Шеф двух видных петербургских заведений “Винный шкаф” и Hamlet + Jacks Евгений Викентьев не так давно решился на серьезнейший шаг — открыл авторский ресторан (под названием Cell) не где-нибудь, а в Берлине.

Алексей Дудин

Что вы про себя поняли после того, как открыли ресторан в Берлине?

У меня поменялось восприятие. Прежде всего, в плане взаимодействия с сотрудниками. Конечно, когда я формировал концепцию нового ресторана, у меня была определенная идея. Скажем, в Hamlet + Jacks я использую в основном российские продукты и делаю из них какие-то современные блюда. Не переиначенные версии старой классики, а именно что-то такое (в плане сочетаний и продуктов), чего раньше не было. То есть не окрошка на новый лад, не заливное, немножко переделанное и политое сверху азотом… Мне было важно показать, что из русских продуктов можно делать по-настоящему интересные и неожиданные вещи.

Что касается концепции Cell, то я хотел раскрыть потенциал местных продуктов с помощью различных ингредиентов, вкусов и техник со всего мира. И мне, естественно, нужен был для этого какой-то мультинациональный город. В Европе таких, по самому большому счету, два: Лондон и Берлин. Но сразу “заходить” в Лондон было бы, пожалуй, чересчур амбициозно: там игра ведется по слишком серьезным правилам. В итоге все сошлось на Берлине.

Разумеется, идеология должна была быть подкреплена чем-то еще, помимо красивых слов и того, что лежит на тарелке. Я решил собрать интернациональную команду, и она сама собой в итоге сложилась именно такой, какую я и хотел. В ней работает 8 человек буквально со всего света. Понятно, что у итальянцев — одна ментальность. У немцев — другая. У меня есть су-шеф — он вообще из Австралии. И подход к каждому нужен разный. Словом, это было первое, что во мне поменялось: мне нужно было перестраиваться на более персонализированное руководство командой. В итоге за пару месяцев справился.

Сверхзадача берлинского проекта — для чего все это?

Когда я открывал “Гамлета”, то на тот момент думал: “Окей. Я дошел до определенного этапа. Нужно ставить перед собой новые задачи. Подниматься на новую ступень”. Многие дружно едут в Москву, открывают рестораны там. Но мне это не было интересно. Потому что я не хочу быть “самым богатым”. Вот самым счастливым — не отказался бы. Как следствие, мне было интереснее развиваться не как бизнесмену, а как повару. И поэтому я захотел создать ресторан, который бы работал по сет-меню и приносил пусть не гигантскую, но прибыль.

И еще — мне очень хотелось, чтобы посредством моего ресторана, моей кухни отношение к моей стране поменялось в лучшую сторону. Почему нет?

И как отнеслись немецкие фуди к русскому шефу?

Хорошо отнеслись. Когда я ехал туда, у меня не было никакого страха — мол, раньше я кормил русских, а теперь я поеду кормить немцев и гостей Берлина… Вот насчет этого я не сильно переживал. Ведь в том же Hamlet + Jacks в летнее время от 50 до 70 процентов гостей — иностранцы. Если ты сидишь в зале — ты не в России находишься. Только официанты — “наши”. (Смеется.)

Берлин, по моим ощущениям, вообще очень открытый город. Хотя все равно — даже на фоне немецкой столицы петербургская публика еще более развита в гастрономическом плане. И очень открыта всему интересному.

Есть и еще один момент. Я, образно говоря, начинаю жизнь с нуля. По меркам Германии, в свои тридцать лет я — молодой. “Да кто ты такой вообще?” И, соответственно, отношение — немножко “с прищуром”.

Конечно же, на первых порах мне было непросто. Особенно по 12 часов подряд общаться на иностранном языке. Зато я так уставал, что моя привычная бессонница куда-то исчезла. Спал как убитый. Были и другие сложные факторы. Да и сейчас есть, естественно. Но, как говорится, через тернии — к звездам. Я даже рад этому. Чем тяжелее дорога к цели, тем слаще потом будет успех.

Сколько новых блюд вы теперь придумываете в год — в общей сложности? И нет ли желания открыть еще что-то?

Давайте вместе посчитаем. У меня в Cell два сет-меню (каждый сет имеет свою общую идею, а каждое блюдо внутри сета имеет свою локальную идею). Одно — обычное, с рыбой и мясом. Второе — овощное, для вегетарианцев. В каждом — по 9 курсов. Плюс еще есть снеки и микродесерты. Суммарно — 22 блюда. Обновляется это меню раз в сезон. Полностью. Что получаем в итоге: 88 новых блюд для Cell, 20 — для Hamlet + Jacks, еще 20 — для “Винного шкафа”, которому, к слову, вскоре исполняется пять лет. Словом, почти 130 блюд в год. Плюс еще есть фестивали, к которым нужно определенным образом готовиться. И я очень стараюсь при таком количестве не потерять в качестве.

Кроме того, летом будут ужины в Лондоне, Австрии и Италии. Возможно, еще в Токио и Нью-Йорке. А в ноябре я точно полечу в Австралию на фестиваль и ужин. Куда ж со всем этим мне еще один проект? (Смеется.)