Шеф-повар отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg Маттео Гуида — о недавних и грядущих переменах, кадровых приобретениях и петербургской гармонии.

Алексей Дудин

Маттео, каким получился ушедший год для вас и вашего отеля?

Замечательным во многих отношениях. Если рассматривать все наши рестораны в целом, мы добились большого успеха. Летом изменился состав нашей команды. К нам присоединились двое новых мастеров: Хаван Чонг, ставший шефповаром ресторана Sintoho, и шеф-кондитер Николя Ламбер. Как результат, в ресторане “Чайная гостиная” теперь много изменений. Николя Ламбер предложил новую подачу десертов, изменил меню чайной церемонии. Несколько поменялся и буфет. Сейчас зимний период, и в связи с этим в меню были добавлены зимние блюда (преимущественно в русском стиле): консервированные и запеченные овощи, выпечка… Поменяли мы и меню обслуживания в номерах. Сделали его инновационным, добавили раздел здорового питания — для тех, кто следит за своим здоровьем и ведет активный образ жизни.

Как вы оцениваете дебют в Sintoho Хавана Чонга?

У него очень сильный бэкграунд. Работать с профессионалами такого уровня очень легко, потому что мы на одной волне. Хаван родом из Кореи. У его семьи была своя большая ферма, и, как следствие, у него очень хорошее понимание фермерских продуктов. Хаван много лет работал в Японии, и это тоже нашло свое отражение в действующем меню Sintoho (сегодня вы видите здесь замечательный микс из различных гастрономических традиций Юго-Восточной Азии). Меню обновилось полностью всего за четыре-пять недель. Это коснулось буквально всех разделов, в том числе и суши-сашими. Они по-прежнему имеются в наличии — но уже другие по стилистике. А еще у нас есть сет закусок (в основном из морепродуктов) — все в единой подаче, на одном подносе.

Какие новшества ждут гостей вашего отеля?

План мероприятий очень обширный: гастроли интересных шефов — обладателей мишленовских звезд, роскошные ужины… C другой стороны, будет много предложений по очень комфортным ценам. Мы не хотим быть закрытым клубом. Мы стремимся быть полноценным городским рестораном — открытым для каждого. Так, в “Чайной гостиной” мы предлагаем десерты за 200 с небольшим рублей. И даже молодой человек может прийти со своей девушкой — в субботний или воскресный вечер, когда у нас играет арфа, — буквально попить чаю с пирожными и уложиться при этом в тысячу рублей. Будут аналогичные предложения и в Sintoho, и в Xander Bar, и в Percorso.