Арам Мнацаканов — один из первых специалистов в Петербурге, кто формировал в постсоветское время городское ресторанное пространство. Его Probka и Il Grappolo, появившиеся на свет в 2001 году, стали не просто сенсацией, а ориентиром для других рестораторов.

Павел Карсов

Если говорить о самых любимых гастрономических местах Петербурга, которые нужно обязательно показать гостям города, — какие вы бы упомянули в первую очередь и почему?

Я показал бы те рестораны, которые я сам обожаю (очень много в их числе и моих заведений). Безусловно, Jerome (Большая Морская ул. , 25. Т: 918 6920). Если это иностранцы, я показал бы Mama Tuta (Зоологический пер. , 2—4. Т: (921) 918 6900), и обязательно вечером, когда поют. Иностранцы очень любят грузинскую кухню, они вообще считают ее нашей, русской кухней. Еще — “Эривань” (наб. реки Фонтанки, 51. Т: 310 5153). Безусловно, я бы показал иностранцам ЕМ (наб. реки Мойки, 84. Т: (921) 960 2177) и “КоКоКо” (Вознесенский пр. , 6. Т: 418 2060). А на закуску, наверное, уже ближе к ночи, я бы их повел в Big Wine Freaks (Инструментальная ул. , 3. Т: (921) 938 6063). Таким образом, я думаю, они составили бы впечатление о том, каков сегодня ресторанный рынок в Петербурге.

Ваши любимые гастрономические направления на данный момент?

Я никогда не задумывался над какими-то гастрономическими направлениями. Мое любимое там, где вкусно, и там, где тесно. Вне зависимости от того, в каком месте — в России или за границей — я нахожусь. Я ищу востребованные заведения, плотно забитые местными жителями, — чтобы попробовать то же, что они сами любят есть и пить. Я пытаюсь попасть туда, потому что считаю: именно в этих заведениях будет безупречно по сервису и очень вкусно.

Если оглянуться в прошлое, куда вы ходили обедать и ужинать тогда? И живы ли эти заведения сейчас?

Мы ходили в Chopsticks — его уже нет, в “Ресторанъ”, его тоже уже нет. Мы ходили в “Подворье” (Павловск, Фильтровское шоссе, 16. Т: 454 5464), которое, насколько я понимаю, живо. Ходили в La Strada есть пиццу. И ее тоже нет. Вот такие были предпочтения.

Да, и куда вы водили высоких иностранных гостей в бытность свою президентом Федерации тенниса Петербурга?

В Гранд Отель Европа (Михайловская ул. , 1/7) и ресторан “Старая таможня” (Таможенный пер., 1. Т: 327 8980). Гостей турнира St. Petersburg Open, которым я тогда занимался, я водил и в “Невский палас” (ныне “Коринтия отель”, Невский пр. , 57. Т: 380 2001. — Прим. ред.). Ну а чтобы поразить гостей высокой русской кухней, мы отправлялись в “Дворянское гнездо”.

C чего для вас начинается ресторан, в который вы приходите впервые?

Ресторан всегда начинается с людей, которые тебя встречают. Это однозначно. То, насколько безупречно встречают в ресторане, какие задают вопросы, как стараются сделать, чтобы твой вечер прошел невероятно… Это именно настроение людей, которые тебя встречают, их запал и их энергетика, их гостеприимство, их искрящиеся глаза… Их знания — если они тебя знают, и ты там не первый раз, и как они тебя встречают, помнят все, что ты любишь, помнят, где ты любишь сидеть, что ты любишь есть, что ты любишь сначала пить, — наверное, это для меня очень важно.

Каким должно быть заведение, чтобы вы сказали себе: “Это ‘мой’ ресторан”?

“Мое” заведение — то, в котором ты попадаешь в какой-то спектакль (нельзя его назвать гастрономическим), где у тебя главная роль. Да, ты вдруг понимаешь, что самый главный здесь — это ты. И все, что вокруг тебя, — для тебя… Я снимаю шляпу перед рестораторами, которым это удается. Такие люди есть и здесь, и за границей.

Насколько изменился ресторанный Петербург за последние пять лет и в какую сторону?

Очень сильно, и это тенденция общемировая. Я думаю, что за последние пять лет изменился ресторанный рынок и Будапешта, и Праги, и Берлина, и Лондона, и Сан-Франциско… Гастрономические стихии все эти, веяния вдруг захватили очень много талантливого народа. Появилось очень много новых ярких поваров, профессия стала престижной. Наверное, это началось с Рамзи и с “Адской кухни”, с огромного внимания средств массовой информации к фигуре повара, ресторатора… Это все в целом привело к тому, что рынок сильно изменился.

Какие заведения из числа открывшихся за последнее время вы бы назвали самыми интересными?

Subzero (ул. Рубинштейна, 38. Т: 907 6438), Birch (Кирочная ул. , 3. Т: (911) 920 3165), “На вина!” на Казанской (Казанская ул. , 3а. Т: 947 2400)… Безусловно, все, что делает Алексей Буров, у него всегда получается хорошо. Наверное, Duo Asia (ул. Рубинштейна, 20. Т: (911) 928 8189). Еще — MurMur (ныне Meat Coin, ул. Рубинштейна, 4. Т: 418 2828. — Прим. ред.), очень приличное мясное заведение, там же, на Рубинштейна.

Как часто вы заглядываете в заведения, где работают ваши бывшие подопечные по “Адской кухне”?

Каждый день. Поскольку оба подопечных — из самых лучших — работают вместе со мной: Алмаз Искаков и Гия Хучуа (который ведет Mama Tuta). Алмаз с недавнего времени ведет Mine/Wine вместе с Артемом Довлатяном и с моим сыном Мишей Мнацакановым… А остальных, к сожалению, видеть не доводится. Развела судьба всех по разным городам и весям…