Бренд-шеф петербургского ресторана Mandarin Square Лори Рейносо — об истоках филиппинской кухни, семейных рецептах, соотношении науки и вдохновения.

Алексей Дудин

Лори Рейносо — одна из самых авторитетных шеф-поваров филиппинского происхождения. В ее послужном списке — учеба в Le Cordon Bleu, многолетняя работа шеф-инструктором в лучших кулинарных школах Нью-Йорка (Institute of Culinary Education и Art Institute of NY). Не обошлось и без российской «страницы»: в 2012 году Лори впервые приехала в Петербург — учить молодых шеф-поваров в школе гостеприимства SWISSAM. И вот, спустя шесть с лишним лет, новый амбициозный проект в Северной столице, ресторан Mandarin Square, открывшийся минувшей осенью…

— Какие задачи вы ставили перед собой, создавая меню этого заведения?

— Первое и главное: я должна была предложить классические вкусы Юго-Восточной Азии. Я много путешествовала по этому региону: Бали, Малайзия, Таиланд… И параллельно я училась у местных мастеров, осваивала самые знаковые блюда этих стран, стремилась выполнять их максимально близко к оригиналу. Ну а затем были две кулинарные школы в Нью-Йорке, где мы тоже оттачивали вкусовые сочетания, характерные для Юго-Восточной Азии.

В итоге я включила в меню Mandarin Square отовсюду понемногу: из Кореи — чапче и суп кимчи, из Индонезии — сатай, из Таиланда — несколько деликатесов на основе риса… Получилась очень обширная, яркая палитра. Мне даже пришлось несколько «подсушить» меню, оставив некоторые блюда «на потом» — для последующих обновлений.

— Что давалось сложнее всего? И чем из выполненного есть повод гордиться особо?

— Самым сложным было координировать все это с шефами «на месте», с идейными вдохновителями проекта. Особенно на первоначальном этапе, когда я еще работала на Филиппинах. Вторая сложность — найти в России необходимые ингредиенты. Что же до гордости… 15 минут назад я была очень горда тем, как восприняли нашу кухню гости, обедавшие вот за тем угловым столиком. Они пригласили меня через официанта, встали и начали аплодировать… Я действительно горда каждым из придуманных нами блюд.

— Какое из них вы бы назвали наиболее показательным для Mandarin Square — тем, что ваш гость должен попробовать обязательно?

— Что-то одно выбрать очень трудно. Назову несколько. Вок «Индонезия» (сатай с ореховым соусом, наси горенг, яйцо, креветки), домашний кимчи-суп, вок «Корея», курицу тикка масала, различные карри, фирменную кокосовую панакоту… И еще я бы порекомендовала утку по-пекински от нашего шефа Саши Левченкова и суши и димсамы, приготовленные су-шефом Ярославом Фрибусом. Уверена, гости оценят и экзотическую направленность, и правильную пряность этих блюд. Есть и еще одно дорогое лично для меня блюдо: лосось с хрустящим шпинатом и чипсами из чеснока. На него меня вдохновил мой бывший ученик Рики Эстрелладо, ныне шеф нью-йоркского ресторана Nobu Downtown.

Я всегда спрашиваю гостей об их предпочтениях. Хотят ли они попробовать что-то экзотическое, острое, пряное… И для каждого у нас есть что предложить.

— Чего в вашей кухне сегодня больше — науки или вдохновения, наития?

— У меня классическое кулинарное образование. И эта классика, образно говоря, существует в научном «пространстве». И я очень рекомендую всем, кто серьезно задумывается о поварской карьере, не пренебрегать именно такой школой, изучением классических базовых техник. Ну а дальше, основываясь на этом фундаменте, на научном подходе к кулинарии, ты уже можешь позволить себе творить, давать волю вдохновению.

В моем случае, я бы сказала, соотношение «50 на 50». Это на данный момент.

Вообще, если говорить о творчестве молодых петербургских поваров, я бы назвала идеальным примером команду ресторана Birch. Они владеют всеми основными техниками приготовления блюд (от су-вид до «молекулярной» кухни), полностью базирующимися на науке и высоких технологиях. И с такой солидной базой им просто грех не экспериментировать. Но главное — они очень хорошо разбираются во вкусовых сочетаниях. Без этого им вряд ли удалось бы достичь такого успеха.

— Как известно, стереотип русской кухни — это «кулебяка-борщ-бефстроганов». А какие блюда филиппинской кухни сегодня можно назвать самыми известными в мире — своего рода визитной карточкой страны?

— Для нас подобным блюдом является адобо. И если я в любой точке мира сажусь в такси и таксист узнает, что я шеф из Филиппин, меня, прежде всего, спрашивают про адобо. Это, кстати, не исконно филиппинское блюдо, а микс испанской и китайской традиций (и само слово заимствовано из испанского). Это свинина и курица, тушенные с винным уксусом и соевым соусом. Вообще, сегодняшняя филиппинская кухня — это смесь самых разных гастрономических культур. Не только китайской и испанской.

Второе широко известное блюдо — это пансит, то есть жареная рисовая лапша с мясом или морепродуктами (существует очень много разновидностей этого блюда). Здесь как раз очень заметно китайское влияние. При этом в нашей кухне, в отличие от китайской, практически не используются кунжутное масло и такое количество имбиря. Но мы столь же широко используем соевый соус, а также каламанси (он же — мускусный лайм). Ну а от испанцев в нашу кухню, помимо всего прочего, пришла томатная паста.

— Позвольте тогда личный вопрос. Есть ли блюдо, которое во все времена было главным для вашей семьи?

— Их три, и все они — праздничные. Это паэлья (испанское блюдо), жареная индейка (американское) и ростбиф (английское). Если говорить о повседневной жизни — это упомянутое выше адобо, а также ароскальдо — рисовая каша с курицей, приправленная имбирем и другими специями. Основная его часть — «испанская», а вот дополнения, скорее, китайские. При этом, как мне видится, сегодня любая кухня Юго-Восточной Азии ощущает «влияние Запада». Отсюда и индейка, и ростбиф, и другие не самые типичные блюда.

— Не было желания оставить в текущем меню «частичку Филиппин» — то же самое адобо, к примеру?

— Я думала над этим. Но, как мне показалось, россияне, в отличие от американцев, пока не готовы в массовом порядке проникнуться этим блюдом. Просто по той причине, что среди вас пока не так много носителей нашей гастрономической культуры. Но я, не исключено, в следующую версию меню добавлю что-нибудь другое из филиппинской кухни. А вот кое-что из моих семейных рецептов, кстати, представлено уже сейчас. Например, бао со свининой асадо — с пятью специями, главная из которых — бадьян.

— Есть ли, по вашим ощущениям, разница в восприятии паназиатской кухни в США и России? И что мешает ей полностью завоевать петербургский ресторанный рынок?

— Да, есть. В Петербурге я года три-четыре назад наблюдала массовый интерес к суши-сашими и китайской кухне, очень небольшое количество корейских и тайских ресторанов, а вот Малайзия и Индонезия фактически остались «за кадром». В Америке картина другая, во многом обусловленная разнообразием диаспор. Впрочем, не нужно забывать, что от штата к штату картина очень различается. И если в Нью-Йорке или Калифорнии вы увидите изобилие паназиатских заведений, то, скажем, в Северной Дакоте — очень и очень немного.

Ответ на вторую часть вопроса почти напрямую связан с отсутствием здесь, в Петербурге, иммигрантов из Юго-Восточной Азии.

— Но японских-то иммигрантов у нас тоже единицы…

(Смеется.) Здесь все-таки несколько другая история. В мире гастрономии есть две глобальные школы — французская и китайская. И при этом есть три направления, к которым публика наиболее восприимчива, — итальянское, японское и китайское. Скорее всего, именно поэтому японская кухня так широко распространена в России. Как и итальянская, кстати. А успех китайской в немалой степени обусловлен еще и туристическим потоком из Поднебесной.

Что же касается «паназии», возможно, здесь нужна некоторая «напробованность», более широкая гастрономическая эрудиция. Гость должен быть к ней готов. Вкусы здесь существенно отличаются от «японского» и «китайского». Нужно их понять и ими проникнуться. Думаю, в случае с Петербургом — это лишь вопрос времени.