Шеф-повар ресторана AZIA Лариса Кордик — о творческих стимулах, магии камбоджийской кухни и легком гастрономическом озорстве.

Алексей Дудин

Известно, что работа шеф-повара довольно рутинна. Что в вашем случае является стимулом к творчеству?

Я бы не сказала, что работа шеф-повара — рутинная, особенно в отеле. У нас всегда что-нибудь происходит — если не в одном ресторане, то в другом, или, к примеру, на кейтеринг едем. Этим и интересно. Если бы у меня была работа в офисе — там бы я работать не смогла точно. Скисла бы. Я не могу сидеть на одном месте. Мне нравится процесс движения.

Что же до стимулов к творчеству… Ими могут выступать совершенно разные вещи и явления. Лето. Любовь… (Смеется.) Вот солнышко сегодня светит. И я сегодня думала-думала, ходила-ходила — придумала, как цвет изменить в одном креме. Буквально на глазах у гостя придумала… Хорошим стимулом является периодическая необходимость поменять меню. Начинаешь думать: а что же сделать нового? Так, чтобы это было интересно, не повторялось, имело интересный вкус. Как это выложить на тарелку… Ты постоянно о чем-то размышляешь. Выложил так-то, сделал-приготовил так-то. Потом — ага! — приготовил чуть иначе, интереснее… У тебя есть возможность постоянно расти, развиваться. Этим моя работа мне и нравится.

Уверена, очередное обновление меню ресторана AZIA вновь порадует наших гостей. Особенно наша фирменная презентация утки по-пекински: это будет небольшое интерактивное шоу в зале. В городе аналогов этому точно нет. Появятся блюда-“обманки” — когда на тарелке вовсе не то, чем кажется первоначально. Мне хочется привнести больше игры, больше контакта с гостями. И, разумеется, добавить элемент неожиданности.

Если гость пришел к вам впервые, с чего ему начинать знакомство с вашей кухней? Кроме ваших фирменных дим-самов, разумеется…

Здесь необходимо определиться, чего ему больше хочется — рыбы или мяса. И чего он ищет — свежести во вкусе или остроты. И уже из этого нужно исходить. В числе первоочередных рекомендаций — говядина в соусе “черный перец”, сибас в тандуре с мятным соусом… У нас очень интересное массаман-карри (сейчас еще и несколько изменится его подача). Том кха, конечно. Он очень насыщенный. Плюс я его несколько видоизменила, добавив капельку легкого гастрономического озорства.

Можно предложить в качестве знакомства сингапурскую лапшу. Или, скажем, черный императорский рис. Это не тот черный рис, что знают в Европе, совсем другой… Черная треска и чилийский сибас у нас тоже очень хорошо идут, хотя и недешевы. Гость понимает, что получает действительно продукт!

В нашем ресторане также есть, может быть, даже не азиатская, а авторская история: копченый лосось с арбузом. Идея — немножко камбоджийская. Потому что там везде любят вяленую и сушеную рыбку добавлять. И я размышляла, что же мне такое завялить… (Смеется.) Придумала высушить копченую форель. Получилось классно. И главное — необычно.

Конечно, гости год от года становятся все более искушенными. Часто просят новое, необычное, то, что еще не пробовали. И мы стараемся быть внимательными к каждому из них. У нас нет такого, чтобы нельзя было сделать шаг вправо или влево от обычной рецептуры. Если гость имеет какие-то особые пожелания — мы очень гибкие. С одной стороны, это трудно. С другой — интересно. Для меня как для шефа это своего рода вызов. Я могу сделать то, что я считаю нужным. Мне это нравится. И гостям тоже.

Знаю, что вы любите ездить в дальние страны — изучать все новые и новые гастрономические направления…

Вообще, всегда интересно путешествовать. Потому что сейчас повсюду открывается очень много интересных мест, где, в свою очередь, — интересные повара. Всегда, когда меня заинтересовал ресторан, стараюсь пообщаться с шефом… А чем больше ты расширяешь свой кругозор, тем больше получаешь новых идей. Не что чтобы “срисовал” там что-то, нет! Просто смотришь на то или иное блюдо и думаешь: я бы сделал по-другому.

Минувшей осенью я была в Камбодже, где невероятно интересная кухня. Там много специй, и при этом она пряная, но не острая. И вот этот баланс — настоящее чудо! А еще там прекрасный перец — кампотский. Самый лучший в мире! Вызывает совершеннейшее восхищение. Очень хочу наладить поставки, но пока не получается.

Пытаюсь здесь воспроизводить “те” смеси специй — но некоторых ингредиентов все равно недостает. Взять ту же пасту прохок — из ферментированной рыбы. В Петербурге, увы, ее не приготовишь. Во-первых, нет столько солнца (cмеется). Во-вторых — не каждый поймет вкус и аромат. Потому что для европейского носа это не очень привычно, мягко скажем. Но я — немножко “азиатский” человек. Поэтому меня, наоборот, тянет к таким продуктам.

С какими продуктами вам сегодня интереснее всего работать?

Со свежими дарами моря. С живыми крабами, со свежим тунцом. При этом мне кажется, если ты повар — ты каждый продукт любишь. Для меня любой продукт хорош по-своему, начиная от листиков базилика или кориандра и заканчивая куском хорошего мяса или рыбы. Взять даже простой помидор — если он зрелый и вкусный, ты уже наслаждаешься этим. Для меня радость работать с продуктами хорошего качества. В этом есть не только эстетическое, но даже тактильное удовольствие.

А вообще, на мой взгляд, поварское искусство в том и заключается, чтобы сделать что-то яркое, необычное из обыденного продукта. Нужна фантазия.