Новый executive chef отелей “Астория” и “Англетер” Мариус Акерманн — о честной профессии, о своем фирменном стиле, а также о том, как полезно быть немцем.

Алексей Дудин

Герр Мариус, что поменялось с вашим приходом в гастрономической концепции ресторанов “Астория” и Borsalino?

В целом глобальных изменений не произошло. “Астория” — по-прежнему ресторан русской кухни с европейскими нотами, если так можно выразиться. А Borsalino — все так же «итальянец». Впрочем, мы недавно поменяли там меню. Сделали его более модерновым, с обязательным фокусом на основном продукте, на его базовом вкусе, без злоупотребления специями и добавленных вкусов и ароматов.

Если говорить об “Астории”, я бы особо выделил три новых фирменных блюда. Это, во-первых, моя версия тартара из говядины, который мы комбинируем с черной икрой. Второе — фуа-гра с русской черешней, пюре из сельдерея и ржаным хлебом. Я вообще очень люблю “обыгрывать” фуа-гра (особенно не в холодном виде). И наконец, блюдо, которое я “пронес через время”: баранина, томленная на протяжении суток. Я использую при этом много овощей и красного вина, получается блюдо с очень насыщенным вкусом и ароматом.

Как бы вы охарактеризовали свой сегодняшний гастрономический стиль? И каковы ваши профессиональные принципы?

Начнем с принципов. Чем меньше добавок — тем лучше. Никаких пищевых красителей и химических ароматизаторов. Что касается стиля, я сфокусирован на продукте и его качестве. В блюде может быть много разных текстур, но не может быть слишком много вкусов одновременно. Максимум два основных вкуса, иначе тому, кто пробует блюдо, будет сложно его понять.

Где, образно говоря, вы находитесь между “Западом” и “Востоком”?

Мои корни — это французская кухня. Не немецкая. При этом я, как многие другие немецкие шефы, открыт самым современным тенденциям и техникам. Конечно, я прошел и через молекулярную кухню, и через “Паназию”, и через Nordic. И я старался и стараюсь брать из этого все самое лучшее.

Каково ощущать себя единственным немецким шеф-поваром в Петербурге?

А я и не знал, кстати. (Смеется.) Это довольно интересно. И ко многому обязывает. С другой стороны, мне легче, чем тем же французским или итальянским коллегам. Потому что если француз приезжает в новую для себя страну, он волей-неволей держится за свою родную кухню изо всех сил. Итальянец сталкивается с той же проблемой. Немцам же адаптироваться намного легче. Потому что наша кулинарная культура впитала в себя очень многое от других стран — Австрии, Швейцарии, России, Польши, Венгрии. И при этом никуда не делось сильное французское влияние, а на севере Германии — еще голландское и датское. Так что, наверное, это даже очень хорошо, что я немец (смеется).

У вас просто шикарная профессиональная “география”. Германия, Австрия, Швейцария, Англия, Кения, Саудовская Аравия, Индонезия… Теперь и Россия. Где вам было интереснее всего?

Все эти страны — очень разные. Но Саудовская Аравия для меня — это особый, поворотный момент. Это было что-то совершено иное, прежде неведомое мне. В том числе и стиль кухни. Арабская кухня совсем другая, нежели в Европе. И мне было необычайно интересно наблюдать, как шефы-ливанцы или шефы-аравитяне готовят подлинную местную кухню (а не ту, которая представлена в Германии в сильно адаптированном виде). Там было много чистых оригинальных вкусов, очень насыщенных. Много специй и трав — кардамон, корица и т. п. Работу в Саудовской Аравии в определенном смысле можно назвать ключом к моему последующему пониманию паназиатской кухни — очень сложной и невероятно разноплановой.

Каким был ваш основной мотив при выборе профессии?

Я очень любил и люблю готовить. А еще мне очень нравится видеть быстрый результат своей работы. Даже когда ты только начинаешь карьеру и готовишь самые простые блюда — пусть это всего лишь рождественское печенье для твоей семьи, — ты получишь отклик мгновенно. И, соответственно, если ты где-то что-то плохо приготовил или невкусно — тебе тоже очень быстро об этом скажут. Правда, нынче времена немного поменялись, и поэтому гость может чуть придержать свое мнение — до очередной публикации на TripAdvisor или в других соцсетях. Для меня это очень честная профессия. Потому я ее и люблю.