Принято считать, что кондитер — сугубо женская профессия. Однако сегодняшняя картина мира — в отдельно взятом Санкт-Петербурге — этому тезису не соответствует. Большинство ведущих шеф-кондитеров — мужчины.

Алексей Дудин

Главная звезда на данный момент — француз Николя Ламбер, прошлым летом приехавший в отель Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg (Вознесенский пр., 1. Т: 339 8000) в статусе лучшего шеф-кондитера Азии по версии The World’s 50 Best Restaurants. Почерк мсье Ламбера узнать легко: много шоколада в сочетании с местными сезонными фруктами и ягодами. Плюс безупречные текстуры. “Для меня работа с текстурами крайне важна, — подчеркивает Ламбер. — При этом я всегда использую три-четыре текстуры (обязательно — хрустящую, мягкую и гладкую) и не более трех вкусов. Мои десерты могут показаться сложными, но на самом деле они очень простые”.

Фирмeнныe дeсeрты Николя Ламбeра:

Малина — 550 руб.

Профитроль с карамелью — 550 руб.

Облепиховый эклер — 550 руб.

Экзотика — 550 руб.

Один из самых ярких российских кондитеров, работающих в Северной столице, — Кузьма Ложников, учившийся своему искусству во Франции и в московской Академии шоколада. Последние шесть лет он отвечает за “сладкую часть” в ресторанах FermA (Финляндский пр., 1. Т: 643 0430 / Синопская наб., 22. Т: 640 2640) и делает это виртуозно. “Для меня главное — вкус. Наполеон может быть в классическом оформлении, а может подаваться в виде поломанных кусочков слоеного теста вперемешку с муссом, может называться мильфеем или готовиться хоть с добавлением топинамбура, но я хочу, чтобы человек, отправив в рот первую ложку, закрывал глаза и тихонько постанывал от удовольствия. То же самое и с тортами. Независимо от сложности оформления, я в первую очередь думаю о начинке. Чтобы, откусив голову очередному супергерою, человек восклицал: ‘Как вкусно!’. Когда мне удается вызывать такую эмоцию, я ощущаю смысл своего труда. Это то, что меня вдохновляет”.

Фирмeнныe дeсeрты Кузьмы Ложникова:

Пари-Брест — 310 руб.

Фундучный торт — 330 руб.

Малиновый рулет — 370 руб.

Картошка в тележке — 350 руб.

Торт “Брита” — 340 руб.

Имя Алексея Гребенщикова широкая публика узнала лишь с открытием ресторана “БоБо” (Виленский пер., 15. Т: (911) 149 1770). Долгое время Алексей работал в не самых звездных проектах, оставаясь, таким образом, в тени своего старшего брата Артема Гребенщикова, блиставшего в “Эрарте”. Только с открытием “БоБо” Алексей, наконец, получил возможность полноценного творчества вместе с братом-единомышленником. И, как результат, тут же “вышел на проектную мощность”. “Я всегда любил готовить, но никогда не представлял себя работающим на кухне. В профессию в итоге попал случайно: пришел подработать в кондитерский цех, и в какой-то момент проснулась страсть к изучению нового для меня искусства. Учителей как таковых у меня не было: всему учился самостоятельно через онлайн-школы и по книгам. Зато у меня были и есть примеры для подражания: Альберт Адриа и Жорди Рока. В кондитерском деле — огромный простор для творчества, и это, на мой взгляд, более сложная и интересная наука, чем основная кухня. Десерт, в моем понимании, должен быть максимально легким и с минимальным количеством сахаров. Главное — вкус. Но нельзя забывать и про визуальную составляющую. Гость должен захотеть съесть твой десерт глазами”.

Фирмeнныe дeсeрты Алeксeя Грeбeнщикова:

Помело с карамелью, мускатным орехом и юдзу — 370 руб.

Свекла и малина с сорбетом из кокоса и судачи — 370 руб.

Томатная вода с кардамоном, йогуртовый крем с сорбетом из малины и розы — 350 руб.

Крыжовник с муссом манго и сорбетом из листа черной смородины — 290 руб.

Еще один выдающийся самоучка — Кирилл Виноградов, владелец кондитерской “Вкусные штучки” (Большой пр. П. С., 16. Т: 235 6067). Его заведение довольно сильно похоже на советское кафе-мороженое, однако сходство только внешнее. Такого мороженого никто из нас не ел ни в советские времена, ни сегодня, даже в самых крутых ресторанах Европы. Дело не только и не столько в текстурах пломбиров и сорбетов, сколько в немыслимых (и при этом очень гармоничных) сочетаниях вкусов. И в самых лучших исходных продуктах — без какихлибо ароматизаторов и прочих “улучшителей”. Так, одна из свежайших разработок Кирилла — пломбир с кантабрийским анчоусом, трубочным табаком Peterson, ржаным солодом и юдзу. Вкусы раскрываются один за другим. Эффект — изумительный! “Я рекомендую гостям брать не более трех шариков разного вкуса — и есть их в определенной последовательности, от слабого вкуса к сильному — не смешивая. И разделяя при этом вкусы теплым жасминовым чаем… ‘Вкусные штучки’ сложно назвать кондитерской. Это уже долгие годы — опытный полигон, творческая лаборатория. Я получаю удовольствие от классных продуктов — новых, интересных, самых лучших. От их вкусов и ароматов. Я езжу по свету, всё пробую. Получаю кайф. Если в голову приходит интересное сочетание вкусов — пытаюсь их соединить в реальности”.

Фирмeнныe дeсeрты Кирилла Виноградова:

Халва на топленом молоке (за 100 г) — 280 руб.

Анчоусы Кантабрии/Ржаной солод/Табак/Юдзу (за 100 г) — 340 руб.

Черный чеснок/Бароло/Перец Timut (за 100 г) — 280 руб.

Белый зимний пьемонтский трюфель (за 100 г) — 340 руб.

Горчица/Крем-сыр/Шафран/Каперсы кукунчи/Роза (за 100 г) — 280 руб.

Традиционно одна из сильнейших кондитерских школ Санкт-Петербурга — в Гранд Отеле Европа (Михайловская ул., 1/7. Т: 329 6622). В свое время к ее формированию приложил руку легендарный французский мастер Доминик Фершо. Сегодня пост шеф-кондитера отеля занимает Дмитрий Шибков, работающий в этих стенах уже 27 (!) лет. В его “портфолио”, помимо прочего, — десерты и торты, приготовленные для королевы Великобритании Елизаветы II, Михаила Горбачева, Билла Клинтона, Стинга… “На творчество меня вдохновляют современные технологии. Благодаря им, например, родилась коллекция свадебных тортов с нежными акварельными рисунками. Мне очень нравятся дерзкие и креативные работы участников чемпионата мира по шоколаду World Chocolate Masters. И я не могу не восхищаться французским кондитером-новатором Седриком Гроле”.

Фирмeнныe дeсeрты Дмитрия Шибкова:

Меренга “Павлова” — 550 руб.

Миндальный торт (1 порция) — 500 руб.

“Графские развалины” (1 порция) — 550 руб.

Фрамбуазье (малиновый торт) (1 порция) — 650 руб.

Черничный сметанник (1 порция) — 550 руб.

Серьезный “отельный” послужной список, к слову, и у шеф-кондитера ресторана Graf-in (Конногвардейский бульвар, 4. Т: 601 0160) Сергея Пучкова: “Коринтия Невский Палас”, “Амбассадор” — более десяти лет в общей сложности. В нынешнем заведении Пучков работает с 2011 года, то есть с самого момента открытия. “Шеф-кондитер — достаточно сложная и творческая профессия. Нужно много импровизировать, и когда получается — это ни с чем не сравнимое чувство. Я тщательно слежу за новыми тенденциями в кулинарии и всегда стараюсь придумать что-нибудь новое… Мне очень важно почувствовать эмоции гостей, когда они пробуют мои десерты. Ведь “отдача” для шефа очень важна. Я много работаю над собой и совершенствую свое мастерство, постоянно учусь, ведь ресторанная сфера очень быстро развивается и мне никак нельзя отставать. Но гостя тем не менее все сложнее становится удивить”.

Фирмeнныe дeсeрты Сeргeя Пучкова:

Фундучно-кунжутное печенье с кремом “белый шоколад” и малиновым сорбетом — 360 руб.

Брауни с розмарином, фильетином и вишневым компоте — 230 руб.

Ягодный кейк с клубнично-ежевичным сорбетом — 290 руб.

Самой яркой представительницей прекрасного пола в данной профессии в Северной столице следует признать Юлию Иванову, шеф-кондитера отелей “Астория” (Большая Морская ул., 39. Т: 494 5757) и “Англетер” (Малая Морская ул., 24. Т: 494 5666). Выпускница австралийского филиала Le Cordon Bleu создает десерты неописуемой красоты, почти музейной ценности. Ну а в случае с “трибьютами” наследию Фаберже слово “почти” с полным правом можно опустить. “Мы много работаем с шоколадом. Делаем скульптуры и другие красивые вещи. У нас интересная коллекция шоколадных конфет с начинками, которая постоянно пополняется… Я в свое время довольно долго размышляла, на кого пойти учиться — на повара или на кондитера. И пошла на кондитера, поэтому что, в моем представлении, это более сложное искусство. В нем есть некий элемент магии. Берем сухие продукты, жидкие, крем, еще что-то… Смешиваешь, взбиваешь, запекаешь… И на выходе получается ТОРТ. Что-то, совершенно отличное от первоначальных ингредиентов”.

Фирмeнныe дeсeрты Юлии Ивановой:

“Диана Вишнёва” — 950 руб.

“Зима Фаберже” — 1100 руб.

“Весна Фаберже” — 1100 руб.

Широкая публика высоко ценит творчество и шеф-кондитера ресторана “Вино и Вода” (Hotel Indigo Санкт-Петербург-Чайковского. Ул. Чайковского, 17. Т: 454 7755) Марины Соловьевой, учившейся в свое время у чемпиона мира по кондитерскому искусству Мишеля Вийома. На вопросы о профессиональном кредо Марина обычно отвечает цитатой из Цветаевой: “Быть как стебель и быть как сталь / в жизни, где мы так мало можем… / Шоколадом лечить печаль, /И смеяться в лицо прохожим!”.

Фирмeнныe дeсeрты Марины Соловьeвой:

Сливочный мусс с лесным орехом и ликером “Бейлис” — 420 руб.

Мусс из садовой малины и голубого сыра на шоколадном бисквите — 360 руб.

Слоеный десерт из яблока и айвы, с корицей и лимонным сорбетом — 380 руб.

Чизкейк на белом шоколаде со свежей малиной и ежевикой — 550 руб.