземноморской. Но «национальная принадлежность» блюд отступает на второй план, пропуская вперед присущую команде Романа и Игоря затейливость и высокую технику.

Роман Защеринский:

«Наверное, это самый красивый из наших трех ресторанов. Его название еще можно перевести с эстонского как “Пальтовый очаг”. Очаг этот, кстати, у нас в городе единственный остался — со времени постройки Кадриорга. Комплекс, как и весь парк, находится под охраной государства и в свое время доставил нам немало головной боли. Так что мы волне логично решили подарить ресторану его имя (смеется).

Это именно очаг (его размеры 4 на 2,5 м) — не печь. И дымоход большой… В петровские времена там не только кипятили одежду: кухня (и вся посуда) тоже находилась внутри очага. В ней же и готовили, дым и прочие ароматы вытягивало через дымоход… И вся посуда тоже стояла внутри очага.

Сегодня этот очаг выставлен на всеобщее обозрение. В нем сделан небольшой зал, вмещающий 10 человек. Гости могут пообедать буквально внутри него. Гастрономический концепт: “Наше видение средиземноморской кухни”. Меню отличается от двух других наших заведений — Moon и Kolm Sibulat, — чтобы не конкурировать с ними.

В текущем меню особо выделю тартар из баклажанов с кремом из авокадо и халапеньо. Он полностью веганский. Еще — тартар из молодого барашка, с кетчупом из паприки и маринованными грибами эноки. На Green Egg мы готовим рыбу-меч с бататом и пиканью-стейк. Ну а наш любимый десерт — ананасы с кокосом в мороженом Pina Colada. Винную карту делал Роберт Пыльд, который с нами с первых дней. Там у него столько новинок, что иногда я даже не знаю, что это такое…»

Цитата из меню Mantel ja Korsten:

«Аранчини» из трюфельного ризотто, копченая утка и тыква — 11 евро.

Тартар из тунца, соус из маракуйи, цацики и чипсы из топинамбура — 12 евро

Суп из копченого угря, перепелиные яйца, маринованное комбу — 10 евро

«КоКоКо» (жареное бедро курочки), кокосовый йогурт, авокадо, глазурь из куриного бульона — 14 евро

Сочный спелый ананас, мороженое Pina Colada, ванильная кокосовая пена — 6 евро


Владислав Дьячук. Mon Repos

Narva mnt 92.

www.monrepos.ee

Владислав — первый эстонский шеф, пробившийся на европейский и мировой Bocuse d’Or (и занявший там, соответственно, 7-е и 15-е места), а также большой знаток гастрономической истории. Именно ему выпало воскресить воспетый Игорем Северянином ресторан Mon Repos, что на самом краю все того же парка Кадриорг. Очень эстетское — что тогда, что сегодня — место.

Ностальгирующим завсегдатаям ресторанов Gloria и Egoist сегодняшняя стилистика Владислава покажется родной и близкой: все то же идеальное сочетание вкусов и текстур, все тот же французский флер — и безукоризненный визуальный ряд. Что ни блюдо — то праздник.

Владислав Дьячук:

«Мы начали работать над проектом четыре года назад, два года ушло только на реставрацию… Это — старая мыза, сто лет назад здесь уже был ресторан, и мы оставили его прежнее имя — Mon Repos. И их концепции в некоторой степени перекликаются: тот, прежний, был с французским уклоном, и моя кухня тоже во многом связана с французской. Так что в итоге мне было довольно легко здесь все это организовать.

В этом доме — две концепции ресторана. Первый этаж — более простой, casual, с меню a la carte. В том числе с некоторыми блюдами XVII–XVIII веков, которые воспроизведены такими, какими они, по моему мнению, должны быть по вкусу. Второй этаж — файндайнинг, ресторан высокой кухни, где мы предлагаем дегустационное меню: 4–6 заходов с подборкой вина. Он открыт только три дня в неделю, с четверга по субботу.

Ну и наконец, башня. Она вмещает только столик на двоих. Мы предлагаем здесь особое меню. Это место чаще всего используется для предложения руки и сердца.

Есть в ресторане и VIP-комната на 8 человек. В ней нередко ужинает наш президент.

Я всегда стараюсь основываться на своем прошлом опыте. Беру самое лучшее и воспроизвожу с каким-то новым “твистом”. После перехода в “Чайковский” я использовал много базовой, классической французской кухни. И, открыв Mon Repos, конечно, я не очень хотел сервировать здесь салат “Цезарь”. В итоге мы придумали что-то интересное».

Цитата из меню основного зала Mon Repos:

Зеленая чаша, кускус с черемшой, горчично-манговый соус — 8 евро

Говяжий тартар «Умами», икра летучей рыбы, зеленый лук, кунжутный соус — 12 евро

Мидии, сливочно-кокосовый соус с черемшой, багет (1 кг) — 18 евро

Баклажан и портобелло, крем из козьего сыра — 14 евро

Жареное филе сига «Бенедикт», картофельный салат, брокколини на гриле, соус из перно — 19 евро


Павел Гурьянов, SÖE

Pikk 71.

www.soerestoran.ee

Один из самых титулованных шефов Эстонии Павел Гурьянов не так давно решился на радикальный шаг: закрыл пользовавшийся заслуженной любовью европейских гастроэстетов ресторан Bordoo и меньше чем через полгода, в декабре 2018-го, открыл (да, Павел теперь не только шеф, но и совладелец) в тех же стенах заведение с мудреным для русского слуха названием SÖE. С тем же узнаваемым авторским почерком и, как и раньше, идеальными эногастрономическими сочетаниями.

В меню, прежде всего, обратите внимание на короткие (по четыре перемены блюд; 49 евро) концептуальные сеты «Море» и «Суша».  В первом наборе можно встретить множество даров рек и морей — от гребешка, трески и форели до гренландского палтуса. Во втором — эстонскую говядину, эстонские же маринованные грибы,  местную оленину и ягнятину, пастернак, топинамбур и т. п. Есть и третий сет, где «Море» и «Суша», как киплинговские Восток и Запад, неожиданно сходятся (69 евро).

Павел Гурьянов:

«Ресторан SÖE (на русском читается как “Сёйэ”) расположен в старинном здании “Три сестры”, рядом с отелем The Three Sisters. Раньше на его месте 12 лет существовал ресторан Bordoo, входивший в список лучших заведений Эстонии и Прибалтики (в том числе в White Guide). В какой-то момент нам предложили взять его в аренду. Но мы решили, что не хотим продолжать историю Bordoo, а хотим свой ресторан. Чтобы он ассоциировался только с шеф-поваром Павлом Гурьяновым. И поэтому на свет появился SÖE.

Ресторан мы открыли вместе с моей коллегой Маргаритой Стариной всего за четыре месяца. Он полностью наш — построенный своими силами на свои деньги и основанный на наших собственных идеях. Очень много деталей создано лично и вручную — от столов до посуды ручной работы, которую мы делали вместе с мастером-керамистом.

Полностью обновленный SÖE — это небольшой ресторан авторской кухни, всего на 38 посадочных мест. SÖE переводится с эстонского как “угольный”. “Тему угля” раскрывают камин, находящийся в обеденном зале, а также целый ряд блюд, которые мы готовим на открытом огне. В целом нас вдохновляет на творчество очень многое — и эстонская природа, и даже различные кулинарные соревнования (такие, например, как Bocuse d’Or), в которых участвовали и участвуем. Кухня же представляет из себя симбиоз “Скандинавии” с эстонскими продуктами и французскими техниками. А чтобы процесс дегустации ужина был интереснее, мы с коллегами-поварами часто выходим в зал и рассказываем о своих блюдах…»

Цитата из меню SÖE:

Олень и топинамбур — 12 евро

Мозаика — 14 евро

Барашек и капуста — 23 евро

Дикая утка и арония — 25 евро

Облепиха и шоколад — 8 евро